Gastro dvojac iz Koordinate otvorio nam je vrata novog restorana u čuvenom beogradskom hotelu

Godina je 1937. Beograd je u procvatu. Iz noćnih barova čuje se jazz, u kazalištu se izvode Berlinska opera i milanska Scala, haljine se šiju kod Rebeke, a u knjižarama se čita literatura na francuskom. Ugao Nemanjine i Balkanske glavno je mjesto susreta, zahvaljujući Vladimiru Đorđeviću koji je na ovom mjestu sagradio zgradu Hotela Beograd. Sve što se ovdje dogodi, sutra će možda osvanuti kao naslov u novinama ili kao anegdota koju bi prepričavao Nušić. Čitavo stoljeće plesa, borbi, smijeha, rušenja i ponovnog spajanja, proći će kako bi ovo kultno povijesno zdanje ponovo zaživjelo i vratilo stari duh grada, a sada je ta vizija zaokružena otvaranjem najnovijeg restorana Koordinata Beograd.

Sa Sarom i Stefanom Živković, osnivačima Koordinate, nalazim se točno u podne, neposredno prije nego što se restoran otvara za goste. Kao neko tko stanuje samo dva ugla dalje, kažem im da sam bezbroj puta prošla pored napuštenog lokala i provirivala kroz izlog (naročito na putu prema kafeteriji Hotela). Sada, kada sam prvi put zakoračila, impozantno zdanje izgleda kao scenografija filma koji se odvija pred mojim očima: Stefan kao chef unosi najsvježije namirnice koje će kasnije poslužiti u sklopu prepoznatljivog koncepta farm-to-table, somelijerka na vinsku listu ispisanu rukom i u formatu herbarija, dodaje nove nazive, a tu je i cvjećarna koja odražava ideju restorana o neraskidivom spoju s prirodom, a u kojoj se u posljednjim trenucima kreiraju jednostavni buketi kao dekoracija za stolove.

Prva Koordinata otvorena je 2020. godine na zemunskoj tržnici, kao mali lokal s četiri stola i vrhunskom hranom, koji upotpunjuje niz starih beogradskih zanata – od ribara, pekara i mesara, pa sve do kuhara. Ova sada u suradnji s Hotelom Beograd na prvi pogled donosi potpuno drugačiji, gotovo fine dining doživljaj, međutim filozofija i kvaliteta ostaju isti. “Dok Koordinata u Zemunu nosi tradicionalni tržnički duh, te bistro koncept u smislu usluge i kreiranja, ovdje imamo elegantniju, jednostavniju hranu, s primjesama bistro okusa, ali u finijem prostoru. Ideja je da naši gosti sami odaberu kako se osjećaju i koji koncept im više odgovara u određenom trenutku, bilo da žele opušteniji ili otmjeniji ambijent”, počinje Stefan.

Zaboravljena filozofija sezonalnosti, a koja podrazumijeva da biramo i jedemo namirnice onda kada je njihovo vrijeme, ključna je u njihovom narativu, a dolazi kao odgovor na brzo vrijeme, hranu i život koji nas je udaljio od suštine. “Kada istinski počneš živjeti u skladu s prirodom, počinješ živjeti trenutak i prepoznaješ mnoge lijepe stvari koje se događaju samo tada: uživaš u proljeću i njegovim kišama jer znaš zašto je ona potrebna, osluškuješ prvi tjedan ožujka jer znaš da samo on donosi osjećaj kada je još uvijek hladno, ali počinje buđenje i uzbuđenje, razumiješ zašto je bitno da postoji mraz, i sve to upijaš, dišeš i osjećaš nevjerojatne mirise”, objašnjava mi Sara. Ona i Stefan prije samo nekoliko godina preselili su se na selo, kako bi pratili, njegovali i čuvali taj prirodni ciklus. Danas uzgajaju voće, povrće, začinsko i ljekovito bilje u svom vrtu u Vojvodini, a sve što ne proizvode, uzimaju od drugih domaćinstava, farmera i mljekara s kojima dijele iste vrijednosti. A kako se ta sezonalnost ogleda u stvarnosti, u njihovom jelovniku? “Jedno od aktualnih jela s proljetnog jelovnika jesu nježna janjeća leđa koja uparujemo sa šparogama, kojima je također sada sezona, a one se dalje slažu s Holandez umakom. Od sira koji proizvodimo, ostaje nam sirutka, a kako bismo kompletirali potrošnju jedne cijele namirnice, od nje radimo karamel umak sa stolisnikom koji na kraju služimo uz janjetinu. Tako zaokružujemo čitavo jelo koje gostu pruža osjećaj proljeća”, objašnjava mi Stefan. Svaki mjesec donosi novu opsesiju – bilo da je to šparoga u ožujku, mladi grašak u travnju, ili kupus u listopadu. Kada odabere namirnicu, Stefan razmišlja na koji bi je način gost volio pojesti. Njegovi kriteriji su – sočno, začinjeno, hrskavo, nježno, ukusno… i ono najvažnije – mora probuditi emociju.

„Na emocije uvijek stavljamo uskličnik kako bi hrana doprla do gosta.’’

To mogu naslutiti već pri prvom pogledu na jelovnik – isti kao onaj vinski, ručno ispisan, s herbarijem, a na kojem su jela nagoviještena kratkim, simboličnim nazivima koji bi mogli proći i kao naslovi književnih djela: Nježno; Ispaša – selo – zanos; Čekanje mlade mrkve; Trenutak za stolom; Anthony Bourdain u Beogradu; Žal za kladovskim kavijarom; Neka sjećanja na bake. Ručak se poslužuje kroz à la carte, večera kroz set menije, a nedjelja je rezervirana za tradicionalni nedjeljni ručak kakav pamtimo iz djetinjstva – bilo da smo ga silno željeli, imali ili imali, a željeli da izgleda drugačije. Tog dana u središtu vašeg stola dočekat će vas mnoštvo različitih jela s idejom da se s najmilijima razmijeni osjećaj topline, ljubavi i zajedništva. Tome dodatno doprinosi i činjenica da u restoranu nema konobara – jela vam služe oni koji su ih i kreirali, i to iza veličanstvenih staklenih vrata koja omogućuju da svaki gost ima uvid u magiju koja se događa u kuhinji. Na taj način stvara se osjećaj bliskosti i svi zajedno sudjeluju u procesu stvaranja. Povezano je to s idejom o iskrenosti, a za koju mi Stefan kaže da nedostaje našoj gastronomiji, ali i s težnjom da Koordinata gradi čvrstu i postojanu zajednicu sa svojim ljudima.

Zbog principa održive gastronomije, u restoranu u Hotelu Beograd rezervacije su obavezne, i to najkasnije 12 sati prije dolaska. Na ovaj način ne dolazi do gomilanja i bacanja hrane, te u svakom trenutku postoji kontrola nad nabavkom i samom pripremom svježe hrane. U njihovim vrtovima, svaka namirnica se koristi do kraja, bilo da je to jabuka od koje će se kasnije, procesom fermentacije, napraviti ocat i koristiti u kuhinji, bilo da ode u svrhe organskog otpada od kojeg se pravi kompost za ponovno obogaćivanje zemljišta u kojem će izrasti novi plodovi. Krug je neraskidivo povezan. Osim procesa fermentacije, Stefana u posljednje vrijeme posebno fascinira ideja o tome što sve možemo koristiti u gastronomiji od onoga što je pored nas – dok sjedimo u dvorištu, vrtu ili parku, a da o tome nismo educirani. “Počeli smo ubacivati korove – koristimo mišjakinju, kao i tzv. crvenu ili mrtvu koprivu koja ne žari, a ima lijepe, medonosne cvjetove. Onda nju, recimo, spajamo s medovik tortom koju imamo na jelovniku. Sve su to namirnice kojima treba dati značaj, a vrlo su malo zastupljene u našoj sredini.”

I za kraj, ne mogu a da se ne osvrnem na sam interijer, koji je na vješt način sačuvao originalni izgled – tu su netaknuti podovi, plafon, šank, a sve u stilu klasične moderne iz zlatnog doba između 20-ih i 40-ih godina prošlog stoljeća. Prostor je dizajniran u suradnji s Cave Urban dizajn studijom iz Sydneyja i ENND arhitektonskim studijom iz Beograda, s idejom da do izražaja dođe povijesni duh zdanja. Nagovještaji suvremenog su u samim detaljima, a sve u svrhu da ovo postane novo beogradsko sjecište najrazličitijih koordinata. “Naše koordinate su sva mjesta na svijetu gdje se osjećamo lijepo i slobodno, gdje možemo stvarati i kreirati, i ta mjesta ostavljaju tragove u nama. Pustili smo korijenje i u mom i u Stefanovom rodnom mjestu, od Vrnjačke Banje i Kličevca, preko Novog Sada do Bačke.” A što se Beograda tiče, na ovom mjestu, više nego na bilo kojem drugom, sjetit ćete se one čuvene: Tko je imao sreće da se jutros probudi u Beogradu, može smatrati da je za danas dovoljno postigao u životu.

Fotografije: Luka Milanović