Šef restorana Delirium Silence otkriva sve što treba da znate o molekularnoj kuhinji

Kada čujem termin molekularna, prva asocijacija su mi časovi biologije. Stoga, kada sam se prvi put susrela sa izrazom molekularna kuhinja, mogla sam samo da pretpostavim šta bi to značilo. I baš ta asocijacija, na ono što molekularno izučavanje živih bića predstavlja u prirodnim naukama, odmah je probudila moju intrigu da saznam više o tom pristupu u gastronomiji. Bilo mi je jasno, već razumevanjem termina, da ću hranu početi da doživljavam na drugačiji način. Kako kombinovati dva ili više atoma ukusa da bi kroz njih nastao novi ukus na molekularnom nivou? Postoji samo jedna osoba u Beogradu koju sam mogla da pitam: Vladimir Kučera, šef restorana Delirium Silence.

Svako ko je posetio beogradski restoran, složiće se da ovo mesto ne pristaje ni na jednu predvidivu formulaciju gastronomskog iskustva. Možda baš zbog jedinstvenog pristupa kreiranju jela, tokom večere u restoranu možete doživeti niz iznenađenja koje biste pre očekivali u laboratoriji. Ipak, umesto hladnoće naučne preciznosti, dočekuje vas nežna, skoro poetična, potraga za suštinom ukusa. Kao član JRE-Jeunes Restaurateurs, Delirium Silence je jedan od pet beogradskih restorana koji su ove godine postali deo Mastercard Priceless™ programa i globalne platforme priceless.com, što je bio jedan od povoda za naš razgovor sa Vladimirom, ali ne i jedini.

Iako ima naučni prizvuk, molekularna gastronomija zapravo pripada domenu senzacije, usudiću se da kažem čak, psihološkom, pre nego hemijskom, fizičkom. Pipetom se doziraju ne samo ukus i aroma, već i sećanje, tekstura koja budi neku davno zaboravljenu uspomenu, miris detinjstva (što je za Vladimira miris popare). Kao šef čiji je pristup kuvanju istovremeno intuitivan i duboko intelektualan, Vladimir Kučera otkrio nam je kako nastaje jedno molekularno jelo, tačnije – gde se završava fizika, a počinje emocija.

Dušan Stojančević

Da li se sećate trenutka kada ste prvi put osetili da je profesionalno kuvanje Vaš poziv? Gde ste bili, s kim ste delili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Sećam se tog trenutka kao da je juče bilo. Imao sam 19 godina, bio sam u Parizu, daleko od kuće. Pre toga, u Beogradu sam završio školu za kuvara, ali iskreno, nisam ni sanjao da ću se time ozbiljno baviti – jer sam želeo da postanem vojni pilot, baš kao moj deda. Posle srednje škole, zahvaljujući stipendiji Francuske ambasade, otišao sam da studiram gastronomiju. Tada sam prvi put zaista shvatio da je kuvanje moj poziv. U jednoj brigadnoj kuhinji, gde vlada stroga hijerarhija, baš kao u vojsci, video sam koliko mi taj sistem i disciplina znače.

Sve je bilo jasno, precizno, i to mi je davalo osećaj pripadnosti. Bio sam sam, nisam znao jezik, nisam imao društvo, ali sam se ipak povezao sa tim mestom i ljudima na svoj način – kroz energiju, kroz cilj koji svi delimo.

Moj lični cilj bio je jednostavan: da sve odradim kako treba i da me ne otpuste! (smeh) Te dve godine u Parizu bile su moja najvažnija škola života i rada. Tek tada sam shvatio da je kuvanje mnogo više od zanata – to je način života, disciplina i posvećenost, ali pre svega strast koju ne možeš naučiti, već moraš zaista osetiti u sebi.

Svaki šef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste morali da nam date hint – šta biste rekli da Vaša jela čini tako posebnim?

Za mene je kuvanje pre svega igra i istraživanje. Nemam neki svoj „tajni začin“ ili neku posebnu formulu. Često mi se desi da iz greške nastane nešto što kasnije postane moj potpis. Kad nešto ne ispadne kako treba, umesto da to bacim, razmišljam: Hm, možda baš ovo može da bude nešto posebno.

Dok pravim jelovnik, često se dogodi da nešto što na prvi pogled nije ispalo kako sam zamislio, na kraju zavolim i sačuvam za sledeći meni. Tako stalno učim – kroz greške i nove pokušaje. U svetu ukusa pronalazim lepotu i potencijal upravo u detaljima koje drugi možda ni ne primećuju. Pravila? Za mene su samo smernice koje volim da pomeram, kršim i stvaram svoje. Kad sam počinjao, imao sam samo ogromnu želju i neiscrpnu maštu, ali malo znanja i iskustva. Danas, sa znanjem iza sebe, i dalje sa radošću koračam stazama eksperimentisanja. Iako je prezentacija važna, ono što zaista ostaje u sećanju jeste ono što jelo nosi u sebi — njegovu dušu i momenat iznenađenja, pomeranja granica čulnog. Upravo to ljudi osećaju i pamte dugo nakon poslednjeg zalogaja.

Postoji li neki trenutak u Vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja Vas je oblikovala kao profesionalca?

Prva velika prekretnica u mojoj karijeri svakako je bio boravak u Francuskoj. Posebno bih izdvojio i trenutak kada sam sa samo 25 godina postao najmlađi šef kuhinje u Lafajetu – to je bilo veliko priznanje, ali i ogroman izazov.

Ipak, možda još važniji momenat bio je kada sam sa 22 godine živeo u Rijeci i preuzeo mali restoran Volta. Tamo sam radio sa svojim prijateljem Đorđem, koji je tada otvarao restoran, ali nije imao šefa kuhinje. Pitao me je šta želim da radim, a ja sam bez razmišljanja odgovorio – molekularnu kuhinju. On je odmah naručio sve što mi je trebalo sa Amazona, zatvorio restoran na ceo mesec i rekao mi: Igraj se, izvoli. Bili smo nas dvoje sami u maloj kuhinji, ali to iskustvo mi je u potpunosti promenilo pogled na posao i život. Taj period doneo mi je veliko samopouzdanje i veru da možeš sve, ako si istinski posvećen i spreman da rizikuješ. Naravno, moglo je i da krene po zlu, ali srećom, ispalo je baš kako treba – i zato taj trenutak smatram jednim od najvažnijih i najdražih u svojoj karijeri.

Dušan Stojančević

Kada ne kuvate – gde pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiraciju ne tražim – ona mi uglavnom dolazi sama, iz svakodnevnih trenutaka i iskustava. Često je pronalazim u prirodi. Na primer, za prošli meni mi je inspiracija bila šuma pa sam istraživao tu temu. Divljač i način na koji se lovi često mi daju ideju za jela. Na tom „Šuma“ meniju sam divlju patku poslužio na dvocevki, a sos je bio napravljen u praznoj patroni – takve detalje koristim da bih jelima dao dubinu i autentičnost. Trenutni jelovnik je treći po redu i zovem ga 3.0. On je za mene svojevrsna igra i eksperiment – nema strogu strukturu, jela se kreću u različitim pravcima i dozvoljavam sebi slobodu da istražujem. Ipak, ono što mi je najvažnije je da sve počiva na lokalnim i sezonskim namirnicama, to je suština i baza svakog menija u Delirium-u.

Kada biste morali da kroz svoja jela ispričate priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i šta bi se našlo na tom meniju?

Izabrao bih spoj lokalne tradicije i tehnika koje volim i poštujem. U mom meniju snažno se osećaju uticaji tri kulture – srpske, francuske i azijske. Iz Srbije dolaze autentične namirnice i ukusi, poput prebranca, pinđura i čvaraka – to su moja srpska predjela koja pričaju priču o tradiciji i domaćoj kuhinji. Sa druge strane, francuske tehnike daju preciznost i eleganciju. Tu je i japanski uticaj, koji donosi umami ukus fermentacije koje nismo u mogućnosti da proizvedemo, ali smo zato odlučili da pravimo naše kao što su kombuhe, lakto-fermentacije i domaća sirća. Jedno od autentičnih jela koje spremam ovde u restoranu je „paprika u pavlaci“. To nije obična paprika u pavlaci – prvo fermentišemo papriku 14 dana, zatim je blendamo i pravimo žele od nje, a pavlaku infuziramo u taj žele. To je igra tekstura i ukusa koja iznenađuje, jer na prvi pogled izgleda kao desert, ali je zapravo slano jelo koje priča svoju jedinstvenu priču. Upravo zato sam izabrao molekularnu kuhinju. Zato što mi daje potpunu slobodu da preoblikujem ukuse, igram se i iznenađujem goste. To je za mene pravo kuvanje – umetnost koja iznenađuje, izaziva i oduševljava.

Da možete ponovo probati jedno jelo koje u Vama budi sećanje na nešto što je zaista neprocenjivo – koje bi to bilo jelo i gde bi Vas odvelo?

Prvo što mi pada na pamet je popara, jer me vezuje za porodicu i doručke iz detinjstva, kada smo se svi okupljali i zajedno jeli. Deljenje hrane je ono što i najobičniji obrok čini posebnim.

Šta mogu da očekuju gosti koji se opredele za Mastercard Priceless™ iskustvo kod  Vas u restoranu?

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo u restoranu Delirium Silence biće deo prave gastronomske avanture u intimnom ambijentu kreiranom samo za njih. Vodiću ih kroz interaktivnu radionicu molekularne kuhinje, gde ću im pokazati kako tečni azot, neobične teksture i precizne tehnike mogu potpuno da transformišu doživljaj jela. Biće prostora i za trikove koje mogu da ponesu kući, pa možda iznenade i sami sebe. Kada se kreativna euforija slegne, sledi degustacija sedam pažljivo komponovanih sledova, uz domaća vina i autorske koktele uparene uz svaki zalogaj. U našem elegantnom, vintage ambijentu istorijskog salona u kojem se restoran nalazi, siguran sam da će im spoj zabave, iznenađenja i igre sa ukusima biti zaista priceless iskustvo za pamćenje.

Članak je nastao u saradnji sa brendom Mastercard.