Svi i dalje pričaju o sourdough hlebu, imamo najjednostavniji recept

Neki dan, u Los Angelesu, nekoliko poznatih lica uočeno je kako noseći hleb od kiselog testa u ruci, izlaze iz privatnog kluba The Bird Streets Club (Bieber, Kardashian-Jenner ekipa redovno ovde proviruju) u West Hollywoodu (nisam bila, ali kolege iz američkog Voguea imaju dokaze). Zapakovana sourdough vekna našla se u rukama (trenutno planetarno popularnog) Sombr, Este Haim i njenog novopečenog supruga Jonathana Levina i Alane i Danielle Haim. Osim što su kolege iz Voguea simpatično to nazvali „novim aksesoar trendom“, činjenica da je taj hleb ispekla Taylor Swift potvrđuje omiljeni hobi poznate muzičarke – pečenje!

Povezano: Fermentacija za početnike s potpisom Ivane i Vladimira iz restorana Moba

Swift je prošle godine u Kelceovom podcastu New Heights priznala kako bi se mnogi njeni interesi mogli svrstati u hobije kakve ste mogli imati u 18. veku, a osim pečenja, muzičarka obožava šivanje i slikanje. Tada je otkrila da svakih šest meseci „zapne u novoj kulinarskoj hiperfiksaciji“, a trenutno je posvećena „opsesiji kiselim testom“. Kako prenosi Vogue, voditeljima podcasta, braći Kelce, rekla je: „Stalno pečem hleb i šaljem poruke prijateljima u stilu: ‘Mogu li da ti pošaljem malo hleba? Treba mi povratna informacija. Da li ti se sviđa ovaj više nego onaj prethodni? Malo sam drugačije odradila fermentaciju’“, rekla je. „Na blogovima sam o kiselom testu. Postoji cela zajednica nas.“

Povezano: Lokalna morska biljka koju su na tanjire vratili svetski chefovi

Zašto svi i dalje pričaju o sourdough hlebu?

Ovde negde napuštam priču o Swift i okrećem se lokalnoj sourdough temi, hlebu koji zapravo nikada nije ni prestao da bude trend. „Sourdough kultura me podseća na sporije oblike življenja, kuvanje naših baka i tradicije pre preciznih recepata. U svetu algoritama, notifikacija i instant rešenja, sourdough je povratak nečemu što ne možete hakovati, govori mi Janja Benić, moja go to osoba na ovu temu, čije su radionice mesecima unapred rasprodate. „Bakterije i kvasci imaju sopstveni ritam, ne zanima ih vaš raspored ni žurba. Zato je vreme sastojak, a ne varijabla.“

Photo: Janja Benić

I sve mi to ima smisla – potruditi se oko nečega, strpljivo, s pažnjom (kada pažnje danas nemamo duže od TikTok treptaja), pričekati rezultat. Mnogi hobiji danas vraćaju se upravo meditaciji i povratku strpljenja. „Često kažem da je sourdough za mene postao metafora uspeha. Ne zato što me doveo do vidljivih rezultata, nego zato što me je naučio kako da ostanem u procesu i kad nema garancija. Za mene je postao gotovo meditativno iskustvo koje traži moju prisutnost, rad s rukama, praćenje malih promena u mirisu i teksturi testa“.

Za razliku od industrijskog hleba koji je dizajniran da bude brz, pouzdan i uvek isti, sourdough je nepredvidiv. „Zavisi od vremena, vazduha, brašna, raspoloženja startera pa čak i od vašeg tempa. Morate slušati testo i razumeti šta znači čekati pravi trenutak, a ne savršeni recept.“ Sad kad sam ušla u filozofiju hleba, pomislila sam da mi treba recept za sourdough hleb (pa da se Taylor Swift i ja pozabavimo s istim hobijem). Janja Benić bila je moja zlata vredna sagovornica.

Kako napraviti sourdough hleb?

„Priprema sourdough hleba kod kuće je iskustvo koje je istovremeno izuzetno nagrađujuće i pomalo zahtevno. To nije hobi za ljude koji traže brza rešenja, ali je savršen za one koji vole da razumeju ‘zašto’, a ne samo ‘kako’.“

Prednosti

• Sourdough hleb je lakše probavljiv jer duga fermentacija razgrađuje gluten i fitinsku kiselinu, i na taj način se povećava bioraspoloživost minerala.
• Ukus je dublji, slojevitiji i prirodniji i nema potrebe za dodacima ili pojačivačima ukusa.
• Tu je i osećaj samodostatnosti jer znate tačno šta jedete i kako je nastalo.
• A tu je i onaj emocionalni aspekt koji je teško objasniti, zadovoljstvo kad iz rerne izvadite hleb koji je nastajao danima (ako tu uzmemo u obzir i osvežavanje startera)

Izazovi

• Sourdough traži vreme i pažnju. Ne možete ga ugurati u slobodnih 45 minuta. Starteru treba nega, testu treba posmatranje, a ne slepo praćenje sata. Prvi hleb gotovo sigurno neće biti savršen. Ponekad neće ni biti dobar. I to može frustrirati, posebno ljude navikle na instant uspeh.
• Ne postoji univerzalni recept koji uvek radi. Morate naučiti da čitate znakove testa, teksturu, miris, volumen. To je proces učenja koji traži strpljenje, ali zauzvrat daje duboko razumevanje hrane i procesa fermentacije.

„Ako bih morala da sažmem svoju poruku rekla bih da raditi sourdough hleb nije ‘lakši način da dobijete hleb’. To je sporiji način da dobijete bolji odnos prema hrani.“

Povezano: Tri ‘comfort food’ recepta s potpisom mojih omiljenih kulinarskih kreativki

Photo: Janja Benić

Najjednostavniji recept za pripremu sourdough hleba kod kuće

„Po mom iskustvu, to je ražani hleb u kojem se sastojci samo promešaju, a zatim pustimo da vreme odradi svoje. Tu nisu potrebna preklapanja niti razne metode za izgradnju strukture, već se nakon mešanja čeka da se prirodno digne. Međutim, tu je ključna stvar dobar, snažan i aktivan starter. Od njega sve kreće. Bez kvalitetnog startera, na kraju nemamo ni dobar hleb.“

Recept za ražani sourdough hleb

(u kalupu za hleb dužine 15 cm)

„Ako imate pšenični starter bilo bi dobro napraviti levain/predtesto s ražanim brašnom. Trebaće vam ukupno 405 g ražanog levaina.“

Levain

• 50 g pšeničnog startera
• 200 g ražanog brašna
• 200 g vode

Pustite na sobnoj temperaturi da naraste barem duplo.

Sastojci za hleb

• 405 g ražanog levaina* (kojeg ste prethodno pripremili)
• 180 g ražanog brašna
• 60 g integralnog pšeničnog brašna
• 235 g tople vode (ovde umesto vode, u istoj količini, možete koristiti i blagu filter kafu)
• 10 g soli

Photo: Janja Benić

Postupak

• Nauljite kalup za hleb (ili stavite u kalup za hleb papir za pečenje pa nauljite papir za pečenje)
• Pomešajte sve sastojke zajedno odjednom tako da nema suvih delova
• Koristite toplu vodu (oko 30°C+)
• Nemojte premesiti testo, ražano brašno ima nizak nivo glutena pa ga nije dobro previše miksati/mešati
• Stavite testo u kalup za hleb, poravnajte testo na vrhu i pobrašnite celu površinu s ražanim brašnom
• Pustite da se testo diže skoro do vrha kalupa (kalup oko 15 cm dužine)
• Testo bi trebalo vidljivo da popuca kroz ražano brašno, u zavisnosti od sobne temperature, testo se može dizati i do 5h
• Zagrijte rernu na 250°C, stavite hleb u zagrejanu rernu i pecite oko 30 minuta s nekim izvorom vlage (možete na dno rerne staviti posudu s kipućom vodom)
• Potom pecite 15 minuta bez vlage (izvadite posudicu s vodom van iz rerne).
• Kad ste hleb izvadili iz rerne odmah ga izvadite iz kalupa na mrežu za hlađenje
• Potpuno ohladite i idealno ga režite tek sledeći dan jer će onda biti najbolji ukus hleba

*u ovaj hleb ide baš velika količina startera/levaina, nije greška

„Za mene je sourdough svakodnevni podsetnik da dobre stvari trebaju vreme. I da je ponekad najradikalnija stvar koju možemo uraditi zapravo usporiti.“