Pronašli smo mesto na Jadranu koje menja sve što ste mislili da znate o japanskoj kuhinji

Kada neko kaže japanska kuhinja, najčešća prva asocijacija je, naravno, sushi. Ipak, Japanci ga mnogo češće jedu u kaitenzushi restoranu sa pokretnom trakom ili ga kupuju u supermarketu. Naravno, i sushi zahteva posebnu vrstu majstorstva (i ono ima svoje ime – itamae, mada se tiče izbora sastojaka, pre nego postupka), međutim najpopularnije japansko jelo na Zapadu nije ono što je zaista autentično iskustvo japanske gastronomije. Ono što otvara vrata japanske kulinarske tradicije ima svoje ime. To je omakase, a ova reč, prevedna sa japanskog, doslovno znači „prepuštam vama“. U prenesenom značenju, zapravo predstavlja poverenje koje gost ukazuje šefu kuhinje da odabere svaki njegov zalogaj.

Ipak, postoji jedan pojam koji prvo treba da razumete. Washoku je filozofija japanska kuhinje, koja je pod tim imenom čak upisana 2013. godine u UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva. Washoku označava ono što u Japanu znači hrana, a što nije samo nutrijent za telo, već tradicija koja povezuje prirodu i ljude, sezonske namirnice i estetiku, i prenosi se sa generacije na generaciju.

U regionu je do skora bilo gotovo nemoguće doživeti tako nešto, zbog čega nam je autentično iskustvo japanske kuhinje bilo daleko koliko i sam Tokio. Međutim, od ovog leta, otvoren je restoran The Japanese na prvom spratu hotela The Chedi Luštica Bay. Proteklog vikenda, 17. avgusta, hotel je proslavio sedmi rođendan, i tokom tih godina postojanja, The Chedi je izgradio reputaciju kao pionir regenerativnog luksuznog turizma u Boki Kotorskoj, spajajući održivost, saradnju sa lokalnom zajednicom i izuzetna iskustva ugostiteljstva. The Japanese je nastavak te priče: kuhinja ukorenjena u japanskim vrednostima, otvorena inovaciji, meni osmišljen za deljenje, tempo obroka koji prati ritam mora. Ali, za potpuni doživljaj, treba otići sa određenim predznanjem.

Prvi korak – poverenje

Omakase označava tip restorana i iskustvo, a zapravo bi ga najbolje bilo opisati kao malu pozornicu na kojoj se izvodi predstava od sedam ili više činova. Svaki zalogaj oblikovan je od onoga što je tog dana najlepše donelo more ili pijaca. Često ne znate da li gledate u tanjir ili u umetničko delo, a upravo je ta neizvesnost deo čitave čarolije. Ovo nije ni pasivno iskustvo konzumiranja hrane – šef će neretko prilagođavati jelo vašim preferencijama i ukusima, što znači da ste u stalnoj interakciji i dijalogu. Zato u restoran treba ući otvorenog uma i duha, sa gotovo avanturističkim entuzijazmom da biste iskusili ono što omakase zaista jeste.

Drugi korak – ritual

Važan element japanske kulinarske tradicije jeste prepuštanje ritualu. Uživanje u hrani nije samo „došao sam, pojeo sam i popio, i otišao“. Upravo to je jedna od stvari koje čini japansku kuhinju tako posebnom. Najbolji primer je priprema matcha čaja (chanoyu), koja može trajati koliko i sam obrok. Svaki pokret, od čišćenja pribora do posluživanja, ima svrhu i značenje, i svaki trenutak je pažljivo komponovan.

Ovaj ritual simbolizuje mir, poštovanje, čistoću i harmoniju, pa će se zasigurno dopasti svima koji traže introspektivni predah. U procesu pretvaranja zelenog praha u penušavi napitak, praćenog wagashi poslasticama, boja i miris napitka postaju jednako važni kao i njegov ukus. Isto je i sa hranom: tempo diktira ono što je na stolu, ne sat.

Treći korak – razumevanje ambijenta i atmosfere

U japanskim restoranima, ambijent je često minimalistički. Ništa ne sme da vam odvlači pažnju od hrane. Razgovori su tihi, telefoni se ne koriste, a ponekad će i sam šef kuhinje izbegavati da prekida ritam vašeg iskustva. Tišina nije ona neprijatna praznina koju, u zapadnim kulturama, često nasilno prekidamo razgovorom, već prostor u kojem se ukusi razvijaju.

Četvrti i najvažniji korak – harmonija

Kada smo na početku govorili o washoku, to nije bilo bez razloga. Ne samo što se odnosi na celokupnu tradiciju i filozofiju pripreme hrane u japanskoj kulturi, već i samim nazivom ukazuje na ono što je, zapravo, u tom nasleđu suština. To je poštovanje onog wa na početku reči – a to je harmonija. Princip po kojem se uparuju hrana i pića u Japanu osmišljena je tako da podrži glavni ukus.

Zato sake, koji ima suptilan, blag ukus pirinča, poslužen topao ili hladan u zavisnosti od sezone, prati sushi i sashimi kao produžetak njihove teksture i mirisa. Isto pravilo važi i za zeleni čaj, lagano zanatsko pivo ili viski, koji se piju po posebnim ritualima, bilo da su čisti, sa sodom (highball) ili vodom (mizuwari).

Sve ove principe ovog leta možete pronaći na jednom od najmirnijih kutaka crnogorske obale, u srcu slikovitog Marina Villagea. The Japanese je restoran koji donosi duh washoku i intimnost omakase iskustva u mediteranski pejzaž. Večera postaje putovanje, od prvog zalogaja do poslednjeg gutljaja, i poziv da, makar na jedno veče, usvojite japanski način usredsređenosti: da budete potpuno prisutni. Jer, kao što u Japanu kažu: ichigo ichie ilivam „jedan trenutak, jedno susretanje“ koje se nikada neće ponoviti.

Članak je nastao u saradnji sa hotelom The Chedi Luštica Bay.