Vrhunski restoran koji menja gastro sliku Malte, od chefa smo poželeli da saznamo više

Ne znam jesam li o ijednoj zemlji u poslednje vreme slušala više, kao o Malti. Pristupačniji avionski letovi učinili su svoje, a činjenica da vas tamo gotovo cele godine očekuje blaga mediteranska klima (čak i zimi se ne spušta ispod 15 stepeni celzijusa), je samo po sebi pozivnica za preseljenje (ako mene pitate gde bih živela).

Kažu mi i kako je turizam poslednjih nekoliko godina eksplodirao, a zbog toga ne postoji kutak gde nećete sresti nekoga. Ne znam da li je to dobro ili loše, ali tako je, ali ostaje činjenica da Malta i dalje čuva svoj istorijski šarm koji su kreirali italijanski, afrički pa i engleski uticaji. U poslednje vreme ovo je go to destinacija, nema sumnje u to, a ako želite da upoznate kako izgleda vrhunska gastronomija na Malti zaputićete se u novi restoran Simona Rogana.

Rogan je prepoznat kao jedan od pionira pokreta farm-to-table na čemu je izgradio međunarodno priznatu reputaciju. Godine 2002. otvorio je svoj prvi restoran, L’Enclume, u engleskom pitoresknom selu Cartmel u Lake Districtu, sa naglaskom na lokalne i sezonske sastojke, a koji danas ponosno nosi tri prestižne Michelinove zvezdice. Od osnivanja L’Enclume, pre više od dvadeset godina, Simon je izgradio sopstvenu farmu koja posluje na održiv način, poznatu kao Our Farm i sada je chef-patron devet nagrađivanih restorana širom Londona, Lake Districta, Hong Konga i sada, Malte.

Executve chef Oli Marlow i head chef Christian

Naime, ION Harbour je smešten je na krovu luksuznog hotela Iniala Harbour House i nudi zaista impresivne poglede na UNESCO-ovu Veliku luku u Valletti, pistorijskom glavnom gradu ostrva. Nakon što je prvobitno restoran posetio kao guest chef, dobio je priliku preuzeti ga, a u dve godine, Simon i njegov tim postali su prvi restoran sa dve Michelinove zvezdice na Malti (druga zvezdica stigla je baš ove godine). „Veliko je to priznanje za nas, privlači širu publiku – ljude iz celog sveta sa visokim očekivanjima, što nas čini još ambicioznijima„, govori mi Oli Marlow, dugogodišnji Simonov saradnik koji je ovde u ulozi izvršnog chefa.

S obzirom na to da znam da tim restorana sarađuje sa najboljim dobavljačima, Olija sam pitala kako je zamišljen jelovnik ovog restorana koji je osvežio gastro kartu Malte. „Filozofija menija u potpunosti se temelji na lokalnim namirnicama. Imamo veliku sreću što sarađujemo sa Keithom Abelom, čije je znanje o Malti i njenim vrstama neuporedivo. Zahvaljujući njemu, istražili smo kopno i more i sarađivali sa lokalnim farmerima i uzgajivačima kako bismo otkrili ono najbolje što ostrvo nudi. Upravo ti sastojci čine istaknute elemente menija – Lampuki i obalske ribe poput škarpine i komarče, so sa obližnjeg Goza i obilje sezonskog voća i povrća“, objašnjava Oli o restoranu koji, ne samo da pruža vrhunsko kulinarsko iskustvo kakvo dosad nije bilo uspostavljeno na Malti, već tim ulaže neverovatne napore kako bi osigurali najviše standarde održivosti – uključujući imenovanje direktora održivosti, Keitha Abele, koji nadgleda svaki aspekt njihovog rada u ekološkoj sferi.

„Keithov rad uključuje i vođenje izleta sakupljanja samoniklog bilja (tim koji redovno odlazi u prirodu pronalazi jedinstvene sastojke za svoja jela poput dudova, mirte, divljih mandarina i invazivnih vrsta poput ružičastog bibera), zatim izgradnju odnosa sa etičkim proizvođačima širom Malte i Goza, neumoran rad na postizanju nultog otpada kroz opsežnu konzervaciju i razvoj fermentacije i smanjenje potrebe za uvozom. Jelovnik upotpunjuju i verzije namirnica koje se ne mogu pronaći lokalno, poput prilagođavanja Simonovog omiljenog britanskog sira Tunworth sa malteškim kozjim mlekom. Osim toga, Keith takođe radi na edukaciji tima (i šire)“, nadopunjava svoj odgovor Oli.

Saznala sam i da tim iz bara sarađuje sa kuhinjom kako bi iskoristio višak namirnica koje bi inače bile bačene, poput kora, stabljika i peteljki. Održiva praksa je oduvek bila u centru filozofije ovog uigranog tima koji za dobar primer prakse uzima Our Farm priču iz Cartmela. „To nam omogućuje povezivanje hrane i poljoprivrede i daje nam dublju svest o tome kako naše okruženje može – i treba – da utiče na hranu na našem tanjiru“, ističe Oli filozofiju i naglašava kako istu posvećenost primenjuju na međunarodnim restoranima iz grupacije ION Harbour na Malti, Roganic Hong Kong i Aulis Phuket. „Osim nabavke, posvećeni smo i praksi nulte količine otpada koristeći kompostiranje, konzerviranje i druge tehnike kako bismo osigurali potpunu iskoristivost svih elemenata u našim jelima i pićima. Održivost je tema koja nam je izuzetno važna, ali nadamo se da možemo inspirisati i druge da pažljivije razmisle o svojim praksama održivosti, jer je to odgovornost svih nas.“

Priča o održivosti ovog restorana tu ne staje pa sam na brzinu izvukla još par detalja; biljke i lišće prikupljeno lokalno koriste se kao dekoracije za stolove, poput vrste Mother of Thousands (invazivne biljke uklonjene iz lokalnih područja kako bi se omogućio opstanak autohtonih biljaka). Sadnice se prenose i uzgajaju u kompostu napravljenom od ostataka poput želea od gloga, marmelade, taloga kafe i istrošenog tla iz proizvodnje potočarke. Mikro-potočarka se koristi do dva puta pre nego što se kompostira, otpadne kore pomorandže prerađuju se u marmeladu za goste koji doručkuju u hotelu, a svaki daljnji otpad se kompostira. Restoran konzervira višak proizvoda za korišćenje izvan sezone, koristeći metode kiseljenja i fermentacije. Domaći džem od kozjeg mleka proizvodi se sa viškom mleka, koje daju endemske malteške koze koje uzgaja farmer Karmenu. „Pre nego što je ION Harbour počeo da koristi njegovo mleko, Karmenu je bio na ivici zatvaranja poslovanja, ali velika narudžbina restorana omogućila mu je kupovinu više koza i time doprinela očuvanju endemske pasmine.“

Stoga, nisam samo otkrila još jedan Michelinov restoran (i to na Malti) već punokrvnu priču o održivosti. Poželela sam da mi Oli za kraj kaže svojim rečima šta goste zapravo ovde očekuje: „Večera u ION Harbouru trebala bi gostima da pruži doživljaj Malte – bilo da je reč o prvoj poseti ili da ste lokalni stanovnik. Od impresivnih pogleda na Veliku luku u Valletti do namirnica predstavljenih u našim jelima, iskustvo bi trebalo da pruži pravi ukus ostrva.“

Photo: Cristian Barnett