Kombucha je zvezda fermentacije, imamo fantastičan recept za vašu prvu verziju ovog zdravog pića

Fermentisane namirnice izuzetno blagotvorno utiču na zdravlje i probavu, a jedna od glavnih tečnih zvezda je kombucha. Iako ćete je danas lako pronaći u trgovinama i ugostiteljskim objektima, kombuchu vrlo lako možete napraviti kod kuće.

Mladi chef Hrvoje Belančić i njegova partnerka Lena, isprobavajući su došli do izvrsnog recepta za kombuchu. Za Vogue Adria podelili su svoje iskustvo u pripremi kombuche u sopstvenoj kuhinji. Odvojite vremena i isprobajte ga.

Primarna fermentacija – osnovni kombucha recept:

Ovaj jednostavan kombucha recept za 2L kombuche idealan je za početnike i obezbeđuje vam dovoljno napitka za celu nedelju. Za pripremu će vam trebati:

Sastojci:

Crni ili zeleni čaj: 12g
Šećer: 100g
Voda: 500ml za kuvanje čaja + 1100ml hladne vode
Starter tečnost (SCOBY) 250ml ili nepasterizovana kombucha 330ml (npr. KOCHA CLASSIC 330ml)
Opciono: 1 kombucha gljiva

Dakle, iako mnogi misle da je kombucha gljiva nezamenljiva, starter tečnost ili nepasterizovana kombucha je sasvim dovoljna. Pored toga, ne zaboravite da se tokom prvog ciklusa fermentacije formira nova kombucha gljiva, a čak i ako počnete samo sa starter tečnošću, završićete sa potpuno funkcionalnom kombucha gljivom.

Postupak:

1. Prebacite 12g čaja u filter kesicu za čaj.
2. Zagrejte 500ml vode na 80°C.za zeleni čaj ili na 100°C za crni čaj
3. U teglu dodajte 500ml zagrejane vode, zatim dodajte kesicu čaja i ostavite na 5 minuta. Nakon toga, izvadite čaj iz vode.
4. Dodajte 100g šećera i dobro izmešajte da se potpuno rastvori.
5. Dodajte 1100ml hladne vode kako biste ohladili tečnost.
6. Zatim dodajte starter tečnost ili nepasterizovanu kombuchu i dobro izmešajte. U ovom koraku možete, ali i ne morate da dodate kombucha gljivu.
7. OBAVEZNO! Smislite i na teglu napišite ime svoje kombuche. Super ime = super kombucha.
8. Pokrijte teglu krpom i ostavite da se fermentiše 5-14 dana na sobnoj temperaturi. Idealna temperatura je između 21-27°C.
9. Vaša kombuha će biti spremna za piće u zavisnosti od toga šta volite: 5-7 dana za blažu kiselost, a 8-14 dana za malo više kiselosti! Isprobajte da biste saznali šta vam najviše odgovara. U tom periodu, SCOBY (gljive) će se formirati na vrhu.
10. Odvojite 300ml gotove kombuhce; koristite je kao starter tečnost za pokretanje sledeće ture.
11. Prebacite ostatak kombuche u flašu i čuvajte u frižideru.
12. Uživajte u svojoj domaćoj kombuchi!

Dodatni saveti:

• U prvim danima fermentacije, pazite da temperatura ne padne ispod 18°C. Postoji rizik od formiranja buđi na površini kombuhe, što znači da ćete morati sve da bacte i počnete ispočetka. Za fermentaciju kod kuće odaberite najtoplije mesto, kao što je blizina radijatora ili u rerni sa upaljenim svetlom. Takođe možete koristiti podlogu za grejanje (heating pad).
• Ako se odlučite za neki drugi čaj, obavezno se pridržavajte preporučenih temperatura za infuziju. Na primer, zeleni čaj ne treba infuzirati u vodi sa temperaturom višom od 80°C, jer će njegov ukus postati gorak.
• Nakon petog dana fermentacije, počnite svakodnevno da degustirate kombuchu. Kada dostignete željeni odnos kiselosti i slatkoće, kombucha je spremna.
• Ako vam kombuha deluje preslatko na kraju fermentacije, ali je dovoljno kiselkasta, smanjite početnu količinu šećera za 5-10% pri sledećoj pripremi. To će pomoći da se smanji neprobavljeni šećer u procesu fermentacije, što će rezultirati da piće bude manje slatko.
• Dobro operite sav pribor i opremju koju koristite za pripremu!

Sekundarna fermentacija – kako napraviti kombuchu sa mehurićima

Šta je sekundarna fermentacija?

Nakon završetka primarne fermentacije i kada je kombucha već formirana, sekundarna fermentacija je postupak dodavanja ukusa i gaziranosti (mehurića). Ovo je korak gde tvoja kombucha postaje jedinstvena.

Priprema i higijena

Kada radite sa fermentisanim napicima kao što je kombucha, higijena je ključna. Pre nego što započnete sekundarnu fermentaciju, uverite se da je sve što ćete koristiti temeljno dezinfikovano. To podrazumeva flaše u koje ćete sipati kombuchu, ali i sav pribor kao što su cedaljke, levci, kutlače i drugi alati. Čak i najmanji tragovi neželjenih bakterija ili kvasca mogu uticati na konačni rezultat vaše kombuche, zato ne preskačite ovaj korak.

Izbor dodataka

Da biste dodali ukus u kombuchu, možete koristiti različite oblike voća i povrća. Dok neki više vole da dodaju celo voće, drugi se odlučuju za voćne sirupe ili ceđene sokove. U našem iskustvu, hladno ceđeni sokovi od voća i povrća daju najčistiji i najautentičniji ukus kombuchi, pa ih često preporučujemo početnicima.

Ako tek počinjete da eksperimentišete sa ukusima, preporučujemo da počnete od jednostavnih sastojaka. Voće kao što su jagode, maline ili borovnice su uvek odličan izbor i nude osvežavajući ukus. Međutim, ako želite da produbite ukus svoje kombuche i dodate joj slojevitost, razmislite o dodavanju začina poput đumbira ili bilja kao što su bosiljak ili menta. Svi ukusi se mogu dodatno pojačati i učiniti kompleksnim uz dodatak različitog bilja ili začina. Mogućnosti su zaista neograničene, zato se ne plašite da eksperimentišete i pronađete svoju savršenu kombinaciju.

Količina dodataka

Kada dodajete ukuse u kombuchu, važno je da znate koliko svaki sastojak treba koristiti. Preporučujemo da se obično koristi između 5-20% voćnih sokova, u zavisnosti od intenziteta ukusa koji želite da postignete. Začini ili lekovito bilje mogu biti jači po ukusu, pa preporučujemo korišćenje između 0,2-0,5% od ukupne zapremine. Naravno, ovo nije strogo pravilo, ali može da vam pomogne kao vodič dok eksperimentišete sa različitim kombinacijama. Ako ste neodlučni, počnite sa oko 10% ukupne zapremine za voćne sokove. Na primer, za litar kombuche koristite 100ml voćnog soka ili sličnu količinu voća.

Vreme i temperatura fermentacije

Jedan od ključnih faktora u procesu fermentacije kombuche je temperatura. Po našem iskustvu, temperatura između 21-27°C se pokazala kao idealna za sekundarnu fermentaciju. Posebno je važno naglasiti da je relativno visoka temperatura ključna za formiranje mehurića. Ako se ova temperatura ne poštuje, proces fermentacije može da potraje. Međutim, vreme fermentacije ne zavisi samo od temperature, već i od količine i vrste voćnih ili biljnih sokova i začina koji se koriste. Zbog toga je potrebno malo eksperimentisanja dok ne nađete idealno vreme za kombuchu. Normalno, vreme sekundarne fermentacije je između 2-5 dana, ali je uvek dobro pratiti proces i prilagoditi ga prema sopstvenim preferencijama.

Mere bezbednosti

Staklene swing-top boce su popularan izbor za sekundarnu fermentaciju zbog njihove čvrstoće i lakoće zatvaranja.
Tokom sekundarne fermentacije, kombucha će proizvoditi CO2. Iz tog razloga, važno je osloboditi višak gasa kako bi se sprečilo potencijalno pucanje flaša. Ovaj proces oslobađanja gasa naziva se „burping“. Preporučuje se da flaše otvorite jednom dnevno. Jednostavno otvorite flašu na kratko svakog dana kako biste oslobodili višak gasa i osigurali sigurnost tokom fermentacije.

Uživanje u kombuchi

Kada kombucha postigne željeni ukus i gaziranost, preporučuje se da je čuvate u frižideru. Vredi napomenuti da hlađenje kombuche može da utiče na osećaj gaziranosti. Naime, hladnija tečnost bolje rastvara CO2, što znači da će se više CO2 rastvoriti u hladnoj kombuchi nego na toploj. Zbog toga, osećaj gaziranosti može biti blaži kada se konzumira hladna. Imajte to na umu pri završetku sekundarne fermentacije kako biste postigli željeni nivo gaziranosti.

Pre konzumacije nežno promućkajte flašu kako biste pomešali sve sastojke i oslobodili sve arome. Neki ljudi takođee vole da procede kombuchu kako bi uklonili voćne komadiće ili začinsko bilje pre pijenja.

Za najbolji doživljaj poslužite kombuhu hladnu i uživajte u osvežavajućem, gaziranom piću koje ste sami napravili!

Recepti za sekundarnu fermentaciju domaće kombuche

Pripremite se za avanturu ukusa sa našim kombucha receptima koji će vas podsetiti na one koje bi možda pripremila vaša baka, ali sa modernim preokretom. Ovi recepti predstavljaju jednostavne kombinacije klasika koje je teško nadmašiti, idealni su za svakoga ko želi da se oproba u pravljenju sopstvene kombuche.

Kombucha kakvu bi baka napravila: Zova

Počnimo od klasičnog recepta koji evocira uspomene iz detinjstva. Uzmite 950ml kombuche i dodajte 50ml sirupa od zove. To je sve što vam je potrebno za ovu nostalgičnu poslasticu.

Vatrena svežina: Malina, Đumbir, Limun

Za one koji vole pikantnije ukuse, ovaj kombucha recept je pravi izbor. Pomešajte 870ml kombuche sa 100ml soka od maline, dodajte 20ml soka od đumbira za dodatni ‘kick’, te upotpunite ukus s 10ml soka od sveže isceđenog limuna.

Plava fantazija: Borovnica i Bosiljak

Ovaj kombucha recept će vas odvesti u leto, bez obzira na godišnje doba. U 880ml kombuche dodajte 120g borovnica, bilo u obliku soka ili celih voćki, te aromatizujte sa nekoliko listova bosiljka za završni dodir.

Letna čarolija: Menta i Limeta

Jednostavna, osvežavajuća, savršena – ova kombinacija 965ml kombuche, 35ml soka od limete, i nekoliko listova sveže nane savršena je za tople letnje dane.

Ružičasta limunada: Jagoda, Timijan, Sok od Limuna

Na kraju, recept za kombuchu koji će oduševiti vaša nepca i oči. Uzmite 880ml kombuche, pomešajte sa 100g jagoda, bilo kao sok ili narezane na manje komade, dodajte svežinu sa 20ml limunovog soka, te završite sa 2 grančice timijana za jedinstveni aromatični ukus.