Fermentacija je nova zvijezda gastronomije

Moje znanje o fermentaciji do nedavno bilo je vrlo skromno. A onda je svijet sve glasnije počeo pričati o tom transformativnom procesu zbog kojeg hrana postaje zdravija i ukusnija. Kombucha, koja se kao proizvod sve češće mogla vidjeti u komercijalnim dućanima, otvorila je vrata percepcije da su bakterije zapravo naši dobri prijatelji. Prije ste o njima uglavnom slušali u apoteci kada bi vas doktor poslao po kuru probiotika dok uzimate neke od antibiotika, a sada su bakterije konačno postale dobronamjerni članovi našeg društva.

Prva osoba koja mi je pala na pamet, i čije postove na profilu @mikrosvijet okusa pratim, bila je Sendy Osmičević, draga prijateljica koja se već godinama bavi fermentacijom. Današnji način života, stres, antibiotici i loša prehrana pridonijeli su popularnosti fermentacije. Ljudi su se doslovno “zatvorili”, fizički i emotivno, pa su počeli tražiti rješenja. Fermentirana hrana je poluprobavljena i puna probiotika. Osim što je preukusna, ona pomaže obnoviti crijevnu floru, što je ključno za zdravlje, budući da čak 80% imunološkog sustava nastaje u probavnom traktu koji je doslovno naš ‘drugi mozak, gdje se proizvodi čak i više serotonina, što utječe na naše raspoloženje. Rekla bih u svom stilu da je naša probava poput vrta – ono što jedemo i pijemo te kako brinemo o svojoj higijeni, takve ćemo mikroorganizme uzgajati i imati u tijelu, govori mi Sendy i dodaje kako je globalna pandemija potaknula ljude na nove hobije, a i interes za održivost i smanjenje otpada doveo je do sve veće popularnosti fermentacije.

Sendy Osmičević, Photo: Doris Fatur

Što je fermentacija i kako se koristi?

Fermentacija je proces u kojem mikroorganizmi razgrađuju šećere i škrob u hrani, stvarajući kiseline, plinove ili alkohol. Uključuje potapanje voća i povrća u slanu vodu ili vlastiti rasol, uz specifične tipove bakterija i kvasaca koji se nalaze u zraku i na površini povrća i voća. Kroz vrijeme se stvaraju mjehurići, a na kraju nastaje mliječna kiselina (laktofermentacija) puna probiotika koji pomažu našem mikrobiomu da ostane ili postane zdrav.

Ovo nije samo metoda očuvanja hrane već i način obogaćivanja njezinog okusa i nutritivnih vrijednosti. Fermentacija nije samo trend, naglašava mi Sendy, već drevna tehnika s brojnim zdravstvenim prednostima i mogućnostima za kulinarsko istraživanje. Događa se svugdje i stalno, idealna je za svako doba godine, a fermentiranu hranu možemo konzumirati tijekom cijele godine. Sendy je osnivačica Društvene banke sjemena u Hrvatskoj te godinama skuplja stare tradicijske sorte povrća i cvijeća. Viškovi iz njezina vrta u pitoresknom Vukomeriću zato često završavaju u staklenkama, a Sendy time zatvara svoj krug hrane koja se ne baca. Pretvaram biootpad u ocat prepun probiotika, koji rado dijelim s prijateljicama. One mi kažu da ga piju svako jutro natašte s toplom vodom i da pomaže u topljenju sala. Topi i kamenac u kupaonici i kuhalu za vodu. Viškove iz vrta ili povrće koje je uvenulo u hladnjaku pretvaram u salate i umake, a voće u gazirane napitke koje djeca obožavaju, a dijabetičari smiju piti. Pečem kruh s kvasom starim godinama, a Tibicos je piće koje uvijek imam spremno za konzumaciju, moji prijatelji već pri ulasku govore: “Daj mi onaj tvoj sok”. Uglavnom, moji pokloni drugima su fermentirane poslastice, a smatram i da svatko može samostalno prakticirati fermentaciju.

Plant-based kuhinja bazirana na fermentaciji

O porijeklu namirnica za svoju plant-based kuhinju pomno razmišljaju tvorci Mobe, go to destinacije u Beogradu kada želite zdravu, i vrlo ukusno pripremljenu hranu (zasad su bazirani na online narudžbama i pick up varijanti). Sve fermentirano je ukusnije. Neovisno od sastojka ili procesa fermentacije koji se koristi. Oslanjamo se na nju kako bismo transformirali sastojke i unijeli X faktor u naša plant-based jela. Pogotovo kroz proizvodnju naših miso pasti i shoyu umaka izvodimo duboke umami ukuse iz raznih sastojaka koje koristimo, govore mi iz Mobe koji fermentaciju koriste da sačuvaju sezonsku hranu i okuse kada su na vrhuncu. Posebno je to značajno za heirloom povrće koje uzgajaju u svom vrtu, u blizini Beograda i koje se ne može nabaviti alternativo. Pitam ih i koje sve namirnice fermentiraju. Svaki sastojak koji je ušao u Moba kuhinju je izašao iz nje fermentiran; gljive, žitarice, koštuničavo voće, voće i povrće, grah. Volimo koristiti različite mahunarke bogate proteinima odnosno glutaminskim kiselinama kao sastavnim dijelovima. Kada s vremenom i s ‘koji’ fermentacijom (aspergillus oryzae) stignemo do te kiseline, stigli smo do esencije umamija. ’Koji’ je fermentirana riža, duboko usađena u tradiciju japanske kuhinje i ključan je sastojak u proizvodnji soja sosa, miso pasti, sake rakije, mirin vina, amazake napitka i slično. Njegov omamljujući ukus i miris, kao i transformativna moć, nas ne prestaju oduševljavati, govore mi iz Mobe.

U Mobi se na zanimljiv način igraju idejama. Recimo, bez dodavanja drugih sastojaka, slatkoću paprike mijenjaju mliječnom kiselinom, slatkoću bundeve transformiraju u blagu octenu kiselinu, ili pak proteine heljde razgrađuju do najukusnije umami esencije u amino sos. Nema pogrešnog načina za korištenje fermentiranih proizvoda. Nekada je put takav da pođemo od jela i pitamo se koji bi ga okus poboljšao, a nekada krenemo od sastojka pa se pitamo u kojem jelu bi on zablistao. Tako npr. lakto fermentiranu rajčicu stavljamo na palentu kao sastojak, u bolonjez umak blendamo u suptilnom postotku, s miso pastom od paradajza spremamo ljetni salatni dresing, a shoyu umak od paradajza dodajemo u stir-fry povrće.

S obzirom na to da je fermentacija doista nova zvijezda gastronomije, možda je vrijeme da se sami okušate u tome kod kuće. Ekipa iz Mobe dala nam je kratki vodič za početnike te kako kod kuće napraviti svoj prvi proces fermentacije povrća.

Moba Plant Based

Vodič za početnike u fermentaciji

Najlakše je početi s divljom lakto fermentacijom. Ne traži specijalne uvjete, niti posebnu opremu, a kao katalizator procesa se koriste mikrobi koji su već prisutni na površini povrća. Sve što je potrebno su tegla, sol (idealno nejodirana, ali će i druga poslužiti) i povrće npr. rajčice.

• Kao okvirno pravilo 2% soli od težine povrća (ili voća) je sigurna zona dovoljna da sačuva sastojak tijekom fermentacije od loših mikroba. Teglu prokuhati i ohladiti. Kratko proprati rajčice i očistiti od vidne prljavštine. Narezati ih na osmine, izvagati i ubaciti u teglu. Dodati 2% soli od izmjerene težine rajčice (npr. na 400g rajčica, 8g soli) i umiješai s rajčicama. Rajčice će ubrzo ispustiti vodu, a cilj je tijekom fermentacije držati rajčice ispod površine njihove vode tj rasola. Kao pomoć u ovome može poslužiti vrećica za zamrzavanje puna soli, ili vode, koja se stavlja na rajčice. Poklopac od tegle blago zatvoriti i svakog dana otvarati.
• U narednim danima će lakto bakterija koja živi na površini rajčice napredovati. Jest će šećere iz rajčice, a proizvodit će mliječnu kiselinu. Ovisno o temperaturi u prostoriji proces može trajati od 4 do 7 dana, dok lakto fermentirana rajčica ne bude spremna. Nakon trećeg dana probavati svaki dan, dok niste zadovoljni balansom između kiselosti i slatkoće.
• Vodu od rajčice i same rajčice možete koristiti odvojeno. Naš prijedlog je da tanko narezanu mrkvu marinirate u lakto fermentiranoj vodi od rajčice i poslužite s humusom. Rajčice izblendajte s malo bijelog luka i uživajte u crvenom umaku kakav ne možete kupiti. Nemojte tu stati. Sada znate sve što vam je potrebno. Nakon rajčice probajte napraviti kiseli kupus, lakto šumske gljive ili hot sauce i obavezno isprobajte svaku nekonvencionalnu ideju koja vam padne na pamet.