Fascinantan ekosistem Perua na tanjirima najboljeg chefa Latinske Amerike

Virgiliov san o kreiranju nove, moderne peruanske kuhinje se ostvario. Ne samo da je njegov restoran Central prošle godine proglašen najboljim na svetu, čime je ove godine svrstan na listu Best of the Best rame uz rame sa pobednicima kao što su El Bulli, Noma, Geranium… već je činjenica da je probudio mnoge mlade lokalne kuvare da na svoj, jedinstven način, krenu da istražuju neverovatno bogatu bioraznolikost i namirnice Perua i tako stvaraju snažnu kulinarsku zajednicu. A opet, ako pitate Virgilia, on će vam reći da i dalje sanja i otkriva nepoznate uglove svoje prelepe zemlje i da ne vidi kraj lepoti i širokom spektru sastojaka koje svakodnevno pronalazi.

Međutim, njegova priča je počela prilično neobično. Vigilio, koji sada ima 47 godina, rođen je u Limi, gde je proveo detinjstvo okružen nesigurnošću, porastom kriminala, ratom između Perua i Ekvadora, raznim finansijskim krizama i očiglednom rascepljenošću zemlje. Njegov avanturistički duh čeznuo je da što pre napusti zemlju i počne da putuje svetom. Otac mu je bio advokat, majka arhitektica, pa su se nadali da će Virgilio izabrati neki srodni fakultet. Njegova sestra Malena uspešno je studirala medicinu, a on je samo voleo skateboard, što je godinama i poluprofesionalno radio, ali jedan pad i nekoliko ozbiljnih preloma koštali su ga moguće karijere. Na nagovor roditelja, upisao je pravo, mrzelo ga je da ide na predavanja, dok ubrzo nije napustio fakultet. Onda je pomislio da može da radi u restoranu koji će mu omogućiti da putuje, da se bolje upoznaje sa drugim kulturama i gradovima.

Iskustvo kuhinje Gastóna Acurija

Već prvi kontakt sa kuhinjom obuzeo ga je naletom energije koja je probudila njegovu strast i ljubav prema kuvanju. Kako u Peruu ionako nije bilo bog zna kakvih kuvarskih škola, stručna obrazovanje započeo je u Kanadi, u cenjenoj ugostiteljskoj ustanovi Le Cordon Bleu Ottawa, nakon čega odlazi u London i kuva u luksuznom hotelu Ritz-Carlton. Zatim putuje u New York gde radi u francuskom restoranu Lutèce. U to vreme, Lutèce je bio izuzetno popularan, a mega popularna Julia Child ga je svojevremeno proglasila najboljim u Americi. Godinu i po dana kasnije, po isteku radne dozvole, vratio se u Peru i došao u prvi aktivni kontakt sa nacionalnom kuhinjom, radeći zajedno sa pionirima peruanske gastronomske scene, Gastónom Accuri i Rafaelom Osterlingom. Gastón je nesumnjivo već godinama najveća gastro zvezda Perua, neprikosnoveni inicijator kulinarske renesanse počev od 1994. godine, kada je počeo da promoviše lokalne recepte i sastojke. Kod njega se zadržao kratko, a iskustvo nastavio u najprestižnijoj grupaciji Four Seasons, prvo na Tajlandu pa u Singapuru nakon čega je shvatio da mora da se vrati kući i da svoj doprinos razvitku peruanske kuhinje čime kreće ključna faza koja će formirati njegov budući kulinarski pravac. Vraća se pod krilo Gastón Accurija, koji ga zapošljava u svetski poznatom restoranu Astrid y Gastón. On vodi restorane za njega u Bogoti, a kasnije i u Madridu, gde se šire glasine da je izuzetno talentovan i kreativan i da njegove verzije Gastónovih jela pobuđuju sjajne kritike poznavalaca. Iako je radio zajedno sa Gastónom skoro četiri godine, on odlučuje da želi da ide svojim putem i otvori restoran.

Prvi restoran Central

I tako 2008. godine otvara Central u otmenoj četvrti Lime, Miraflores. U jednom trenutku, njegova sestra Malena odustaje od svoje medicinske specijalizacije u SAD i vraća se kući. Kako bi bolje replicirali ukuse Perua, krenuli su na putovanje i upoznavanje sopstvene zemlje, u okviru koje pronalaze neiscrpnu inspiraciju. I Malena se priključuje timu kao naučnica koja kreće studiozno da prikuplja namirnice iz domorodačkih zajednica Anda i Amazonije i beleži sve detalje kako bi ih sačuvali za buduće generacije.

Restoran je radio veoma uspešno od prvog dana, gosti su bili zadovoljni, a nova peruanska kuhinja je bila na vidiku, Virgilio je kuvao na visokom nivou, pridružila mu se njegova sadašnja supruga Pia León. i preuzela upravljanje kuhinjom. Ali osećao je da nešto nedostaje. Kako kaže, problem je bio u njemu. Nije dovoljno razumeo kulturu i gastronomsko nasleđe, bio je zadovoljan osnovnim sastojcima koji se mogu kupiti u Limi na pijaci, a ova slika je bila nepotpuna i iskrivljena.

Putovanje kroz Ande u potrazi za inspiracijom

Na putovanju kroz Ande, on ostaje nem pred prirodnim lepotama, posmatrajući domorodačke zajednice kako i dalje prate uputstva Inka o uzgajanju povrća i sakupljaju divlje bilje. U vlažnim, lepljivim i gustim predelima amazonske prašume, on doživljava novo prosvetljenje – prvi put proba bezbroj namirnica, lovi ribu iz dubokih rukavaca reke i žvaće lišće super lekovitih biljaka. U ovom lutanju, on se penje u Moray, spektakularno arheološko nalazište, koje je nekada davno služilo kao eksperimentalna farma za Inke da istraže koje seme bolje raste na određenoj visini, i tako se prilagode klimatskim promenama i unaprede svoje poljoprivredne veštine tokom vekova. Tamo, na 3500 metara nadmorske visine, ispod snežnih vrhova Anda, u ogromnom pred-kolumbijskom bazenu koncentričnih prstenova, na oko pedesetak kilometara od Cusca i na istoj udaljenosti od kultnog Machu Picchua, Virgilio jasno shvata kako da postavi svoj restoran i meni.

Domorodci Anda posmatraju svet vertikalno, prema nadmorskim visinama, pa postavlja svoj jelovnik na isti način, podeljen na 14 nadmorskih visina, što takođe podrazumeva 14 različitih ekosistema. Hteo je doslovno da prenese ukuse, boje i hranu Perua na tanjir.

U Morayu se danas nalazi i središte istraživačkog centra Mater Iniciativa koju vode Malena, Virglio i Pia, okruženi brojnim naučnicima, agronomima, antropolozima, sociolozima, umetnicima, nutricionistima. Te iste 2013. godine uz Mater pokrenuli su i restoran MIL u kojem mogu da se probaju namirnice koje prikupljaju zajedno sa domorodačkim zajednicama Kaccllaraccay i Mullak’as-Misminay (u Peruu inače živi preko 4 miliona domorodaca).

Central 2014. godine ulazi na listu najboljih restorana sveta, World’s 50 Best Restaurants kao pedeseti. Dve godine kasnije penje se na 15. mesto i nakon toga godinama čvrsto cirkulira između 2. i 6. mesta. Istovremeno, proglašen je najboljim restoranom u Latinskoj Americi – LatAm 50 Best Restaurants i to šest puta u periodu od 2014. do 2022. godine.

U svim pogledima je prestigao svog mentora Gastóna, iako, ono što sam i lično više puta doživio pri poseti Peruu, ovde je duh zajedništva među chefovima snažniji nego igde. Bez ikakvih skrivenih motiva, svaki od njih će vas rado odvesti u druge restorane. Sećam se svoje prve posete Centralu gde me je Virgilio pitao: A, gde biste još voleli da jedete ovih dana u Limi? Pomalo skeptično, izbegavao sam da odgovorim, ali on sam je predložio da posetimo nekoliko najboljih i lično ih pozvao, rezervisao i otišao sa mnom. Kasnije sam doživeo to gostoprimstvo i nesebičnu podršku među kuvarima nekoliko puta u Peruu. Zato ne treba da čudi što ovde danas postoji čak pet najboljih restorana na svetu;Central, Maido, Kjolle, Mayta i Mérito, što je izuzetan uspeh za promociju nacionalne kuhinje i snažan turistički adut.

Nova adresa restorana Central

Central se 2018. godine seli u novi prostor, Casa Tupac u popularnoj turističkoj četvrti Barranco, gde se nalazi i eksperimentalni bar Mayo, na spratu je takođe renomirani restoran Kjolle koji vodi Pia, tu su njihove kancelarije kao i multifunkcionalni prostori koji su delomično izložbeni, edukativni, plus mala čokoladna manufaktura. Uz Central, Kjolle i MIL, Virgilio je u leto 2022. godine otvorio još jedan restoran, MAZ u Tokiju, restoran koji je u rekordnih godinu dana nagrađen sa čak dve Michelinove zvezdice. Svakim dolaskom u Central doživeo sam novo iskustvo peruanske kuhinje. Jelovnik se ovde stalno menja, kao i novootkriveni sastojci, od kojih je preko 300 zastupljeno na meniju. Trenutno su u opticaju tri degustaciona menija. Neujednačen svet za sve one koji prvi put dođu u Central, zatim isti meni ali vegetarijanska verzija i eksperimentalni meni Visine svi po 14 sledova.

Biramo ovaj poslednji i avanturu započinjemo jelom koje se nalazi na 10 metara nadmorske visine Crvene stene sa rakovima, školjkama i Sarcassum algama. Usta vam preplavljuju morski talasi i teksture mesa raka i školjki, vizualno isprepleteno jarkim bojama. Sledi Pustinja Lime sa 55 mnv i kombinacija slatkog krompira, Jakovljevih kapica i tumba. Tumbo je egzotična vrsta voća slatko-kiselog ukusa, svojim oblikom slična rođacima marakuji i granadili. Obično se koristi u desertima, najčešće sladoledima zbog svoje osvežavajuće kiselosti. Ovde je očigledna svrha bila da kiselina prati masnoću Jakovljeve kapice.

Uz sledeće jelo, penjemo se do Svete doline Inka – Urubamba, na 1950 mnv, i uživamo u prelepom jelu posvećenom belom kukuruzu i ljubičastom Kculli. Poslednjih godina sprovedene su brojne medicinske studije o blagotvornom dejstvu konzumiranja ljubičastog kukuruza na dijabetes i prevenciju gojaznosti. Andska regija je zona sa najvećom raznolikošću vrsta kukuruza na svetu.

Naravno, još jedan zaštitni znak Perua su krompiri i srodna krtola. Sa 4200 mnv dolazi nam krtolasta Oca, zatim Kiwicha nama poznatija pod nazivom amarant i Mashwa, još jedna vrsta krtole sa Anda. Ovo jelo je povezano sa specifičnom pečenja krompira na žaru, u posebno napravljenoj kupoli napravljenoj od naslaganih komada zemlje, tehnikom koju i danas koriste starosedeoci visoko u planinama Anda. Za one koji su zainteresovani za više, obavezno pogledajte epizodu posvećenu Virgiliu u popularnoj Netfliksovoj gastro seriji Chef’s Table.

U Centralu koriste verovatno najlepše tanjire i pribor koji ste ikada videli u restoranu. Većina njih došla je iz ruku domorodaca koji ih izrađuju ručno od prirodnih materijala, koriste se i sušene kosti ili koža ribe, komadi kamenja, ljušture školjaka i drveni nanosi.

Jelo koje me je takođe posebno oduševilo bila je najveća riba iz amazonskih dubokih reka, Pacu. Pacu je vegetarijanac iako pripada porodici pirana. Pored rečne vegetacije, uživa u jedenju svih vrsta voća kao i orašastih plodova, što mu daje specifičan ukus i teksturu mesa. Služi se uz sok od lubenice i orašaste plodove.

Neopisivo živopisne boje svih Centralovih jela, upečatljive narandžaste, crvene, jarko zelene, ljubičaste i plave, zagasito žute i potpuno crne, deluju gotovo neprirodno snažno, ali su zapravo potpuno iskonski čiste kakve se i nalaze u ovoj čarobnoj zemlji. Menu tradicionalno završava homagem kakau, gde u više kompozitnoj prezentaciji raščlanjuje njegov plod do najmanjeg detalja i služi desert igrajući se od kiselih do slatkih čokoladnih nota paralelno šarajući teksturama, čas hrskavim, tečnim pa kremastim elementima.

Koliko god ekspresivno i kontrastno sva ova jela zvuče, hiruški precizno su izbalansirana i puna umamija. Razigrana prezentacija nije se podvila pred balansom namirnica niti je ičime zaboravila svoj smisao – da vas odvede na uzbudljivo putovanje Peruom. Tradicionalna peruanska kuhinja je često intenzivna po ukusima, često sa puno čilija, ali Centralova jela su suptilna, prozračna i uvek nekako ukusna.

Virgilio govori tiho, nežno, bez povišenih tonova i naglih artikulacija, dok iskustvo obedovanja u Centralu odjekuje glasno u našim mislima još danima nakon posete. Putovanje degustacijskim menijem u Centralu je apsolutno jedinstveno, neuporedivo sa bilo kojim drugim restoranom, jer je i koncept autentičan kao i otisak prsta. Ako želite da saznate pravi, nenadmašan ukus Perua, Central je definitivno najbolja polazna tačka.