Budućnost srpske fine dining kulture otkrio nam je šef Salona 1905

Šta čini kulinarski profil jedne zemlje ili kulture, jeste zaista pitanje od milion dolara – i bez ijednog odgovora. I dok mnogi (od nas) mogu samo da nagađaju, istina se nalazi u onoj izlizanoj, ali zbog toga ništa menje univerzalnoj frazi, da je neprocenjivo iskustvo samo putovanje, a ne dolazak na cilj. Tako i pokušaj da se definiše paleta ukusa koja bi bila sinonim za srpsku kuhinju nema baš mnogo smisla. Od najsevernijih krajeva Vojvodine do najjužnijih tačaka Prokletija, razvija se spektar aroma i tekstura za koje bi neiskusno čulo reklo da pripada nekim dijametralno različitim svetovima.

Vrlo često, arhitektura govori isti jezik kao i hrana, i prenosi narativ o identitetu, tradiciji, slojevima koje valja otkrivati polako, sa poštovanjem i znatiželjom. Upravo jedno takvo putovanje, i kroz geografiju i kroz vreme, odvija se u restoranu Salon 1905, smeštenom u istorijskoj zgradi Geozavoda. Tamo, kormilom upravlja šef Ivan Tasić.

Njegova kuhinja nudi nagoveštaj odgovora koje sam postavila na početku, zbog čega me je posebno zaintrigarala njegova kulinarska filozofija. Deo nje nazire se i van tanjira, tokom privatne ture kroz impresivne salone Geozavoda koju Ivan lično vodi, kao deo pažljivo osmišljenog Mastercard Priceless™ programa, dostupnog u okviru globalne platforme priceless.com. Time pokazuje da budućnost srpske fine dining scene, ma koliko bila sofisticirana i okrenuta ka savremenim trendovima, i dalje u velikoj meri crpi snagu iz kulinarske tradicije. U razgovoru za Vogue Adria, Ivan je otkrio kako ta budućnost izgleda – i kakav ukus nosi.

Da li se sećate trenutka kada ste prvi put osetili da je profesionalno kuvanje vaš poziv? Gde ste bili, s kim ste delili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Kuvanje nije bilo moj izbor – ono je, na neki način, izabralo mene. Počeo sam još kao dete, iz potrebe, kuvajući za sestru i mene dok su roditelji radili. U tom trenutku to nije bila ljubav, već svakodnevica. Prava odluka došla je kasnije, kada sam, tražeći svoj put van studija koje me nisu ispunjavale, ušao u kuhinju profesionalno – iz uverenja da to znam da radim i da je to siguran poziv. Nakon godinu dana rada, zaljubio sam se u ovu profesiju i ona je postala moj način izražavanja. Znao sam da ću se time baviti celog života.

Presudni trenuci desili su se uz ljude. U restoranu Ambar sam, zahvaljujući Milošu Nenadovu, prvi put shvatio da kuhinja ne mora biti samo mesto stresa i pritiska, već i mesto učenja, igre i rasta. Učio me je ne samo tehnikama, već i razumevanju šire slike – šta kuvanje jeste, i šta može da bude. Timski duh i uzajamno poverenje oblikovali su me više nego bilo šta drugo. Danas verujem da se u fine diningu ne sprema samo hrana – već se gradi kultura, prostor u kojem mladi ljudi mogu da se razvijaju, ne samo kao profesionalci, već i kao ličnosti.

Svaki šef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste morali da nam date hint – šta biste rekli da vaša jela čini tako posebnim?

Ne verujem u skrivene tajne koje čine kuhinju posebnom. Umesto toga, verujem u dosledan, iskren pristup – u promišljenu jednostavnost. U mom slučaju, sve počinje od poštovanja prema namirnici. Trudimo se da radimo isključivo sa sezonskim i lokalnim sastojcima, da znamo njihovo poreklo, ritam i karakter, i da ih predstavimo na način koji im pripada – nenametljivo, ali sa punim intenzitetom. Na tržištu na kojem se često ne zna poreklo sastojaka i gde dominiraju veliki dobavljači, za mene je ključno da sve što ponudimo ima jasan identitet, ukorenjen u mestu iz kog dolazi. Da nosi nešto lično, ali i univerzalno – da govori jezikom mesta iz kog dolazi. Ono što povezuje sve što radimo jeste osećaj pripadnosti – kulturi, prostoru i vremenu u kom stvaramo.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Bilo je nekoliko važnih tačaka na mom putu, ali odlazak u restoran Monte u Rovinju bio je možda najznačajnija prekretnica. To je jedan od prvih restorana koji su dobili Mišelin zvezdicu kada je prestižni vodič stigao u Hrvatsku, dakle pionir fine dininga u toj zemlji i mesto gde sam se ponovo povezao sa sobom kao kuvarom. Otišao sam iz Novog Sada prilično demotivisan, nakon brojnih poslatih prijava i bez velikih očekivanja. Upravo oni su mi prvi odgovorili, i to iskustvo je promenilo sve. Monte, na čelu sa šefom Danijelom Đekićem, dao mi je slobodu, poverenje i priliku da radim u timu u kojem je svaki detalj bio promišljen, a svaka greška – prostor za rast. Dve godine provedene tamo naučile su me ne samo kulinarskim tehnikama, već i važnosti organizacije, timske dinamike i lične ravnoteže. Kada se vratiš iz takvog okruženja, sve što si naučio nosiš sa sobom – kao energiju, kao vetar u leđa. Shvatio sam da nije poenta samo u tome šta radiš, već i u tome kako se osećaš dok to radiš. Dobra atmosfera, poštovanje i poverenje u timu – to je ono što pravi razliku između posla i poziva.

Kada ne kuvate – gde pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Kada ne kuvam, trudim se da ostanem u kontaktu s onim što me suštinski pokreće – bilo da je to muzika, razgovor, dobra izložba ili samo svakodnevne stvari i radnje kao što je odlazak na pijacu. Muzika mi je dugo bila i inspiracija i mesto traženja mira, a i danas mi pomaže da usporim i vratim se sebi. Ogromnu podršku imam i od devojke, koja je arhitekta – svestrana, radoznala i vrlo često ta koja me pogura van zone komfora. Galerije, koncerti, pozorište, razmena misli s ljudima koji razmišljaju drugačije – sve su to mesta gde se rađaju nove ideje. U poslednje vreme istražujem i keramiku, čak razmišljamo da ovde u Salonu sami pravimo tanjire na kojima ćemo služiti jela. Najviše me, ipak, inspiriše ono što je domaće, blisko – tradicija i kultura u kojoj sam odrastao. Kada si deo tog konteksta, vidiš ga dublje, slojevitije, i iz njega crpiš autentičnost koju je teško imitirati.

Kada biste morali da kroz svoja jela ispričate priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i šta bi se našlo na tom meniju?

Ako bih kroz jela prenosio priču jedne kulture, bez sumnje to bi bila naša. U toj priči se prožimaju tradicija, istorija i identitet – ukusi koje najbolje poznajem i kojima najdublje verujem. U Salonu 1905 oslanjamo se na tu autentičnost i duboku povezanost sa lokalnim namirnicama, jer verujemo da je to jedini način da istinski prenesemo duh naše zemlje i suštinu njene kuhinje svakom gostu.

Da možete ponovo probati jedno jelo koje u vama budi sećanje na nešto što je zaista neprocenjivo – koje bi to bilo jelo i gde bi vas odvelo?

Najvažnije uspomene u meni budi babin pasulj i kupus salata baš onakva kakvu je ona znala da zakiseli. U njenoj šupi i špajzu smo se hranili do puberteta i to je najjača uspomena koju mogu da evociram. Sećam se i prvog ukusa trešnje, a nedavno sam otkrio i japanske citruse – pomorandžu koju mi je doneo dobavljač, i ta sočnost i intenzitet ukusa su me zaista oduševili. Putovanja su mi donela nove ukuse i doživljaje i upravo je spoj tih starih i novih uspomena za mene neprocenjivo i daje mi inspiraciju.

Šta mogu da očekuju gosti koji se opredele za Mastercard Priceless iskustvo kod vas u restoranu?

Gosti koji se odluče za Mastercard Priceless iskustvo u našem restoranu mogu da očekuju mnogo više od obroka, to je putovanje kroz našu kulturu, tradiciju i strast prema autentičnim ukusima i pažljivo biranom poreklu namirnica. Degustacioni meni od sedam pažljivo kreiranih jela prati izbor lokalnih vina. Posebnu pažnju posvećujemo našem slatkom meniju, koji predstavlja umetnički završetak večeri. A kao deo ovog jedinstvenog iskustva, vodićemo goste i kroz prostranstva Geozavoda, zgrade bogate istorije i neprocenjive arhitektonske vrednosti.

Članak je nastao u saradnji sa brendom Mastercard.