Vsi še vedno govorijo o kruhu s kislim testom, mi imamo najpreprostejši recept

Pred nekaj dnevi so v Los Angelesu opazili več znanih obrazov, ki so v rokah nosili kruh s kislim testom, ko so zapuščali zasebni klub The Bird Streets Club (tukaj se redno zadržujejo Bieber, Kardashian-Jennerjeva ekipa) v West Hollywoodu (nisem bil tam, ampak moji kolegi iz ameriškega Vogua imajo dokaz). Pakiran kruh iz kislega testa je prišel v roke (trenutno globalno priljubljenega) Sombr, Este Haim in njenega novega moža Jonathana Levina ter Alane in Danielle Haim. Poleg tega, da so ga naši kolegi iz Voguea ljubeče poimenovali “novi trend modnih dodatkov”, dejstvo, da je Taylor Swift spekla ta kruh, potrjuje najljubši hobi slavneg glasbenice – peko!

Povezano: Fermentacija za začetnike s podpisom Ivane in Vladimirja iz restavracije Moba

Swift je lani v Kelcejevem podkastu New Heights priznala, da bi lahko veliko njenih interesov uvrstili med hobije, ki bi jih morda imeli v 18. stoletju, poleg peke pa glasbenica rada šiva in slika. Nato je razkrila, da se vsakih šest mesecev “zatakne v novi kulinarični hiper-obsedenosti” in da je trenutno predana “obsedenosti s kislim testom”. Po poročanju Voguea je voditeljema podkasta, bratoma Kelce, povedala: “Ves čas pečem kruh in prijateljem pošiljam sporočila, kot so: ‘Vam lahko pošljem nekaj kruha? Potrebujem povratne informacije. Vam je ta bolj všeč kot prejšnji? Fermentacijo sem naredila malo drugače,’” je rekla. “Sem na blogih o kislem testu. Cela skupnost nas je.”

Povezano: Lokalna morska rastlina, ki so jo svetovni kuharski mojstri vrnili na krožnike

Zakaj vsi še vedno govorijo o kruhu s kislim testom?

Tukaj zapuščam zgodbo o Swift in se preusmerjam k lokalni temi kislega testa, kruha, ki nikoli ni zares nehal biti v trendu. “Kultura kislega testa me spominja na počasnejši način življenja, kuhanje naših babic in tradicije pred natančnimi recepti.” V svetu algoritmov, obvestil in takojšnjih rešitev je kislo testo vrnitev k nečemu, česar se ne da hackati, mi pravi Janja Benić, moja go to oseba na to temo, katere delavnice so razprodane mesece vnaprej. “Bakterije in kvasovke imajo svoj ritem, ne zanima jih vaš urnik ali vaša naglica. Zato je čas sestavina, ne spremenljivka.”

Photo: Janja Benić

In vse se mi zdi smiselno – vložiti trud, da nekaj naredimo, potrpežljivo, s pozornostjo (ko naša pozornost danes ni daljša od pomežika na TikToku), in čakati na rezultat. Mnogi hobiji danes častijo prav meditacijo in vrnitev potrpežljivosti. “Pogosto rečem, da je kislo testo zame postalo metafora za uspeh. Ne zato, ker me je pripeljalo do vidnih rezultatov, ampak zato, ker me je naučilo, kako ostati v procesu, tudi ko ni nobenih zagotovil. Zame je postalo skoraj meditativna izkušnja, ki zahteva mojo prisotnost, delo z rokami, sledenje majhnim spremembam v vonju in teksturi testa.”

Za razliko od industrijskega kruha, ki je zasnovan tako, da je hiter, zanesljiv in vedno enak, je kislo testo nepredvidljivo. “Odvisno je od vremena, zraka, moke, razpoloženja starterja in celo lastnega tempa. Poslušati moraš testo in razumeti, kaj pomeni čakati na pravi trenutek, ne na popoln recept.” Zdaj, ko sem se poglobila v filozofijo kruha, sem pomislila, da potrebujem recept za kruh s kislim testom (da se lahko s Taylor Swift lotiva istega hobija). Janja Benić je bila moja dragocena sogovornica.

Kako narediti kruh s kislim testom?

“Pečenje kruha s kislim testom doma je izkušnja, ki je hkrati izjemno koristna in nekoliko zahtevna. Ni hobi za ljudi, ki iščejo hitre rešitve, je pa kot nalašč za tiste, ki radi razumejo ‘zakaj’, ne le ‘kako’.”

Prednosti

• Kruh iz kislega testa je lažje prebavljiv, ker dolga fermentacija razgradi gluten in fitinsko kislino, s čimer se poveča biološka uporabnost mineralov.
• Okus je globlji, bolj večplasten in bolj naraven, dodatkov ali ojačevalcev okusa pa ni treba.
• Prisoten je tudi občutek samozadostnosti, ker točno veš, kaj ješ in kako je bilo to narejeno.
• In potem je tu še tisti čustveni vidik, ki ga je težko razložiti, zadovoljstvo, ko vzameš kruh iz pečice, ki se peče že več dni (če upoštevamo še osvežitev starterja).

Izzivi

• Kislo testo zahteva čas in pozornost. Tega ne moreš stlačiti v prostih 45 minut. Starter potrebuje skrb, testo potrebuje opazovanje, ne pa slepega sledenja uri. Prvi hlebec kruha skoraj zagotovo ne bo popoln. Včasih sploh ne bo dobro. In to je lahko frustrirajoče, še posebej za ljudi, ki so vajeni takojšnjega uspeha.
• Ni univerzalnega recepta, ki bi vedno deloval. Naučiti se moraš brati znake testa, teksturo, vonj, volumen. To je učni proces, ki zahteva potrpežljivost, a v zameno daje poglobljeno razumevanje hrane in procesa fermentacije.

“Če bi moral povzeti svoje sporočilo, bi rekla, da peka kruha s kislim testom ni ‘lažji način za pridobitev kruha’. Je počasnejši način za boljši odnos s hrano.”

Povezano: Trije recepti za ‘hrano za udobje’ mojih najljubših kulinaričnih ustvarjalcev

Photo: Janja Benić

Najpreprostejši recept za pripravo kruha s kislim testom doma

“Po mojih izkušnjah gre za rženi kruh, kjer sestavine preprosto zmešamo in nato pustimo, da čas opravi svoje. Ni treba prepogibati ali uporabljati različnih metod za gradnjo strukture, ampak po mešanju počakate, da naravno vzhaja. Ključna pa je dobra, močna in aktivna kvasna mešanica. Tu se vse začne. Brez kakovostne kvasne mešanice na koncu sploh nimamo dobrega kruha.”

Recept za rženi kruh iz kislega testa

(v pekaču za kruh premera 15 cm)

“Če imate pšenični starter, bi bilo dobro narediti levain /predtesto z rženo moko. Skupaj boste potrebovali 405 g rženega levaina.”

Levain

• 50 g pšenične kvasne mešanice
• 200 g ržene moke
• 200 g vode

Pustimo vzhajati pri sobni temperaturi, da se vsaj podvoji.

Sestavine za kruh

• 405 g rženega levaina* (ki ste ga predhodno pripravili)
• 180 g ržene moke
• 60 g polnozrnate moke
• 235 g vroče vode (tukaj namesto vode, v enaki količini, lahko uporabite tudi blago filter kavo)
• 10 g soli

Photo: Janja Benić

Postopek

• Namažite pekač za kruh (ali pa vanj položite peki papir in ga namažite z oljem)
• Vse sestavine zmešajte naenkrat, da ne ostanejo suhi delci.
• Uporabite toplo vodo (okoli 30 °C+)
• Testa ne premešajte, ržena moka ima nizko vsebnost glutena, zato je ni dobro preveč mešati/mešati.
• Testo dajte v pekač za kruh, ga poravnajte po vrhu in celotno površino pomokajte z rženo moko.
• Testo pustimo vzhajati skoraj do vrha modela (model dolg približno 15 cm).
• Testo naj bi vidno pokalo skozi rženo moko, odvisno od sobne temperature pa lahko testo vzhaja do 5 ur.
• Pečico segrejte na 250 °C, kruh postavite v predhodno ogreto pečico in pecite približno 30 minut z nekaj vlage (na dno pečice lahko postavite lonec z vrelo vodo).
• Nato pecite 15 minut brez vlage (posodo z vodo vzemite iz pečice).
• Ko kruh vzamete iz pečice, ga takoj vzemite iz modela in ga postavite na rešetko za hlajenje.
• Popolnoma ohladite in ga idealno narežite naslednji dan, saj bo kruh tisti dan najboljšega okusa.

*ta kruh uporablja zelo veliko količino starterja/levaina, to ni napaka

“Zame je kislo testo vsakodnevni opomin, da dobre stvari zahtevajo čas. In da je včasih najbolj radikalna stvar, ki jo lahko storimo, pravzaprav upočasnitev.”