Razgovarali smo sa velikim chefom sutrašnjice, Rokom Nikolićem: "Fine dining je poput opere ili baleta"

Roko Nikolić je dobro poznato ime na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Početkom godine, međunarodno priznati vodič Gault&Millau, proglasio je talentovanog Imoćanina, Velikim chefom sutrašnjice.

Čini se kako je za Roka sutra već došlo. Nakon što je gostovanje u MasterChefu pobudilo širi interes za njim, ovu letnju sezonu briljirao je u splitskom ZOI restoranu gde se redovno traži mesto više, redovno učestvuje u take over projektima, a domaća scena ga već sada uvažava kao jednog od najuspešnijih gastro talenata mlađe generacije. Kraj iz kojeg dolazi mu je velika inspiracija za sve što radi, a sezonska namirnica je temelj svakog njegovog gastro specijaliteta. Roka smo ulovili na jedno prijatno zimsko popodne u zagrebačkom Amadria Park Capital hotelu za razgovor, u toku zadnjih priprema za Vogue Adria Christmas Ballet u Hrvatskom narodnom pozorištu. Inspiraciju za ovo snimanje pronašli smo u spoju baleta i vrhunske elegancije u čemu nam je, osim talentovanog chefa Roka Nikolića, društvo pravio  i Porsche Macan, zvanično vozilo Vogue Adria eventa.

Dolazite iz Imotskog, iz velike porodice koja je oduvek negovala kulturu stola, i meni je posebno draga ta mediteranska tradicija, rekla bih. Koja su prva sećanja koja imate prema hrani? Da li imate omiljeno jelo iz detinjstva koje je možda kasnije uticalo na vaš rad u kuhinji?

Upravo tako. U našem domu uvek se dobro kuvalo, a kao mali sam jeo apsolutno sve. Šta god bi stavili na sto rekao bih: To baš volim!, čak ako je nešto što nikad pre u životu nisam probao. Posebno volim kapular još od malih nogu, kao i svaki Imoćanin pretpostavljam. Kapular je imotska sarma s tim da se razlikuje po tome što nema pirinča i meso je više začinjeno, aromatičnije je. Baš pre neki dan ih je moja majka pripremala. Ne mogu baš da izdvojim jedno jelo koje je uticalo na moj rad u kuhinji. Mislim da su me sva jela koja sam jeo kroz detinjstvo nekako nesvesno oblikovala.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil? Koliko tradicionalna imotska kuhinja utiče na vašu kreativnost?

Moj kulinarski stil je koncentrisan na podizanje tradicionalnih jela na današnje kulinarske standarde, koristeći sve inovativne i moderne tehnike kuvanja. Imotska kuhinja prilično utiče na moju kreativnost zato što je za mene to moja domaća kuhinja i smatram je neiscrpnim izvorom inspiracije.

Koji je najveći izazov u modernizaciji tradicionalnih dalmatinskih recepata, a da se pritom zadrži njihova autentičnost? Kuhinju splitskog restorana Zoi preuzeli ste upravo sa tom idejom prošle godine, jel tako?

Najveći izazov kod modernizovanja tradicionalnih dalmatinskih recepata je proceniti koji deo recepta ustvari nosi srž tog jela. Nekad je to lako, a nekad vrlo teško. Generalno, a i u restoranu Zoi, dosta jela sam pokušao da napravim, a da nisu nikada završila na meniju jer sam smatrao da zadiremo previše baš u tu srž i gubimo autentičnost.

Kada osmišljavate novo jelo, odakle najčešće dolazi inspiracija – iz lokalnih namirnica, putovanja ili možda nečeg sasvim neočekivanog?

Moram priznati da kroz razgovor s ocem obično dobijem nekakvu novu ideju. On je živa enciklopedija za dalmatinsku imotsku kuhinju, a i za ostale stvari. Neka od najkompleksnijih i zanimljivijih tradicijskih jela naučio sam da pravim baš od njega, a kasnije sam se bavio njihovom modernizacijom. Putovanja takođe dosta pomažu, ali ih koristim više kako bih se odmorio i nahranio dušu. Onda je lako biti i kreativan.

Šta biste rekli, šta je srž dobre kuhinje – tehnika, strast ili kvalitetne namirnice?
Srž dobre kuhinje je svakako dobra sezonska namirnica, ali i ljubav. Bez ljubavi prema onom što kuvamo i za koga kuvamo, nema dobre hrane.

Da li vam je teže da zadovoljite nepca lokalnih gostiju koji poznaju domaću kuhinju ili stranaca koji dolaze sa drugačijim očekivanjima?

Mislim kako domaći gosti i dalje pomalo zaziru od odlaska u fine dining restorane, pa ih je dosta manje u restoranima u kojima sam radio. Odlazak u fine dining restoran je u tom smislu kao odlazak na operu ili balet, ne leži svakoj osobi. Ali mislim da gosti koji dođu podjednako uživaju u iskustvu bez obzira odakle dolaze.

Šta biste savetovali mladim kuvarima koji žele da grade karijeru u visokoj gastronomiji, a dolaze iz manjih sredina poput Imotskog?

Moj savet bi svakako bio upisivanje kulinarskog programa na nekoj od viših obrazovnih institucija, ako mogu i izvan Hrvatske. Nakon toga stažiranje u dobrom restoranu. Trebali bi mentalno da se pripremite na samom početku da je potrebno krenuti od dna i bez novaca ili za jako malo novaca, jer u početku je samo bitno učenje. Novac i zarada će doći kasnije.

Da morate da birate: moderni fusion ili čisti dalmatinski klasik na tanjiru?

Bez razmišljanja: čisti dalmatinski klasik.

Koja vas namirnica uvek iznova oduševi, čak i nakon svih godina u kuhinji?

Ne mogu da kažem da me jedna namirnica oduševi svaki put. Oduševljen sam promenom sezona. Kad dobijem namirnicu koja je baš sad u sezoni i koja fantastično miriše i ima odličan ukus, to me svaki put oduševi.

Da li postoji jelo ili tehnika na kojoj trenutno radite, a koje biste voleli da predstavite publici u budućnosti?
Postoji više jela i recepata na kojima radim ili sam u fazi osmišljavanja, ali pustimo da gosti to premerno vide i čuju u restoranu.

Znamo koliko je rad u visokoj gastronomiji mukotrpan, kad niste u kuhinji gde vas možemo najčešće pronaći? U ribolovu ili sa čašom vina u ruci?

Slobodno vreme najviše volim da provodim u krugu porodice i prijatelja. Imam malu ćerkicu Luciju koja ima 3 i po godine, trudim se da budem sa njom što više mogu.

Koje je najčudnije jelo koje ste ikad pripremili, a da su gosti rekli da im je odlično?

Pa za mene ta jela nisu posebno čudna, ali ljudi obično kad čuju da je nešto od jezika ili drugih iznutrica, često se začude. Jelo koje već godinama radim u raznim verzijama, oblicima i sa različitim prilozima je šalamaštrani juneći jezik. Radi se o modernizovanoj verziji vrlo tradicionalnog imotskog jela i gostima se sviđa, pa dele komentare u stilu Je l’ ti dobar jezik (smeh).

Kako bi izgledala Imotska pizza da vi imate pravo da napravite recept?

Imotska pizza, hmmm sviđa mi se zadatak. Imam dve verzije u glavi. Prva – testo kao za napolitanu, umak od pašticade umesto salse, Studenački sir,drpano meso od skuvane pašticade i malo samoniklog lista sirovog maslačka na vrh. Druga – testo kao za pizzu romanu, krema od kravljeg škripavca, kiseljena gorušica, šalamaštrani juneći jezik, divlje zelje i dresing od senfa i meda.

Ove godine postali ste prvi Friend of the Brand za marku Porsche u Hrvatskoj, pa šta za vas Porsche predstavlja?

Postati prvi hrvatski Friend of the Brand za Porsche mi je velika čast i na neki način predstavlja ostvarenje dečačkog sna. Svi smo mi dečaci u nekom trenu u mladosti sanjali da vozimo Porsche. Ambicija, napredak, strast, sve su to karakteristike Porschea kao brenda i zajedničke su nam. Radujem se svemu što ćemo zajedno u budućnosti napraviti.

Foto: Sanja Jagatić
Balerina: Lucija Radić Palinko, solistica baleta HNK u Zagrebu
Lokacija snimanja: Amadria Park Hotel Capital
Službeno vozilo eventa Vogue Adria Christmas Ballet: Porsche Macan

Članak je nastao u saradnji sa Porsche Centrom Zagreb.