Šta sam naučila o osnovama kuvanja na radionici chefa sa Michelinovom zvezdicom

Već neko vreme sam želela da posetim Workshop u Zagrebu, novi prostor u gradu koji želi da bude dom za sve nas znatiželjne i gladne novih iskustva. Mornings are for coffee. Afternoons for creativity, kažu ovde i misle ozbiljno.

Prijatan, ni mali, ni veliki, minimalistički enterijer u kojem se dnevno od 8 do 15 časova može popiti kafa, predveče nudi po jednu kreativnu radionicu gotovo svakodnevno. Sav nameštaj u enterijeru izradio je mladi Jakov Habjan, govori mi suosnivač Luka Cindrić, s kojim odmah delim zadovoljstvo da sam konačno ovde, i pitam ga kako stvari teku u ovih pola godine od otvaranja. Smije se zadovoljno i lakoćom nekoga koji uprkos brojnim obavezama oko sopstvenog arhitektonskog studija, uspešno navigira kroz obaveze oko Workshopa. „Popunjeni smo i ljudima se stvarno sviđa šta se ovde događa. Moraš doći i na druge radionice, recimo Latino na tanjiru, ili radionicu izrade sopstvenog gina od Luke.“ Dok mi već prsti lete ka njihovom Instagramu da vidim raspored, Tibor Valinčić već je spreman iza pulta da nas nauči kako doći do ideje i pripremiti jelo od nule.

Puštam telefon, uzemljujem se, spremna da čujem trikove Michelinovog chefa zagrebačkog restorana Dubravkin put, i primenim ih kod sebe u kuhinji.

1. Sve počinje s osnovnom idejom, evo kako joj pristupamo.

„Svako jelo s kojim krećemo u izradu, počinje sa nekom idejom. Postavim sebi pitanje: zašto sam odlučio da napravim to jelo?. Lično imam tri načina kako dolazim do odgovora. Prva tehnika koju želim da upotrebin je pri obradi osnove namirnice koju sam zamislio. Od klasičnih kućnih tehnika to su pečenje, confit, kuvanje, grilovanje… Recimo hodate pijacom, vidite tikvu i razmislite na koji način želite da je pripremite. Druga tehnika kako dolazim do ideja za kreiranje jela je dekonstrukcija ili modernizacija postojećih recepata gde želimo da napravimo drugu verziju istog jela. Tu su klasici poput Beef Wellington, Carbonara, sarma…bilo šta što želite da pripremite na nov način. I treća tehnika kako doći do ideje za kreiranje jela, i po meni najbitnija, je sezonalnost. Biramo namirnicu koja je na vrhuncu i želimo da je istaknemo“, govori Tibor elegantnom smirenošću šefa koji ima strukturalni pristup u svojoj kuhinji.

Photo: Sanjin Kaštelan

Tu negde kreće moja introspekcija: gde sam ja kao kuvar s ovim svime, otvarajući mi jedno sasvim novo područje svesti, dosad prilično free style gastro stila. Moje kulinarsko umeće zapravo je prilično skromno, jelovnik mi se kreće oko desetak jela (da, samo toliko, ali mislim na recepte za koje ne moram da gledam u beležnicu), a kada god razmišljam šta bih danas mogla da kuvam, mozak mi se razleti kao prskalica i mentalno proputujem od Zagorja do Vijetnama, čak nekad pomislim i na ideju štrukli u slatko-kiselom umaku (nemojte da me osuđujete). Nakon te mentalne eksplozije, uvek se vratim na dobar stari bolonjez, Dahl, ili povrću iz pećnice. Zato ovaj uvod da treba da krenemo uzemljeno sa osnovnom idejom koja se vrti oko tri mogućnosti, dobro je seo mom pomahnitalom umu koji ponekad želi sve u isto vreme.

Tibor nastavlja da nam razlaže osnove kako pripremiti jelo vredno pažnje kod kuće.

2. Sezonalnost

„Bitno je znati odakle dolazi hrana i koje namirnice su trenutačno u sezoni. Često odlazim na lokalne pijace i proveravam dobavljače, bitan mi je kontakt sa njima. Zato birajte ono što je u sezoni.“ Tu negde pomislim da sam već naučila da radije idem kod bakice s tri kvrgave šargarepe nego kod prodavača koji u januaru ima jagode. I fokus na sezonu je dobar način da krenete, ako se mučite sa izborom šta i kako skuvati.

3. Ukus

„Bitno je balansirati ukuse jela i namirnica i pronaći dodatne tehnike kojima ćete naglasiti ono što želite od tog jela, i kako ćete pogoditi da ukusi koje ste stvorili budu povezani. Ljudi se takođe boje, po meni najbitnije namirnice, soli. Nemojte da bežite od soli, samo ne preterujte i nađite pravu dozu. Čak i malo soli može da promeni ukus iz dobrog u savršeno. I obavezno isprobavajte jelo tokom kuvanja.“ Noted! Ja sam ona koja to ne radi, spontano verujući u intuiciju dok će se svemir pobrinuti za sve ostalo. Uglavnom sam imala sreće dosad, onda.

Photo: Sanjin Kaštelan

Dodatni savet:

„Kada razmišljate šta da servirate gostima, čak i kada se radi o običnom tanjiru, razmišljajte o širini; hoće li imati samo sir-pršutu, ili ćete dodati neke krekere, džemove, priloge.. Ideja je da različiti ukusi čine celinu i punoću, da funkcionišu kao spoj.“

7 tački koje treba da pratimo kako bismo od nule stvorili nešto što ima smisla.

1. Odredite protein

Šali se Tibor da se ovde ne radi o shakeovima, već je to sleng kojim šefovi pričaju. „U kulinarskom svetu kad vas šef pita šta je protein jela, to se odnosi na glavnu namirnicu. I to često može biti neko povrće, ne nužno protein.“

2. Povezivanje ukusa

„Tehnika kojom, nakon što odaberem glavnu namirnicu, počinjem da dodajem sve ostale priloge i ukuse da se stvori jedna celina“, ističe Tibor. Za potrebe radionice naš protein je bila orada. Šta dalje? „Tu primenjujemo ideje s početka priče; želimo li da je pečemo, kuvamo, pečemo u soli, i šta želimo uz nju da serviramo – neka vodilja dalje bude sezonalnost pa recimo da možemo uključiti mandarine.“ Sledeći dodatak je bila mandarina čime smo suzili neke ostale namirnice jer ne ide sve zajedno, dok Tibor u jednačinu dodaje lešnik. Konkretan prilog za volumen neka bude palenta dovoljno prilagodljiva dok imate klizak teren sa mandarinom i lešnikom, a pritom pečete u soli.

3. Tehnika pripreme

„Ovde odlučujete kako ćete pripremiti ove četiri namirnice, uz oradu koju pečete u soli, kako biste postupno dobili finalni oblik jela.“ Tibor je zaključio da je grilovana palenta dobra ideja, zatim gel od mandarine i umak od lešnika. „Tu biste stvorili jelo koje ima povezanost umaka, priloga, dodatka.“

Photo: Sanjin Kaštelan

4. Umak

„Umak je jako jako bitna stavka. Svako jelo koje ćete da probate kod mene ima neku vrstu umaka. Pesto, dressing, uvek mora da postoji doza tečnog veziva koje spaja jelo. To može biti i emulzija ruzmarina recimo.“

5. Balans ukusa

„Imamo slanu oradu, slatki lešnik i mandarinu, grilovanu palentu sa mirisom dima. Šta nedostaje za balans?“, pita nas učenike Tibor. Kiselina! „Moramo da pronađemo nešto što će našem jelu da da balans ukusa da nakon što ga pojedemo nismo zasićeni lešnikom, dimom palente…“ Ovde se spominje Aceto balsamico koji dodajete na kraju kroz par kapi, ili recimo limun kojim možete da blagoslovite ribu.

6. Tekstura

„Ovde razmišljamo šta da dodamo jelu da ima zanimljivu teksturu i da nakon što jedemo sedmi zalogaj, u ustima nije dosadno“, govori Tibor i zamišlja crumble od lešnika kao zabavan detalj. Takođe, igrajte se sa dehidriranim teksturama (treba vam samo pećnica), tempurama, detaljima kojima ćete preseći klasiku u posluživanju.

Photo: Sanjin Kaštelan

7. Serviranje

Tek na kraju razmišljam o serviranju koje će vam doći u potpunosti prirodno. Ne mora da bdue Pablo Picasso na tanjiru, već da izgleda uredno, čisto i elegantno. Saznajem i da svako jelo prolazi cikluse isprobavanja pri čemu jelo tek na petom šestom pokušaju dobija svoj finalni izgled i ukus. Zato, kućni chefovi, samo hrabro. Igrajte se, isprobavajte, i eksperimentišite jer bez toga nema ničeg novog.

Na radionici je bilo i praktičnog dela, čitajte; Michelinov chef iz Dubravkinog puta nam je pripremio nekoliko vrhunskih jela, no to ću vam ostaviti da saznate uživo. Kao neko ko se u kuhinji oseća kao srednjoškolka u proleće, s osećajem koji deca imaju kad se zaleću na ljuljaškama, radionica je bila odličan potez za moje kulinarsko uzemljenje. Nešto što ranije nisam tako strukturalno shvatala, a pokušaji i eksperimenti obično bi završavali u wc šolji, ova radionica me je usmerila i bila je najbolje provedenih 2 sata tog hladnog utorka uveče. Budite znatiželjni i idite na radionice, uvek nas nekako pomere s mesta!