S Vanjom Puškarom razgovarali smo o novom Mirta New Balkan Cuisine konceptu u Crnoj Gori

Kada smo pre nekoliko nedelja sedeli na doručku u Vanjinom stanu, u kom organizuje svojevrsni social club svakog poslednjeg vikenda u mesecu, jedna od prvih tema koju smo načeli negde između njegovih dobro poznatih hrskavih rolnica i Modlinog kuglofa, bila je avangarda koju je uneo u beogradsku gastronomiju sa restoranom Iris 2016. godine. Naime, jedan stan u Sarajevskoj, bio je intimno mesto gde su se okupljali mladi ljudi i entuzijasti, željni novih koncepata, sezonskih menija, a pre svega lepote i kulture življenja. Već tada je počeo da se gradi community koji će kasnije oberučke prigrliti njegov New Balkan Cuisine koncept. Onda su usledeli Iva, Tisa, Dragoljub, sa sijaset drugih mikro-projekata u čitavom regionu, zbog kojih smo svaki njegov, uvek spektakularan, gastronomski potez imali na radaru. I ne samo zbog toga, već i zato što što sa njim delimo iste vrednosti, poverenje, viziju.

Sada, chef Vanja Puškar otvara još jedno NBC poglavlje, i to u Crnoj Gori, u hotelu Casa Del Mare u Kamenarima. U pitanju je Mirta, koja će nam ovog leta biti ultimativni spot, a u jednoj opuštenoj, nenametljivoj atmosferi za kojom uvek i čeznemo tokom odmora. Želeo sam da napavim nešto što će biti asocijacija na obalu, lepršave cvetne haljine, gde se piju dobri kokteli s pogledom, jede dobra hrana, a da nije pretenciozno i megalomanski, već da odiše ležernošću. Kao neko mesto gde možeš da dođeš i odeš kad god poželiš, posle plaže ili pre večere, neobavezno, a da postoji neka interakcija, spontani small talk i istinski ljudski doživljaj, priča mi Vanja na samom početku i odmah me interesuje zašto baš Crna Gora.

U Crnoj Gori sam mnogo radio kroz čitavu karijeru i stekao prijatelje, tako da je bilo potpuno prirodno. Do sad smo imali niz saradnji, kao što je recimo pop-up u Dukleyu 2019. godine, kada smo na mesec dana ovde preneli čitav Iris restoran i doživeli jedno fenomenalno iskustvo, a onda je usledela pauza. Sada po prvi put ovde radim nešto što potpisujem kao New Balkan Cuisine koncept – iz prvog lica, ali čekao sam da se desi nešto u šta ću potpuno verovati i što će odgovarati toj lepršavoj atmosferi obale. Kada se ovaj hotel renovirao, ja sam ga otvarao kao stručni konsultant. Iz te poslovne saradnje izniklo je jedno predivno prijateljstvo, a sada imam čast da baš tu radim svoj format. To je model odnosa koji meni izuzetno prija. Svakako, Crna Gora za mene je jedna od geografski najlepših zemalja na našim prostorima, kao neverovatan kontrast planina i mora na tako maloj površini. Tu se osećam kao svoj na svom. 

Prethodnih meseci, Vanja aktivno učestvuje u svim aktuelnim borbama našeg društva, svestan da ovaj trenutak nije idealan za poslovni potez. Ipak, istinski veruje da nam je potreban tračak nade da ostanemo inspirisani i svoji. Živim taj haos u potpunosti, u jednom trenutku sam na ulici, u drugom u svom kreativnom modu, od sjaja do očaja, nadovezujem se. Da, baš, od izlazim sređen u grad do ne znam šta će mi se desiti u povratku na putu do kuće. Ali verujem da nam je svima potrebno da u toj društvenoj borbi zadržimo taj deo sebe, nečeg lepog i kreativnog. Da na taj način napojiš svoju bateriju da možeš izađeš i budeš konstruktivan. Jer ja zaista verujem da je bolji svet moguć, odbijam narativ da je ovo jedini model po kojem planeta može da funkcioniše. Tako ne funkcionišem ni u svom dvorišu, i ne mislim da tako treba da se živi ni izvan njega. Ne vrti se svet oko nas, nije poenta da li tebi gori pod nogama, već šta je viši smisao svega. Zatvorićeš pa ćeš opet otvoriti. Naravno da nije lako, ali mislim da je to minimum štete za ono seme dobrobiti – iz kog ne mora čak ni da isklija taj cvet, samo da ostane zabeleženo da smo pokušali. Svako od nas treba da bude primer toga da živi svoje ideale.

Postojanje jasno definisanih vrednosti razlog je i zašto je ono što radi postalo svojevrsni brend. Svaki segment New Balkan Cuisine čini deo jedne komplementarne celine koja ima svoju zajednicu. Rastemo, sazrevamo, upotpunjujemo, nadograđujemo, pa u krajnjem slučaju nekada i potpuno zaokrećemo svoj pravac, što je potpuno prirodan proces. Ali ako u svemu tome pratiš kako se osećaš u određenom momentu, onda su svi projekti u simbiozi sa tobom i odraz tebe. Ceo NBC koncept je deo jednog lifestyla: šetamo Beogradom, uživamo, pustili smo psa negde na Silosima i mogli bismo posle da svratimo kod Vanje na punjeni uštipak. Ili idemo do Tise, Ive… zadesili smo se na poslovnom putu u Crnoj Gori, idemo do Mirte. Ja mogu da zamislim da ti ili bilo ko od naših gostiju u svom životu ima trenutak za svaki od naših proizvoda, naravno, u zavisnosti od prilike i potrebe. Da li ćeš radije ležerno doći u Ivu jer si u kraju ili ćeš se doterati za Tisu subotom uveče. Iznad svega verujem u koncept poverenja i relevantne ličnosti, kao što ja imam neke svoje ljude kada su mi potrebne preporuke za film, modu ili umetnost, tako želim ja da budem osoba u koju će ljudi imati apsolutno poverenje kada je hrana u pitanju. Ne samo za sopstvene restorane, nego i da ti kažem gde se pravi najbolji kajmak ili najbolje jede u Istri. 

Povezano je to i te kako s NBC stilom i ukusom, kao i Vanjinom idejom da koje god jelo poručili iz njegovog menija – brizle, juneći rep ili celer, oseti se prepoznatljiva poveznica, tehnika, jer već razumete i govorite istim jezikom. Ne mogu da se ne osvrnem na njegove početke sa restoranom Iris: bilo je to vrlo odvažno za vreme kada je gastronomsko tržište u Beogradu još umnogom kaskalo za svetom. Ja sam tada započeo pravac koji ću kasnije nazvati New Balkan Cuisine, a zapravo želeo sam da koncept tematskih večera i pop-upova koje sam povremeno radio, preinačim u nešto što je dostupno 365 dana u godini. Kad sam završavao svoje angažovanje u Radissonu, za mene je bilo jedino smisleno da pokrenem nešto svoje. Iris sam setovao po principima kako bi izgledao format gde mogu da zamislim sebe i za dvadeset godina, a da sam i dalje srećan, da je dovoljno kreativno, prizemno, ali da može i da opstane. Imao je taj balans između kreative i tržišne opravdanosti. Ideja je bila da ljudi jednom mesečno dođu i čekiraju naš novi meni koji je pratio mikrosezonalnost, definitivno to nije bilo mesto gde se svaki vikend izlazi. Kao ritual za istomišljenike koji vrednuju hranu, želeli smo da u tom gastronomskom šarenilu izdvojimo našu nišu i da nam bude zabavno. 

Kroz čitav razgovor veoma je opipljiva Vanjina instinktivna potreba za neprekidnim stvaranjem, istraživanjem i inoviranjem, a koja proizilazi upravo iz toga da zapravo živi svoju svrhu. Fast moving kreativa bila je način da se ne upadne u zonu komfora, da se održi motivisanost, živost i dinamika koja pokreće čitav tim. Ljude koje je upoznao u Irisu i danas čine core njegovog života, a iz slične ideje nastao je slow breakfast koncept na kojem smo se nedavno i okupili. Ideja je da to bude prostor za intiman networking i razmenu ideja – kroz posao sam okupio širok krug ljudi koje poznajem, svi oni funkcionišu unutar svojih krugova koji se, nažalost, međusobno ne susreću, tako da mi je zamisao bila da ih povežem, sve te entuzijaste iz najrazličitijih industrija. A pre svega u jednoj atmosferi dnevne sobe gde si dovoljno opušten da ćaskaš s onim ko sedi pored tebe, saznaš, otkriješ nešto novo, možda tebi strano, a da s druge strane nemaš pritisak da je na tebi čitav spotlight. I zaista, u jednom trenutku pored vas sedi dizajnerka hrane, u drugom modna dizajnerka, u trećem menadžerka koktel bara koji vam je postao nezaobilazno afterwork mesto, i razgovor sa svim tim ljudima postaje neiscrpna inspiracija jer odvodi na najneočekivanija mesta. Naše je da ponudimo i da ulepšavamo svakodnevicu i stvarnost, uvek ponavljam i svojim ljudima da je restoran poslednje mesto gde nekome treba da nastane stres.

Što se tiče Mirte, verujem da je ideja da ona razvije potpuno istu filozofiju. Počinjemo s nultim menijem, s kojim se osećamo ugodno i u koji verujemo, ali to je samo početak tog evolucionog procesa. Važno mi je da proniknemo u sve te lokalne sirovine koje će nam biti temeljne za sledeću godinu. Da se povežemo s proizvođačima iz Crne Gore i da napravimo logistiku da nam one ostanu dostupne. Manastiri ovde igraju veliku ulogu što me posebno raduje. Oni su orijentisani na namirnice koje su se radile na tu podneblju, često ih sami proizvode, i to sa čitavim istorijatom. Postoji vrednost kada kupuješ od njih, a onda i zdrava, normalna razmena, to mi je želja za razvoj Mirte, pored saradnje sa samim poljoprivrednicima. Ponovo imamo tačku prikupljanja informacija, saradnika, namirnica… čitav jedan community.

Za kraj, pitam ga ima li san o tome da se New Balkan Cuisine proširi i van granica našeg regiona. NBC od početka tretiram kao globalni projekat i želim da naš sledeći nivo bude ekspanzija koncepta van regiona. U državama bivše Jugoslavije se osećam se kao kod kuće, i u svakoj od njih tragam za povezivanjem s istomišljenicima, kako bismo danas-sutra to mogli da šaljemo negde još dalje: pre svega da naši proizvođači izađu na mnogo stabilnije tržište, a onda i da zajednički promovišemo naše podneblje kroz ovaj koncept. Otvaranje restorana i ekonomski i kulturološki može da bude tačka razmene: ako ja rastem, želim da raste i farma Radmilović, naš snabdevač povrća, proizvođač mangulice i slično, svi smo mi jedan sistem koji zajedno gradi budućnost. Kroz hranu se toliko toga komunicira – i vrednosni sistem, i običaji, i odnos prema sebi i zajednici. To je odlično polje za demistifikaciju narativa oko Balkana i pričanje jedne nove priče. Uvek transparentno i s dobrom namerom, tako da opravdaš poverenje.

Photo: Jelena Čejović Vukčević