Gastro dvojac iz Koordinate otvorio nam je vrata novog restorana u čuvenom beogradskom zdanju

Godina je 1937. Beograd je u procvatu. Iz noćnih barova čuje se jazz, u pozorištu se izvode Berlinska opera i Milanska skala, haljine se šiju kod Rebeke, a u knjižarama se čita literatura na francuskom. Ugao Nemanjine i Balkanske glavno je mesto susreta, zahvaljujući Vladimiru Đorđeviću koji je na ovom mestu sagradio zgradu Hotela Beograd. Sve što se ovde dogodi, sutra će možda osvanuti kao naslov u novinama ili kao anegdota koju bi prepričavao Nušić. Čitav vek plesa, borbi, smeha, rušenja i ukrštanja, proći će kako bi ovo kultno istorijsko zdanje ponovo zaživelo i vratilo stari duh grada, a sada je ta vizija zaokružena otvaranjem najnovijeg restorana Koordinata Beograd.

Sa Sarom i Stefanom Živković, osnivačima Koordinate, nalazim se tačno u podne, neposredno pre nego što restoran postaje otvoren za goste. Kao neko ko živi samo dva ćoška odavde, kažem im da sam nebrojano puta prošla pored napuštenog lokala i provirivala kroz izlog (naročito na putu ka kafeteriji Hotela). Sada, kada sam prvi put zakoračila, impozantno zdanje izgleda kao scenografija filma koji se odvija pred mojim očima: Stefan kao chef unosi najsvežije namirnice koje će kasnije poslužiti u sklopu prepoznatljivog koncepta farm-to-table, somelijerka na wine listu napisanu ručno i u formatu herbarijuma, dodaje nove nazive, a tu je i cvećara koja odražava ideju restorana o neraskidivom spoju s prirodom, a u kojoj se u poslednjim trenucima kreiraju jednostavni buketi kao dekoracija za stolove.

Prva Koordinata otvorena je 2020. godine na zemunskoj pijaci, kao majušni lokal sa četiri stola i vrhunskom hranom, a koji dopunjuje niz starih beogradskih zanata – od ribara, pekara i mesara, pa sve do kuvara. Ova sada u saradnji s Hotelom Beograd na prvi pogled donosi potpuno drugačiji, gotovo fine dinning doživljaj, međutim filozofija i kvalitet ostaju isti. „Dok Koordinata u Zemunu nosi tradicionalni pijačni duh, te bistro koncept u smislu servisa i kreiranja, ovde imamo elegantniju, svedeniju hranu, sa primesama bistro ukusa, ali u finijem prostoru. Ideja je da naši gosti sami odaberu kako se osećaju i koji koncept im više odgovara u određenom trenutku, bilo da žele opušteniji ili otmeniji ambijent’’počinje Stefan.

Zaboravljena filozofija sezonalnosti, a koja podrazumeva da biramo i jedemo namirnice onda kada je njihovo vreme, ključna je u njihovom narativu, a dolazi kao odgovor na brzo vreme, hranu i život koji nas je udaljio od suštine. „Kada istinski počneš da živiš u skladu s prirodom, počinješ da živiš trenutak i prepoznaješ mnoge lepe stvari koje se dešavaju samo tada: uživaš u proleću i njegovim kišama jer znaš zašto je ona potrebna, osluškuješ prvu nedelju marta jer znaš da samo ona donosi osećaj kada je još uvek hladno, ali počinje buđenje i uzbuđenje, razumeš zašto je bitno da bude mraz, i sve to upijaš, dišeš i osećaš neverovatne mirise’’ objašnjava mi Sara. Ona i Stefan pre samo nekoliko godina preselili su se na selo, kako bi pratili, negovali i čuvali taj prirodni ciklus. Danas uzgajaju voće, povrće, začinsko i lekovito bilje u svojoj bašti u Vojvodini, a sve što ne proizvode, uzimaju od drugih gazdinstava, farmera i mlekara sa kojima dele iste vrednosti. A kako se ta sezonalnost ogleda u stvarnosti, u njihovom jelovniku? „Jedno od aktuelnih jela sa prolećnog menija jesu nežna jagnjeća leđa koja uparujemo sa šparglama, kojima je takođe sada sezona, a one se dalje slažu sa holandez sosom. Od sira koji proizvodimo, ostaje nam surutka, a kako bismo kompletirali potrošnju jedne cele namirnice, od nje pravimo karamel sos sa hajdučkom travom koji na kraju služimo uz jagnjetinu. Tako zaokružujemo čitavo jelo koje gostu pruža osećaj proleća.’’ objašnjava mi Stefan. Svaki mesec donosi novu opsesiju – bilo da je to špargla u martu, mladi grašak u aprilu, ili kupus u oktobru. Kada odabere namirnicu, Stefan razmišlja na koji način bi gost voleo da je pojede. Njegovi kriterijumi su – sočno, začinjeno, hrskavo, nežno, ukusno… i ono najvažnije – mora da probudi emociju.

„Na emocije uvek stavljamo uzvičnik kako bi hrana doprla do gosta.’’

To mogu da naslutim već pri prvom pogledu na jelovnik – isti kao onaj vinski, ručno ispisan, sa herbarijumom, a na kome su jela nagoveštena kratkim, simboličnim nazivima koji bi mogli da prođu i kao naslovi književnih dela: Nežno; Ispaša – selo – zanos; Čekanje mlade šargarepe; Trenutak za stolom; Entoni Bordejn u Beogradu; Žal za kladovskim kavijarom; Neka sećanja na bake. Ručak se poslužuje kroz a la carte, večera kroz set menije, a nedelja je rezervisana za tradicionalni nedeljni ručak kakav pamtimo iz detinjstva – bilo da smo ga silno želeli, imali, ili imali, a želeli da izgleda drugačije. Tog dana na središtu vašeg stola dočekaće vas mnoštvo različitih jela sa idejom da se sa najmilijima razmeni osećaj topline, ljubavi i zajedništva. Tome dodatno doprinosi i činjenica da u restoranu nema konobara – jela vam služe oni koji su ih i kreirali, i to iza veličanstvenih staklenih vrata koje omogućavaju da svaki gost ima uvid u magiju koja se dešava u kuhinji. Na taj način stvara se osećaj bliskosti i svi zajedno učestvuju u procesu stvaranja. Povezano je to s idejom o iskrenosti, a za koju mi Stefan kaže da nedostaje našoj gastronomiji, ali i s težnjom da Koordinata gradi čvrstu i postojanu zajednicu sa svojim ljudima.

Zbog principa održive gastronomije, u restoranu u Hotelu Beograd rezervacije su obavezne, i to najkasnije dvanaest sati pre dolaska. Na ovaj način, ne dolazi do gomilanja i bacanja hrane, te u svakom momentu postoji kontrola nad nabavkom i samom pripremom sveže hrane. U njihovim baštama, svaka namirnica se koristi do kraja, bilo da je to jabuka od koje će se kasnije, procesom fermentacije, napraviti sirće i koristiti u kuhinji, bilo da ode u svrhe organskog otpada od kog se pravi kompost za ponovno bogaćenje zemljišta u kojem će izrasti novi plodovi. Krug je neraskidivo povezan. Pored procesa fermentacije, Stefana u poslednje vreme posebno fascinira ideja o tome šta sve možemo da koristimo u gastronomiji od onoga što je pored nas – dok sedimo u dvorištu, bašti ili parku, a da o tome nismo edukovani. „Počeli smo da ubacujemo korove – koristimo mišjakinju, kao i tzv. crvenu ili mrtvu koprivu koja ne žari, a ima lepe, medonosne cvetove. Onda nju, recimo, spajamo sa medovik tortom koju imamo na jelovniku. Sve su to namirnice kojima treba dati značaj, a vrlo malo su zastupljene u našoj sredini’’.

I za kraj, ne mogu a da se ne osvrnem na sam enterijer, koji je na pronicljiv način sačuvao originalni izgled – tu su netaknuti podovi, plafon, šank, a sve u stilu klasične moderne iz zlatnog doba između 20-ih i 40-ih godina prošlog veka. Prostor je dizajniran u saradnji sa Cave Urban dizajn studijom iz Sidneja i ENND arhitektonskim studijom iz Beograda, sa idejom da do izražaja dođe istorijski duh zdanja. Nagoveštaji savremenog su u samim detaljima, a sve u svrhu da ovo postane nova beogradska raskrsnica najrazličitijih koordinata. „Naše koordinate su sva mesta na svetu gde se osećamo lepo i slobodno, da možemo da stvaramo i kreiramo, i ta mesta ostavljaju tragove u nama. Pustili smo korene i u mom i u Stefanovom rodnom mestu, od Vrnjačke Banje i Kličevca, preko Novog Sada do Bačke’’. A što se Beograda tiče, na ovom mestu, više nego i na jednom drugom, setićete se one čuvene: Ko je imao sreće da se jutros probudi u Beogradu, može se smatrati da je za danas dovoljno postigao u životu.

Fotografije: Luka Milanović