Kultno francusko jelo beleži svoju renesansu u 2024.

U vremenu kada često zaboravljamo da je manje-više, pa čak i u kuhinji, ko bi rekao da će jednostavno francusko jelo pronaći put kao jedan od najvećih trendova na tanjirima u 2024. Oeuf mayonnaise (često skraćeno i kao oeuf mayo) prvi  put se kao recept našao 1936. godine u kuvaru L’Art culinaire moderne by Henri-Paul Pellaprat, a od tada je prošao pravi zvezdani put slave, od zaborava krajem osamedestih (jer je tada uveliko počelo da se priča o holesterolu) pa do velikog come backa.

Ovaj monohromatski francuski klasik čine jednostavno – tvrdo kuvana jaja prelivena majonezom ali kada vam to serviraju Francuzi, daju mu svoj francuski naglasak, na tanjir vam stiže sve samo ne obično jelo od jaja. Poslednjih nekoliko godina oeuf mayonnaise inspirisao je međunarodna takmičenja i pronašao svoje mesto na trendi jelovnicima restorana u New Yorku, Parizu, Madridu i Tokiju. Jednostavnost ovog jela je ono što se ceni i podstiče kreativnost chefova da ga ožive kroz moderne verzije (što i redovno rade). Tako ga recimo njujorški Libertine služi sa ikrom pastrmke i vlascem (savršena kombinacija kiselkastosti ikre i arome svežeg bilja), legendarni pariski Grande Brasserie Bastille (inače prošlogodišnji osvajač zlatne medalje za ovo jelo) servira ga na posteljici remulade od celera sa francuskim peršunom, chef Pierre Cheucle u svom Chez Marcel voli da ga pospe svežim tartufima kako bi mu dodao zemljane note, a brojne različite kreativne verzije pronaći ćete gotovo u svakom francuskom bistrou koji drži do sebe.

U čemu je tajna ovog jela od dva sastojka? Kada je dobro pripremljen predstavlja trijumf demonstracije različitih kuvarskih tehnika sa kojima svetski chefovi vole da se igraju; to su jaja sa elastičnim belancima i mekanim narandžastim žumancima (vraćamo se na one stare trikove kuvanja jaja koje mnogi poput mene nikada nisu usvojili ni blizu savršenstva), svilenkasti domaći majonez koja prekriva i obavija rubove jaja poput nežnog plašta, još kad im dodate kreativne detalje i servirate na zanimljivim tanjirima, da, dobili ste kultno francusko jelo koje danas živi svoj najbolji život širom sveta.

Legendarni francuski chef Jacques Pépin (takođe i autor, predavač i TV ličnost) posvetio je svoj život umetnosti pripreme jaja (između ostalog svakako), a njegov kuvar iz 1967. The Other Half of the Egg, i dalje služi kao mala biblija posvećena ovoj namirnici. Pépin nas ubeđuje kako ga je lako napraviti kod kuće, a ako planirate večeru, možete ga pripremiti unapred. Od njega smo za danas pozajmili recept za pripremu klasičnog francuskog oeuf mayonnaise. Ostavljamo vas u dobrim rukama uz misao slavnog Pépina za kraj: Ključ dobrog kuvara je jednostavnost – dozvoliti sastojcima da govore sami za sebe.

Libertine New York

Sastojci za oeuf mayonnaise

Za majonez:

2 kašike Dijon senfa
1 kašika estragon sirćeta ili belog vinskog sirćeta
3⁄4 kašičice sitne soli
1⁄2 kašičice sveže mlevenog belog bibera
3 velika žumanca
2 šoljicee blagog maslinovog ulja ili biljnog ulja

Za jaja:

4 velika jaja
1 kašika kečapa
ljuti umak (poput Tabasca) po ukusu
listovi salate po izboru za posluživanje (opcionalno)
4 fileta inćuna u ulju
kapari i sitno seckani crveni luk po želji

Libertine New York

Priprema

Korak 1: Pripremite majonez

U velikoj činiji umutite zajedno senf, sirće, so, beli biber i žumanca. Neprekidno mešajući, vrlo polako dodajte ulje, počevši sa nekoliko kapi odjednom, sve dok se ulje potpuno ne uklopi i ne dobijete gusti sos. (Alternativno, u mikseru zamešajte senf, sirće, so, beli biber, žumanca i 1 kašiku hladne vode. Dok motor radi, polako i ravnomerno dodajte ulje i mutite dok ne postane gusto.) Prebacite u činiju, pokrijte i stavite u rižider dok ne bude spremno za upotrebu.

Korak 2: Pripremite jaja

U srednji lonac sa kipućom vodom nežno stavite jaja. Ponovo dovedite vodu do vrenja, zatim smanjite temperaturu na srednje jaku i kuvajte tačno 9 minuta. Ispustite vruću vodu i protresite lonac kako bi ljuske jaja napukle. Napunite lonac hladnom vodom i ledom i ostavite da se ohladi.

Korak 3: Pripremite umak

U maloj činiji pomešajte kečap, nekoliko kapi ljutog umaka (po želji odaberite ljutinu), 3 kašike sačuvanog majoneza i hladnu vodu po potrebi da dobijete gusti umak.

Korak 4: Poslužite jaja

Oljuštite jaja i prerežite ih po dužini. Na četiri tanjira po želji pripremite posteljicu od salate. Rasporedite jaja stranom okrenutom prema dole, zatim ih ravnomerno prelijte umakom od kečapa i majoneza i ukrasite ih inćunima, kaparima i lukom.