Uparivanje hrane sa vinom je stvar prošlosti, kokteli preuzimaju scenu

Vinska karta je ravnopravan partner jelovniku svakog restorana koji drži do sebe. To davno uklesano pravilo i dalje je osnova oko koje nema mnogo dileme. Međutim, danas dužina i promišljenost više nisu dovoljni za procenu vinske karte. Istraživanje, originalnost i doslednost sa kuhinjom postali su jednako važni, ako ne i važniji. U poslednjih nekoliko godina u priču se polako mešaju kokteli i zauzimaju svoju poziciju ozbiljnog gastro igrača zbog čega tema uparivanja hrane i pića u restoranima postaje sve zanimljivija i raznovrsnija. Uvek smo u potrazi za novim senzacijama, iskustvima i ukusima. Uparivanje hrane i pića predstavlja poseban doživljaj. Pored tradicionalnog restoranskog uparivanja hrane i vina, sve je popularnije kombinovanje hrane i koktela. Koktel scena se ubrzano razvija, pružajući fantastičnu platformu za spajanje sa hranom, govori mi Vanja Puškar, osnivač jedinstvenog koncepta New Balkan Cuisine kojim je potvrdio kako se uvek isplati razmišljati izvan okvira.

A izvan okvira je zamišljena i Vogue Adria večera u Beogradu, održana u martu povodom lansiranja svetskog medija u regionu. Vanja i njegov tim su te večeri potpisali gastro kartu dok su u saradnji sa kolegom Vladom Simićem osmišljeni kokteli koji su zaokružili zanimljivu fine dining priču. Male promišljene zalogaje pratili su živopisni kokteli dajući im fluidnost i uzbuđenje kao na nekom plesnom podijumu gde vas svaki novi ritam odvede u neko novo raspoloženje. Tokom Vogue Adria večere, uparivali smo vegetarijanske sledove sa koktelima, a odabrane namirnice iz Adria regije pretvorili smo u predivan gastronomski doživljaj. Kao dodatni element povezivanja, odlučili smo se za čajne note. Volim da koristim čajne note u hrani, pa smo ih ovaj put uveli i u jela i u koktele, govori mi Vanja i otkriva ceo jedan novi svet uparivanja ukusa.

Sve više restorana uvodi cocktail pairing

Već neko vreme restorani eksperimentišu sa uparivanju koktela i hrane kao skladne bračne zajednice u kojoj se još pritom i dobro zabavljate. Još tamo od otvaranja 2008. singapurski Tippling Club, na čelu sa chefom Ryanom Cliftom, postao je poznat po svojoj ultraprogresivnoj kuhinji i koktelima i pokazatelj kako veza između fine dininga i miksologije jako dobro funkcioniše, a otad je i postao sverastući trend. Michelinov miljenik Eleven Madison Park je ozbiljan sa cocktail pairingom, a od svog ponovnog otvaranja 2021. kada je postao plant based vrhunski restoran, uverljiv je i sa bezalkoholnom koktel listom osmišljenom uz jelovnik. Jamie Oliver je deo svog rada ozbiljno posvetio savetima koji kokteli idu uz koju hranu dok su mnogi vrhunski restorani došli do nivoa gde se ozbiljno brinu za ukuse i sastojke svojih koktela.

Hana Milić koja radi kao barmenka u Noelu, jedinom zagrebačkom restoranu sa Michelinovom zvezdicom, smatra kako vreme koktela pre večere nije prošlo i da se i dalje poprilično praktikuju aperitivni kokteli, ali se takođe slaže kako je koktelima mesto u pairingu hrane i pića. Pored toga, lako možemo manipulisati sastojcima i lako upariti koktel sa hranom. Noel u svom pristupu podstiče uparivanje koktela sa hranom, a u ovom trenutku restoran nudi drink pairing koji sadrži nekoliko koktela koje spajaju sa jelovnikom. U skoroj budućnosti plan je da se osmisle koktel večere u kojima će nuditi cocktail pairing koji će sadržati pet do sedam koktela uparenih sa hranom. Sparivanje koktela sa hranom je zanimljiva ideja, jer ih možemo prilagoditi većini obroka iz razloga što su kokteli fleksibilni, ali s druge strane takođe su kreativan izazov, govori mi Hana.
Svojevrsnim izazovom ovaj trend smatra i Dino Knežević, chef zagrebačkog panazijskog fusion restorana & bara Yezi. Lično, mislim da može biti mnogo složenije upariti koktel sa hranom nego sa vinom. Volim da završim svoje degustacijske jelovnike sa koktelom i desertom. Nekoliko puta sam sparivao hrvatske sireve sa koktelima i radio degustacije sireva i kotela zajedno.

U čemu je tajna dobre kombinacije koktela i hrane

Pravilno ili uspešno sparivanje zahteva osnovno poznavanje namirnica i njihovih ključnih karakteristika. Važno je razumeti kako se određena hrana ponaša tokom obrade, kakav ukus se razvija i šta dominira. Ova baza podataka je nešto što kuvar gradi tokom svoje karijere i čuva u svojoj memoriji. Poznavanje jela i poznavanje pića predstavlja temelj. Uparivanje može naglasiti piće, naglasiti hranu ili ih ravnopravno nadopunjavati. Subjektivno najviše uživam u ovoj trećoj opciji, kaže Vanja. Da ukus koktela, kao i bilo kojeg drugog pića koje uparujemo sa hranom ne sme da bude previše intenzivan i ne sme da prevlada prvobitan ukus namirnice u jelu, slaže se Hana. Kao što muškat ne sme da bude previše sladak kako ne bi zasenio slatkoću samoga deserta, isto je i sa koktelom. U ovom slučaju moramo da pazimo na paletu ukusa. Osnovno pravilo kojeg se držimo u pairingu hrane i koktela u Noelu je jako jednostavno. Ukoliko uzmete gutljaj koktela ti zatim griz hrane, ako koktel odgovara, nepce će vas tražiti još jedan gutljaj koktela i griz hrane.

Koktel scena u Tirani, kao i sve ostalo u Albaniji, cveta, govori mi Sofokli Cali, suosnivač bara Nouvelle Vague (koji se nalazi na listi 100 najboljih barova u svetu) i koktel majstor. On smatra da očigledno postoji bezbroj kombinacija, a pravila (bar ne ona napisana) ne postoje. Na pitanje da li postoji tajna veza između određenih ukusa, on nam otkriva. Jedna od najčešćih kombinacija je Martini sa sirovim morskim plodovima. Tajna kombinovanja konzumirajućih proizvoda je proučavanje njihovog karaktera, ukusa i sposobnosti uparivanja. Nešto što ja lično uzimam u obzir jeste tlo, mesto porekla i sezona.

Hanina omiljena kombinacija, međutim, uključuje primer koktela iz Noelovog novog menija. Koktel pod nazivom Velvet Sea koji sadrži rum anejo, ruby port six grapes, kiseline i cordial od verbene, koji spajaju sa popularnim hrvatskim prilogom u izvedbi Noela – ukiseljene stabljike blitve pomešane sa kuvanim krompirom, zamotane u list blitve.

Da li je to samo trend sa idejom da ostane?

S obzirom na uzbudljivu i aktivnu scenu u Albaniji, Sofokli je podelio sa nama razmišljanja o trendu sparivanja koktela i hrane. Pa mislim da je ovo, kao i mnogo drugih stvari proteklih godina, neka vrsta trenda. Lično, sviđa mi se jer moraš da poseduješ određeno znanje i talenat da bi postigao rezultate. Sviđa mi se i činjenica da postoji timski duh jer ste „primorani“ da sarađujete tako da je ego ostavljen po strani. Sa moje tačke gledišta, trenutno sam više posvećen svakodnevnom iskustvu ispijanja koktela direktno u barovima koji su, da tako kažem, siroviji. Vidim da su celodnevni barovi sa barskom hranom postali trend, pogotovo nakon karantina, ali ja sam tip koji je odgajan u „sirovim“ barovima, više mi se sviđa konzumacija koktela na dnevnoj bazi, to mi se čini prijatnijim i opuštenijim, to kažem iz perspektive nekog ko drugima pruža to iskustvo i ko sam radije u njemu tako uživa. Organizovali smo mnoge vrste događaja i uparivanja hrane. Mnoga naša pića zasnivaju se na konceptu i poznavanju uparivanja hrane. Volimo to da radimo, ali za sada samo u smislu društvenog događaja.

Bio trend ili ne, najbolje vreme ili mesto za dobar koktel ionako ne postoje. Nije bitno da li vam je hrana začinjena, gorka, slatka, masna, uvek postoji savršen pairing za obrok. Bilo da ste u fine dining restoranu, kafani ili kod kuće sa prijateljima, postoji mesto za kreativnu izradu savršenog koktela za vaš obrok, zaključuje Hana.