Iz prve knjige slavnog chefa saznajemo šta sve moderni BBQ može biti

Singapurski Burnt Ends je jedna od najpoznatijih lokacija u svetu posvećena pripremi hrane na vatri, a sada zahvaljujući prvoj knjizi Davea Pynta imate priliku da uronite u živopisnu priču ovog restorana i njegovog vizionara.

Kultura roštilja (mislim da se mi u regiji savršeno razumemo sa ovim pojmom) sa nama je od pamtiveka ali čini se kako je trend otvorenih kuhinja gde gledamo kako se chefovi znoje nad vrućim plamenovima, u porastu. Ima nešto u toj vatri što je razigralo maštu chefova i foodijea, a odlazak na večeru u restoran oslobodilo uniformiranosti. Na kraju krajeva, kuvanje na otvorenom, nad plamenovima vatre, zapisano je u našem DNK, a sada smo u tome naučili da uživamo izvan prazničnih okupljanja kada je roštilj glavni poziv za druženje (iako nemamo ništa ni protiv toga, naravno).

Photo: Brett Boardman

Intimno putovanje kroz sfere modernog BBQ restorana u knjizi Burnt Ends, privlači ljubitelje hrane iz celog sveta, a razlog tome je uspeh Pynta da slavi umetnost kuvanja sa vatrom, ugljenom i dimom. Moderni roštilj znači da nema granica – bez tradicije, istorije ili ograničenja. Kuvamo šta god poželimo, dokle god je ukusno, kaže Pynt šta je danas moderni roštilj, jer s obzirom na to da se u Singapuru njegov Michelinovom zvezdicom nagrađeni restoran ne zaobilazi, ovaj Australijanac zna o čemu govori. Pyntov kulinarski stil duboko je oblikovan njegovim obrazovanjem na TAFE-u u Perthu i formativnim iskustvima u Asador Etxebarri u Španiji. Odrastajući na kontinentu poznatom po ljubavi prema roštilju i u domu gde smo se uvek okupljali oko peći na otvorenom, kuhinja chefa Victora Arguinzoniza prirodno je pobudila moj interes. Nisam bio ni svestan 2010. godine kad sam krenuo prema jugu u španskoj baskijskoj regiji, kakav će seminalni uticaj Victorov svet imati na mene. Pynt je tamo naučio i razvio strast prema korišćenju različitih temperatura vatre kako bi delikatno izvukao maksimalan ukus iz svakog sastojka, dok je istovremeno poštovao njegovu intrinzičnu, prirodnu aromu. Na kraju, to će definisati smer njegove karijere.

Dimljeni kavijar

Prva verzija Pyntovog restorana Burnt Enz otvorena je u Londonu 2012. kada je instalirao spoljašnju peć na drva, dizajniranu i izgrađenu prema vlastitim specifikacijama i počeo je da kuva sve u njoj, od povrća do ribe i mesa. Restoran je postigao momentalan uspeh i zbog velike potražnje vikendom posluživao do 350 obroka dnevno, uz bar sa bogatom ponudom piva, vina, koktela i mjuziku lokalnog DJ-a. Kako je popularnost Burnt Enza rasla, Dave je tokom letnjih meseci pozivao neka od najboljih mladih britanskih kulinarskih imena, poput Junye Yamasakija iz Koye, Jamesa Knappetta iz Bubbledogsa i Bena Spaldinga iz Roganica, da mu se pridruže u kreativnim saradnjama.

Interes za australijskog chefa koji je sa konceptom kuvanja na drva izazvao toliko pažnje na otvorenom u modernom londonskom East Endu ubrzo se proširio do Singapura, gde ga je Loh Lik Peng, hotelijer, ugostitelj pozvao da preseli svoj restoran. S obzirom na to da je iz Singapura do njegovog rodnog Pertha trebalo svega četiri sata leta, Dave je sa oduševljenjem prihvatio priliku.

U maju 2013., u starinskoj trgovinskoj kući u istorijskoj četvrti Chinatown, Dave je otvorio sofisticiraniju verziju svog londonskog originala, pod nazivom Burnt Ends. Srce restorana, koji je primao 39 gostiju, ostala je otvorena kuhinja. Brojna priznanja su usledila, a Michelin mu je 2018. dodelio prvu zvezdicu. U 2022. preselio je Burnt Ends iz Chinatowna na Dempsey Road, u istorijsko područje od 40 hektara poznato kao Dempsey Hill, tek nekoliko minuta od slavne singapurske trgovačke ulice Orchard Road. Ovaj prostor omogućio mu je da pod jednim krovom objedini nekoliko koncepata: glavni restoran, privatnu trpezariju, vinski podrum, bar/lounge, kao i pekaru. Ove godine je tako objavio svoju prvu knjigu Burnt Ends, više od kulinarskog vodiča, čitaoci se kroz njegovu ličnu naraciju upuštaju u putovanje kroz moderan BBQ restoran, slaveći zajednicu koja ga održava živim. Vatra je živa stvar, a kuhanje na drvenom plamenu je živa umetnost. Svaki put kada razbuktamo plamen, proces transformacije sirovih sastojaka u dimljenu poslasticu je drugačiji, kaže Pynt koji u knjizi otkriva tajne iza svojih odvažnih ukusa i kreativnog stila kuvanja, pružajući inspiraciju i iskusnim majstorima roštilja i domaćim kuvarima koji žele da otkriju čaroliju kuvanja na živoj vatri.

Photo: Brett Boardman

Šta čini Pyntov moderan grill? Pa recimo da će vam dati ideju kako na otvorenoj vatri izgledaju Pileći repovi sa 7 začina i Dimljena jaja prepelice sa kavijarom; uz dimom obgrljena glavna jela kao što su Kraljevski rak i beli luk sa maslacem ili 77 dana sušena Blackmores OP rebra. Više od gastronomske odiseje, njegove ideje su krštenje drvenom vatrom. Ako se odlučite da kupite njegovu knjigu, dobićete dobre ideje i savete kako pripremiti hranu na roštilju, a ako ste u Singapuru, nemojte zaobići da doživite Burnt Ends uživo.