Kako je Langouste postao pariska adresa na beogradskoj mapi, otkriva šef Marko Đerić

Postoji gastronomija, i postoji francuska kuhinja. Ne volim klišee, ali kada je kulinarska tradicija Francuske u pitanju, dajem sebi za pravo da romantizujem, jer su mi i sećanja na svako jelo i vino koje sam probala u francuskoj prestonici zaista romantična. Uostalom, naučila me je strpljenju. Tek sam u lokalnim pariskim bistroima razumela zašto je temperatura putera važna i zašto, pre svakog gutljaja, treba prvo osetiti bouquet vina. Ovo je i dalje najznačajnija lekcija koju nosim iz francuske prestonice. Naučila me je francuska kuhinja i zahvalnosti, jer sam kroz nju shvatila da jedno jelo ne mora da bude spektakularno da bi bilo nezaboravno – ali mora da ima karakter. I tako bih mogla na hiljade slova da utrošim opisujući samo tu individualnost koju svako jelo francuske kuhinje ima, ali ću sumirati rečima jednog svog prijatelja koji voli da kaže: U koji god pariski restoran da sam otišao, uvek sam dobro jeo.

Postoji i jedan beogradski restoran za koji isti taj prijatelj kaže to isto, a to je, naravno, Langouste. Ne kažem da je Beograd isto što i Pariz, niti da je jedno bolje od drugog, ali činjenica jeste da postoji nešto neprocenjivo u ideji da, samo kroz ukuse, sa obala Save otputujemo do obala Sene. To iskustvo u najvećoj meri dugujemo šefu Marku Đeriću, koji ga svojom istančanom veštinom oblikuje u nešto što, zapravo, ne postoji ni na jednom drugom mestu. Iako se restoran nalazi na ušću Save u Dunav, volim da kažem da se tu zapravo Sava uliva u Senu, barem na tih nekoliko metara kvadratnih koliko zauzima restoran Langouste. Zato ne iznenađuje što je upravo Langouste deo pažljivo odabranih restorana udruženja JRE-Jeunes Restaurateurs, i što se njegovo jedinstveno gastronomsko iskustvo sada može doživeti i kroz Mastercard Priceless™ program, putem globalne platforme priceless.com, koja nas, baš poput dobre kuhinje, podseća da su najvrednije stvari one koje se ne mogu izmeriti, već doživeti.

Kako uspeva da pomiri srpsku i francusku kuhinju i zašto je u tome presudan odabir namirnica i začina, za Vogue Adria otkrio je the man himself, Marko Đerić.

Da li se sećate trenutka kada ste prvi put osetili da je profesionalno kuvanje vaš poziv? Gde ste bili, s kim ste delili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Moj prvi radni dan u profesionalnoj kuhinji bio je zapravo deo prakse – u restoranu Jerry na Novom Beogradu, gde sam došao zahvaljujući preporuci strica. Sećam se da sam stajao uz šefa kuhinje i današnjeg bliskog prijatelja Milorada i zajedno smo spremali crvenu buzaru sa škampima. Bio sam tu samo dve nedelje, između ispita, jer sam tada studirao ekonomiju, a kuvanje mi je bila velika strast u slobodno vreme. Tada još nisam znao da će kuvanje postati moj životni poziv, ali čim sam osetio ritam kuhinje, shvatio sam da želim da se time bavim. Bio je to moj prvi susret sa pravim, profesionalnim kulinarstvom. Ljubav prema kuvanju rodila se mnogo ranije, još sa jedanaest godina, kada sam često bio sam kod kuće. Tada sam upijao recepte sa televizije, listao stare kuvarske knjige i isprobavao nove ukuse. Vremenom sam preuzeo i pripremu porodičnih, prazničnih ručkova. Verujem da je to bio prvi znak da kuvanje neće biti samo hobi – a tog dana u restoranu Jerry zakoračio sam u profesionalnu kuhinju i nikada je nisam napustio. 

Svaki šef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste morali da nam date hint – šta biste rekli da vaša jela čini tako posebnim?

Nemam neku veliku tajnu, nisam od onih koji u rukavu kriju magični sastojak ili trik. Vodim se time da nikada ne bih servirao jelo koje i sam ne bih poželeo da pojedem. Ako mi neka namirnica ne prija, ne koristim je, bez obzira na to koliko je moderna ili očekivana. Ne volim, recimo, marcipan i bamiju – i to su ukusi koje jednostavno nećete naći u mojoj kuhinji. Trudim se da uvek poštujem sezonu i ritam prirode, jer verujem da su najbolji ukusi već tu, u jednostavnim, svežim, lokalnim sastojcima.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Jedan od najvažnijih trenutaka u mojoj karijeri dogodio se sa 22 godine, dok sam radio u restoranu sa jednom Michelin zvezdom u Lećeu, na jugu Italije. To je bilo moje drugo iskustvo u Michelin restoranima, ali do tada nisam bio deo tima koji radi tako intenzivno i sa tolikom posvećenošću. Radili smo i do 18 sati dnevno, sa veoma mladom ekipom, u restoranu koji je tek dobio zvezdu i gde je sve bilo u fazi stvaranja i dokazivanja. Taj period bio je i fizički i mentalno izuzetno zahtevan. Upravo tada sam shvatio koliko duboko volim ovaj posao i koliko želim da istrajem u njemu. Svaki dan sam sebi postavljao cilj da sutra budem bolji nego juče, da učim iz grešaka i stalno napredujem. Posle samo mesec dana preuzeo sam sopstvenu sekciju u kuhinji i tada sam zaista odlučio da je ovo moj životni poziv.

Taj restoran na jugu Italije bio je za mene svojevrsna vojska i škola u jednom – pomogao mi je da probijem sopstvene granice, kako fizičke, tako i mentalne, i da sagledam kulinarstvo u potpuno novom svetlu. To iskustvo me je oblikovalo, postavilo temelje za sve što sam kasnije gradio u svojoj karijeri.

Kada ne kuvate – gde pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiracija za nova jela dolazi mi zapravo svakog dana, u naizgled običnim trenucima. Volim da posećujem druge restorane i da putujem, jer me oduševljava kako svaki kraj čuva svoje ukuse i posebne načine pripreme hrane. Mnogo vremena provodim i na pijacama, gde me fascinira živa atmosfera – slušam razgovore, upijam mirise, posmatram kako ljudi pažljivo biraju i pripremaju namirnice koje su deo njihove svakodnevice. Inspiracija zapravo dolazi sa svih strana, a mislim da je sve stvar otvorenosti. Ako si spreman da tražiš i da otkrivaš, ona će ti se pojaviti – često baš onda kada je najmanje očekuješ.

Kada biste morali da kroz svoja jela ispričate priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i šta bi se našlo na tom meniju? 

Koncept kojim se bavim u restoranu Langouste je fine dining, i ne bavim se reinterpretacijom starih srpskih jela – to jednostavno nije moj pravac. Više volim da kroz pažljiv izbor i poštovanje prema namirnicama predstavim ono najbolje što naš region nudi: teletinu sa Peštera, rečnu ribu poput smuđa, mangulicu, voće, sireve i kajmak iz Hercegovine, odakle potičem. Vezan sam za autentičnost lokalnih sastojaka i njihov pravi ukus. Kada želim da svojim prijateljima iz inostranstva prikažem pravu srpsku dušu, prvo ih vodim u kafanu – da osete tradiciju kroz jednostavnu, domaću hranu i zvuke tamburaša. Nakon toga, obično ih povedem u mesta poput Pretopa, gde iste te ukuse mogu da probaju u modernijim varijacijama.

Tek kada su upili tu sirovu energiju i toplinu srpskog gostoprimstva, pozivam ih u svoj restoran, gde im iste te namirnice predstavljam u novom svetlu – kroz savremenu kuhinju koja poštuje tradiciju, ali je svoja, autentična i neočekivana. Na ovaj način, kroz niz ukusa i doživljaja, pričam priču o Beogradu.

Da možete ponovo probati jedno jelo koje u vama budi sećanje na nešto što je zaista neprocenjivo – koje bi to bilo jelo i gde bi vas odvelo?

Sećam se kao da je bilo juče – bio sam u malom restoranu na jugu Italije, Taverna del Porto, poznatom po tome što služi isključivo svežu ribu i plodove mora. Imao sam 22 godine i prvi put u životu sam probao žive ježeve. Taj trenutak bio je kao otvaranje vrata u potpuno novi svet ukusa – esencija ukusa, neopisiva tekstura i eksplozija na nepcu. Bio sam potpuno očaran, gotovo opčinjen tim iskustvom koje je bilo mnogo više od hrane. Od tada, nijedan drugi zalogaj nije uspeo da izazove takvu emociju. Često se uhvatim kako zamišljam da bih voleo da se vratim tamo i ponovo, kao prvi put, proživim taj poseban trenutak.

Šta mogu da očekuju gosti koji se opredele za Mastercard Priceless iskustvo kod vas u restoranu?

Gosti koji izaberu Mastercard Priceless iskustvo u restoranu Langouste mogu da očekuju pažljivo osmišljen meni koji slavi bogatstvo lokalnih sastojaka, istovremeno pomerajući granice gastronomske inovacije. Veče počinje čašom šampanjca, uvodom u niz od pet jela tokom kojih ću im lično pričati priču o poreklu namirnica i procesu pripremanja hrane. Svako jelo prati posebno upareno srpsko vino koje dodatno naglašava bogatstvo ukusa na tanjiru. Verujem da će im ovo iskustvo biti zaista priceless – intimno i posvećeno samo njima.

Naši ugostitelji dočekuju svakog gosta s toplinom i iskrenom gostoljubivošću, drugačijom od one koju možete sresti u hladnijim i formalnijim sredinama. Ta autentična srpska duša oseća se u svakom gestu i upravo to čini naše iskustvo posebnim. Uz sve to, pažnju gostiju sigurno osvaja jedan od najlepših pogleda u Beogradu – panorama ušća reka Dunava i Save, koja zaokružuje svaki trenutak. Spoj pažljivo biranih ukusa, srdačne usluge i jedinstvene lokacije čini Mastercard Priceless iskustvo u Langouste-u nezaboravnim putovanjem kroz strast i neumornu posvećenost kulinarskoj izvrsnosti.

Članak je nastao u saradnji sa brendom Mastercard.