Sommelier Marko Jurić za Vogue Adria deli kreativna sparivanja, na koja ne biste odmah pomislili

Prošle nedelje je u zagrebačkom restoranu Kiyomi započela serija signature večera Sommelier’s Table. Priča je zamišljena ovako: bukirate unapred svoje mesto za stolom, za kojim će sedeti svega 12 ljudi, očekujete odabranu selekcija vina uz višesledni Kiyomijev jelovnik, a kroz priču vas vode somelijeri kuće, Toni Arbunić i Marko Jurić. Svaka čaša je pripovedanje, a neka od vina su toliko retka na tržištu da je ovo jedina prilika da ih probate. Večere se održavaju četvrtkom, od 18 do 20:30 sati, i tako sve do 11. decembra. Uz činjenicu da je večera za ograničen broj ljudi, Toni i Marko s vama dele svoja lična iskustva, znanja i anegdote što je prilično dobar način da doživite drugačije gastro iskustvo.

Marka Jurića smo sreli u Kiyomiju, zainteresovali se za sve o čemu nam je pričao dok nam je preporučivao vina za večeru, i odlučili da ga pitamo za savete koje vino poslužiti ako želimo recimo da razgovori traju celu noć, koji je prosecco najbolji za subotnji brunch, koje se vino najbolje slaže s kojim muzičkim albumom, i još pokoje vinsko pitanje za kombinaciju o kojoj možda niste razmišljali. Večera u Kiyomiju made us do it! I dobrodošli za naš sto!

Predlog vina koje možete piti celu noć s prijateljicama, a da razgovor teče?

„Za druženje biram vina koja su pristupačna, aromatski razigrana i, po mogućnosti, s nešto nižim procentom alkohola. Lagani nemački rizlinzi poput Kabinetta iz vinarije Schloss Vollrads ili elegantnog Zillikenovog Butterflya uvek su pun pogodak. Od italijanskih favorita izdvojio bih sivi pinot sa severa, na primer one iz vinarija Livon ili Livio Felluga, dok je apsolutni it izbor Fantinelov Sun Goddess u Ramato stilu, nastao u saradnji s Mary J. Blige, koji donosi predivnu bakarnu nijansu i punoću ukusa. Za ljubitelje lokalnih vina, tu su domaći aduti Muškat Momjanski vinarije Prelac, sveži (ali i odležani) Pušipel obitelji Dvanajšćak-Kozol, aromatični Puhelek-Purek Sauvignon Blanc ili lagani Škrlet iz Kleti Romić.“

Idealan prosecco za subotnji brunch?

„Prosecco je zaštićena oznaka za penušava vina proizvedena charmat metodom, gde se druga fermentacija odvija u velikim inoks tankovima, od sorte Glera iz okoline grada Trevisa. Iako je prosecco apsolutni svetski hit i daleko najprodavanije pjenušavo vino, za subotnji brunch rado bih posegnuo za čašom domaćih šampanjaca s Plešivice, koji osvajaju kvalitetom i karakterom. Na primer, Kurtaljev DRI, Jagunićev Blanc de Blancs, elegantne kreacije Koraka ili zavodljivi Šember Rose. Od međimurskih aduta ističe se i Urban White porodice Štampar i Jakopićev Terbotz. Smatram kako vina rađena klasičnom metodom, druga fermentacija u boci, daju nešto više kompleksnosti i kremoznosti pa bolje pašu uz brunch, a domaći vinari nikad nisu pravili čistija i upečatljivija penušava vina.“

Vino za večeru koju planiramo sredinom nedelje, a od kojeg nas sledećeg radnog dana neće boleti glava?

„Najčešći krivac za glavobolju nakon vina je – jednostavno – alkohol i preterana konzumacija. Navedeno podstiče dehidraciju, a jedan od simptoma je upravo glavobolja. Kod nekih osoba dodatnu reakciju mogu izazvati i tanini ili histamini, prirodno prisutni u kožici grožđa, pa ih češće nalazimo u maceriranim i crnim vinima. Zato je prvi i najvažniji savet uvek isti: pijte dovoljno vode uz vino i ne preterujte s količinom. Za opuštenu večeru usred radne nedelje idealno je lagano, sveže belo koje neće opteretiti ni nepce ni sutrašnji raspored, na primer dobro ohlađena sveža malvazija ili maraština, kao i već spomenuti sivi pinot ili sauvignon blanc. Ključ je u umerenosti i izboru vina koje se vama sviđa.“

Ako planiramo sladoled za dezert, koje se vino slaže odlično s time?

„Za savršeni dezert ne treba komplikovati – sladoled od vanile prelijte s nekoliko kapi Pedro Ximéneza i uživajte u pravoj maloj čaroliji. Pedro Ximénez je vrsta sherryja, bogato, slatko špansko vino iz Jereza, poznato po raskošnim aromama sušenih grožđica, smokvi i orašastih plodova.

Prva asocijacija koja vam padne na um kada biste trebali da spojite muzički album i vino?

Možda pomalo nekonvencionalno, ali Jinxov album Second Hand u meni uvek budi ideju večere u pet sledova. Astro Party zaziva funky mehuriće poput energičnog Danger 380 Volts Milana Nestareca iz Moravske. U Brazilu prelazimo na austrijski Grüner Veltliner ‘Fass 4’ Bernharda Otta, još uvek dovoljno električan da prati živahne melodije. A kakva bi to funky vinska priča bila bez oranža? Uz pesmu Smijem se savršeno ide veseli, dugo macerirani Pinot Grigio vinarije Ronco Severo iz severoistočne Italije, koji treba ispiti brzo, jer već stiže Čuvar močvara i trava, savršen trenutak za prelazak na crveno. Selimo se u Francusku, u regiju Beaujolais, gde sočni i složeni Morgon od Marcela Lapierrea donosi savršeni spoj za ovu melodičnu etapu. Na sanjive klavijature Ruku s Daleko od mraka sakrio si me… frižider otvaramo za čašu raskošnog Sauska Tokaji Aszú 5 Puttonyos, slatkog mađarskog vina od bobica furminta napadnutih plemenitom buđi, idealnog za meditativni kraj.

Postoje li neka idealna vina za jesenje večere?

„Ako leti tražimo sveža i lepršava, a zimi nam odgovaraju nešto toplija vina, jesen je idealno razdoblje za onu zlatnu sredinu i sve divote koje se u njoj kriju. Lično uvek posegnem za šampusima, suvim rizlinzima ili odležanim chardonnayima te laganijim crvenim vinima poput pinot noira i Nerella Mescalesea. Baš na takvim etiketama je fokus na našim vinskim večerama koje pravimo kroz ovu jesen, do 11. decembra i jako se veselim da podelim naše izbore s gostima.“

Koje vino je toliko sveže i razigrano da bi moglo da natera ljude da zaborave na svoj mobilni telefon?

„Definitivno Chablis! Jedan od naših večnih favorita u restoranu – toliko svež i razigran da zaista može naterati goste da zaborave na svoje teledone. Na vinskoj karti nudimo čak četiri različita Chablisa i stalno istražujemo nove proizvođače. Reč je o izuzetno mineralnom chardonnayu s krajnjeg severa Burgundije, iz istoimenog gradića, koji u čaši otkriva mirise limuna, zelenih jabuka i slanih morskih nota.“

Koje vino bi bilo tajni ‘most’ između ljudi koji se tek upoznaju?

„Uvek bih predložio da se posegne za champagnom. Ovi prefinjeni mehurići iz istoimene francuske regije, najčešće proizvedeni od chardonnaya, pinot noira i pinot meuniera, imaju gotovo magičnu moć povezivanja. Sam spomen šampanjca budi poštovanje i osećaj posebnosti, a u mom iskustvu kvalitet je uvek odličan.“

Koje vino bi moglo da iznenadi i najzahtevnijeg gosta bez da izgleda kao da se trudimo previše?

„U Kiyomiju imamo par skrivenih aduta. Lični favorit je Misto Mare vinarije Alois Lageder iz Dolomita na severu Italije. Vino je njihova najnovija etiketa i predstavlja tranziciju na organski i biodinamički pristup koji vinarija gaji. Izuzetno je pitko, traži čašu više, dovoljno je aromatski intrigantno, ali i cenovno pristupačno. Osim Italijana, i mi imamo konja za trku u malvasiji dubrovačkoj beloj. Radi se o ređe poznatoj sorti iz Konavala (ali uzgaja se i u Italiji i Španiji) koja daje vina s više tela i zrelim aromama, ali zadržava dovoljno svežine. Mi točimo Miljasa, ali i vinarija Zoro pravi odlične primerke. Takođe, manje poznate apelacije daju izvrsnu vrednost za novac i znaju da iznenade i zahtevnije goste. Volite sauvignon? Umesto Sancerrea ili Marlborougha probajte Štajersku Sloveniju ili Austriju. Rizling? Možemo otići u Eden Valley u Australiji, Wachau u Austriji ili čak Alsace na samom istoku Francuske. Za crvena vina umesto Bordeauxa možemo se samo “spustiti” u Languedoc-Roussillon gde ćemo dobiti malo više mediteranskog uticaja, jednako kao i u zadarskom zaleđu gde se prave najbolje bordoške kupaže u Hrvatskoj.“

Ako bismo hteli vino koje podiže samopouzdanje svih gostiju i podstiče razgovor, šta biste predložili?

„Kad želimo da podignemo atmosferu i samopouzdanje svih za stolom, mehurići i jedan “pop” čepa su nepogrešiv izbor. Za goste željne novog iskustva uvek preporučujem elegantnu Franciacortu vinarije Bellavista, za one koji vole klasičnu sigurnost savršen je prefinjeni šampanjac Rosé Grand Cru Nicolasa Maillarta, dok je za odvažnije pravi izbor karakteran Korakov Stare Sorte Brut Nature. Naravno, i prosecco je uvek dobrodošao, posebno u extra dry varijanti koja donosi mrvicu više zaigrane slatkoće od klasičnog bruta, što ga čini idealnim za duga, vesela druženja.“