Kako je otvoren prvi fine dining restoran u Srbiji, otkriva vlasnica i šefica Anđela Risimić

Može li odlazak u pečenjaru da bude ravno fine dining iskustvu? Ako mene pitate, i te kako, sa mnom bi se složila i Anđela Risimić, vlasnica i šefica prvog fine dining restorana u Srbiji. Kako to znam? Zato što u okviru jedinstvenog paketa Mastercard Priceless™ programa, Anđela kulinarsko putešestvije započinje upravo tako: pečenjem u Pretopu i domaćom rakijom, pa tek onda vodi goste u svoj restoran S5 by Angie, smeštenom nekoliko koraka dalje, takođe na Zemunskoj pijaci. Iako se čuvena prasetina ne nalazi na zvaničnom meniju njenog restorana (jer, budimo iskreni, svi znamo gde se jede najbolja u Beogradu), drugi domaći specijaliteti su našli svoje mesto u Anđelinom restoranu, ali u formi koja bi iznenadila i najprobirljivije gurmane. Italijanski obrt, tehnička preciznost i lični pečat dali su ovom mestu status prvog fine dining restorana u Srbiji.

Zato sam sa posebnom znatiželjom želela da upoznam ženu koja je uspela da pomiri dve naizgled nespojive stvari: svu toplinu i raskoš domaće trpeze sa preciznošću, estetikom i promišljenošću visokog kulinarstva. Uvek me najviše intrigiraju ta mesta ukrštanja, gde se susreću tradicija i inovacija, lokalni ukusi i svetski standardi, improvizacija i tehnika, a upravo tu, u tom finom spoju znanja, hrabrosti i identiteta, stoji Anđelina kuhinja. U razgovoru za Vogue Adria, Anđela Risimić govorila je o gramatici novog gastronomskog jezika koji stvara, ženama u kuhinji i kako je došla na ideju da od pečenjare napravi neprocenjivo iskustvo koje se pamti.

Da li se sećaš trenutka kada si prvi put osetila da je profesionalno kuvanje tvoj poziv? Gde si bila, s kim si delila taj trenutak i po čemu ga posebno pamtiš?

Bilo je više trenutaka kada sam osetila da je kuvanje moj poziv, ali onaj prvi, pravi, desio se pre sedam godina – kada sam prvi put zakoračila u kuhinju Salona 5. To je bio sam početak i tek sam krenula da učim, ali tada sam shvatila da sam pronašla svoje mesto, uz podršku mog sous chef-a Miloša Simića, moje desne ruke i velikog prijatelja. Paralelno sam studirala menadžment na FON-u i godinama igrala balet, dok su moji roditelji želeli da krenem putem medicine. Ipak, ljubav prema kuvanju tinjala je još od detinjstva i postajala sve jača uz oca koji je vodio italijanski restoran i uz prve pice koje sam pravila pored njega u ranom detinjstvu. Dok sam radila u Salonu 1905 sa jednim od najboljih kulinarskih timova pod mentorstvom Chef-a Davida Šimunića, sve je počelo da dobija smisao i perspektivu. Korak po korak, uz mnogo truda, shvatila sam da je to zaista ono što me čini srećnom.

Svaki šef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako bi morala da nam daš hint – šta bi rekla da tvoja jela čini tako posebnim?

Verujem da svako jelo koje ostavi trag u sećanju mora da nosi emociju – iskrenu ljubav prema hrani, pažnju prema detalju i poštovanje prema sastojku. Ono što našu kuhinju u S5 by Angie čini posebnom jeste spoj dva sveta: lokalne, sezonske namirnice sa našeg podneblja i malih proizvođača utkane su u formu moderne italijanske gastronomije, koju volim i koja mi je bliska. To nije fuzija u klasičnom smislu, već način da se domaći ukusi predstave na savremen, prepoznatljiv način. Igramo se, istražujemo, ali svaki tanjir prolazi kroz ozbiljan proces testiranja – dok ne pronađemo tačno ono što želimo da izrazimo. Kada ga jednom definišemo, držimo se tog pravca. Kuhinja je za mene prostor slobode, ali i discipline – mesto gde se intuicija i preciznost ne isključuju, već dopunjuju.

Postoji li neki trenutak u tvojoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja te je oblikovala kao profesionalca?

Bilo je više prelomnih trenutaka, ali bih izdvojila dva koja su me oblikovala – ne samo kao profesionalca, već i kao osobu. Prvi je bio odlazak u Švajcarsku, na prvorangirani univerzitet ugostiteljstva, Ecole hôteliere Lausanne (EHL), osmišljen tako da pruži potpuni uvid u svaki aspekt tog sveta – i teorijski i praktični. Tokom šest meseci prolazila sam kroz različite „stanice“: radila sam u menzi, veganskom restoranu, suši baru, kafiću, bila deo tima u Mišelin restoranu, učila o vinu, sarađivala sa somelijerima – i, naravno, prala sudove. Tamo niko nije izuzet, svi prolaze kroz sve. Upravo ta stalna smena perspektiva i kontakt sa svakim segmentom ovog posla dali su mi širinu, novu energiju i još čvršće uverenje da je ovo moj put. Bilo je to jedno od najintenzivnijih, ali i najdragocenijih iskustava za moj profesionalni razvoj.

Drugi ključni korak bio je odlazak u Italiju, gde sam se susrela sa radom i filozofijom Massima Botture. Upravo tamo, u toj atmosferi snažne kreativnosti, dubokog poštovanja prema tradiciji i beskompromisne posvećenosti detalju, počela sam da gradim svoj stil. Mislim da je to bio trenutak kada sam istinski počela da oblikujem ono što danas prepoznajem kao svoj lični potpis. Uspomena iz tog perioda koju posebno pamtim i čuvam jeste kada sam kuvala za Massimov 60. rođendan i brala grožđe za njihov aceto balsamico koji će se prodavati tek 2047. godine.

Kada ne kuvaš – gde pronalaziš inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiraciju najčešće pronalazim kada nisam u kuhinji – u trenucima kada se isključim iz svakodnevice i razmišljam o nečem novom. Putovanja su za mene posebno važna: upoznavanje novih kultura, ljudi, običaja, ukusa i mirisa često bude ideje koje se kasnije pretoče u tanjir. Nedavno sam se vratila iz Indije, a pre toga sam provela dva meseca u Maroku – obe destinacije su me inspirisale svojim pristupom hrani, bogatstvom začina i jednostavnošću pripreme. Osim toga, inspiraciju mi donose muzika, umetnost, ponekad i sama atmosfera nekog mesta. Imala sam priliku da kuvam na Filmskom festivalu u Kanu za događaj kompanije Mastercard gde su mi inspiracija bili filmovi, kao i njihove boje: žuta, crvena i narandžasta. Volim i da dva do tri puta nedeljno odem na Zemunsku pijacu, gde razgovaram sa mesarima, pekarima, ribarom i ostalim bakama i dekama na tezgama. Pitam ih šta je trenutno u sezoni, kada dolazi koja namirnica, šta su oni pravili dok su bili mali. Te male razmene, ti susreti, često mi donesu više ideja nego bilo koja knjiga ili recept.

Kada bi morala da kroz svoja jela ispričaš priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i šta bi se našlo na tom meniju?

Kada bih kroz jelo pričala priču jedne kulture, to bi svakako bila balkanska – bogata, neposredna i emotivna. U našem restoranu gosti tu priču osećaju od prvog trenutka: dočekujemo ih sa slatkim koje se stalno menja, uz gutljaj vode iz pehara – gest koji simbolično spaja toplinu naše tradicije i eleganciju italijanskog uticaja. Zatim donosimo ručno rađene grisine po receptu iz restorana Osteria Francescana, uz domaće umake na bazi ajvara ili čvaraka. Svaki zalogaj je kao nežan most između prošlosti i sadašnjosti, poziv da se oseti autentična emocija balkanske kuhinje, prožeta italijanskim šarmom.

Da možeš ponovo da probaš jedno jelo koje u tebi budi sećanje na nešto što je zaista neprocenjivo – koje bi to bilo jelo i gde bi te odvelo?

Da mogu da biram jedno jelo koje bih ponovo probala, to bi bile ćufte moje dve bake koje su ih pravile na potpuno drugačije načine. Baka na selu ih je spremala u belom sosu sa zaprškom, dok je druga, iako nije velika ljubiteljka kuvanja, pravila ćufte u sosu od prženog mesa i paradajza koji se dugo krčkao. Sećam se kako je stan na moru uvek mirisao na te ćufte – to su bile bezbrižne, jednostavne i lepe uspomene iz detinjstva. Uvek je govorila: Posle mora dođu ćufte.

Šta mogu da očekuju gosti koji se opredele za Mastercard Priceless iskustvo kod tebe u restoranu?

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo kod nas kreću na jedinstveno putovanje kroz autentične ukuse i atmosferu Zemuna. Sve počinje šetnjom po Zemunskoj pijaci, gde će imati priliku da upoznaju lokalne proizvođače i osete puls mesta kroz sveže, pažljivo odabrane namirnice. Zatim ih očekuje kratka pauza uz tradicionalnu rakiju i pečenje u Pretopu, pravi uvod u priču koja sledi u mom restoranu. Nakon toga sledi lagana šetnja Kejom, koja polako priprema čula za ono najvažnije – ekskluzivni ručak u restoranu S5. Tu, samo za njih, sprema se pažljivo osmišljen degustacioni meni uz vrhunska domaća vina koja dopunjuju svaki zalogaj. Verujem da će ovo iskustvo ostaviti trajni trag i zaista biti priceless za sve goste.

Članak je nastao u saradnji sa brendom Mastercard.