Proveli smo dva nezaboravna dana na novootvorenom imanju Dina Galvagne

Dino Galvagno jedan je od tvoraca modernog hrvatskog kulinarstva, a njegove kreativne načine pripreme hrane mnogi i danas smatraju genijalnošću. Sa partnerkom Ivanom Kukić okrenuo je novu stranicu u svom životu, pruživši svima priliku da ga upoznaju na do sad neviđen način, u okruženju u kojem se i sam oseća najopuštenije.

Prošlo je nekoliko subota pre nego što smo uspeli da ulovimo termin, i tada se zapravo otvorila jedna sunčana slobodna sreda, kao savršena prilika da se sredina nedelje razbije mini odmorom u prirodi. Put je vodio u Liku, kod Ivane i Dina, na njihovo imanje OPG Latibula. Odmah na početku, dozvolite mi da vam dam savet – ako idete u Liku, odlučite se starim putem, bez obzira iz kog pravca dolazite, šteta je propustiti scene koje vas prate na putu (ispravio sam tu grešku na povratku). Kad vam se ukaže Lapačka dolina i krenete prema Donjem Lapcu, tu počinje cela čarolija. Nakon što pronađete Dnopolje, skrećete na makadamski put i začas se nađete u zagrljaju šume i potpune prirode.

Prvo nas je dočekala Luna, mešanka Border collieja (zadužena za sigurnost, kako se šale), a iza nje je stigla Ivana, opuštena i nasmejana, u beloj dugačkoj pamučnoj haljini, dočaravajući svu idilu ove lokacije. Dina smo sreli kod glamping šatora gde nas je dočekao nakon celodnevnog rada u vrtu, pomalo umoran, ali zadovoljan, komentarišući kako posao u vrtu zapravo nikada ne staje. Nakon što smo ostavili stvari u glavnoj kući (gde smo spavali sa domaćinima i gde se nalazi kuhinja – centar zbivanja u ovom raju), bilo je jasno da želimo da prošetamo imanjem. Pitam ih kako su pronašli ovih 4 hektara i zašto baš u Lici (a ne recimo na nekom od ostrva, ili Istri možda). Dino mi odmah odgovara bez razmišljanja „Zato što Lika ima brda!“, na šta se Ivana nadovezala: „Hteli smo da budemo u brdima i malo odvojeni od ostatka naselja. Dino je hteo da smo ispod velikog brda zbog sportova (skijanje, brdski biciklizam…), a ja nisam željela da smo preblizu drugim kućama i ljudima, da imamo savršen mir i tišinu. Osim što je zadovoljilo prethodne kriterije, ovo imanje nam je ulazilo u tadašnji budžet. Područje nam se odmah svidelo zbog predivne doline okružene brdima sa puno potencijala i netaknute divljine, a blizu je i reka Una.“

Imanje u Donjem Lapcu su kupili pre nekoliko godina. Trebalo ga je prvo raskrčiti, očistiti i poseći sve što je nepotrebno, a tek kad sam to uradio shvatio sam koju smo ogromnu količinu zemlje zapravo kupili, govori mi Dino. Na njemu su nasledili voćnjak, posadili vlastiti vrt, deo šume je njihov, a tu je i deo gde žive i rade pčele. Pričajući o njima, Dino mi je odmah potvrdio kako je smer kojim ovde želi da ide potpuno prirodan i u skladu sa njom, kad se radi o uzgoju i tretiranju svega što ovde postoji, koliko god mu drugi govorili da se bez jakih hemijskih sredstava ne može održati poljoprivreda.

Kratkom šetnjom kroz imanje stigli smo i do drvene kućice koja je nedavno završena i od juna spremna za iznajmljivanje, uz onu glavnu kuću gde se za zajedničkim stolom odvijaju druženja i večere. Govori mi Ivana kako su baš nedavno imali jedan hrvatski par koji živi u Africi i koji je bio oduševljen što mogu ovde da provedu vreme. „Čini se kako je jednostavno postalo novi luksuz“, dodala sam, sa čime se Ivana složila i nastavila o ponudi ovog jedinstvenog mesta.

„Trenutno nudimo vrlo bazičan smeštaj sa minimalnim negativnim uticajem na okolinu, ali maksimalno uklopljen u prirodu. Drvena koliba je opremljena da boravak bude udoban, a hranu pripremamo od namirnica iz našeg vrta i okolne šume i lokalnih OPG-ova. Ponuda trenutno uključuje i mogućnost različitih aktivnosti, dan se može započeti vođenim laganim treningom (joga, pilates), a kroz dan organizujemo izlete poput hiking tura na okolne vrhove, kupanja na reku Unu i sve ostalo što se dogovorimo sa našim gostima. Sa gostima volimo da se dogovorimo, ali im i savetujemo neke ideje kako da provedu ovde vreme što lepše. Predlažemo im da ponesu i svoje bicikle kojima onda možemo do određenih lokacija bez potrebe da koristimo automobile. Neki će ovde želeti da provedu aktivnije vreme, a neki će biti fokusiraniji na gastronomiju i hedonizam ili neke tematske radionice. Sve je dozvoljeno i moguće.“

Na imanju se nalaze još i dve stare kuće koje čekaju svoje preuređenje, nacrti su spremni i planovi jasni, a kada se ostvare biće to i smeštaj na mnogo višem nivou. Do tada, iako sa manjim kapacitetima, ali jednako primamljivim programom, oni nude dobar razlog za beg na odmor u prirodi. Ovde je reč latibula, što na latinskom znači udobno, sigurno mesto, skriveno od svega, mesto koje je na neki poseban način poprimilo svoj fizički oblik.

Kako smo stigli dovoljno rano da se okupamo u Uni, Dino nam je na početku pripremio samo malu užinu,ništa specijalno kaže, a duhovito je dobacio da ionako mora da se otarasi hrane iz frižidera (a ja sam mislila da uvek želim da budem ispred tog frižidera, baš u tom trenutku). Police frižidera su bile kao apoteka, uredno raspoređene po sastojcima i namirnicama, izgleda da sam upravo saznala kako izgleda frižider vrhunskog kuvara. Bruschetti su već bili spremni, spontano sastavljeni od sastojaka pri ruci, bili su jednostavno odlični. Brzo smo se spremili, a Dino, kao ljubitelj fly fishinga počeo je da vadi svoje igračke za sportski ribolov sa posebnim osmehom.

„Ne mogu samo da sedim mirno, moram nešto da radim“, dodao je simpatično. Una se nalazi 15-ak minuta vožnje od njih i predstavlja predivan nenapučeni deo uz granicu sa Bosnom i Hercegovinom. Dok je kod njih nacionlani park, kod nas je još uvek nezaštićena, na čemu ćemo morati malo da poradimo. Nakon kupanja u ledenoj Uni, shvatila sam koliko je baš to važan deo ponude ovog wellnessa u prirodi.

Vratili smo se u kuću i bilo je vreme za večeru. Hrana je ovde važan deo iskustva u prirodi, a kako i ne bi kada će vam je pripremiti Dino Galvagno. Pitala sam ga u kojem trenutku života se odlučio baš na ovaj životni potez, na šta mi je sa osmehom odgovorio da je povratak prirodi oduvek postojao kao ideja. Možda me time uskratio za odgovor koji sam zamislila u glavi, a povezan je sa gastro svetom koji je za mnoge intenzivan i iscrpljujuć. Na njegovu odluku da počne da kuva, otkrio mi je, uticao je špijunski roman „Može i bez kavijara“ (zapisala sam na to read listu). Mama iz Virovitice, tata Sicilijanac, život mu je bio obojen međunarodnim iskustvima i učenjima, nakon kojih je ipak odlučio da se vrati u Hrvatsku. Nažalost nisam stigla da probam tanjire koje je servirao davnih dana u legendarnom Prascu na Gornjem gradu (gde se sto čekao i po nekoliko nedelja) i kasnije u Petoj četvrtini, ali uticaj koji je imao stigao je i do nas koji smo se tek kasnije uključili u tokove moderne hrvatske kulinarske scene.

Masterchef ga je verovatno medijski najviše pojačao, a onda se u jednom trenu elegantno povukao i započeo ovaj projekat koji je ionako oduvek zamišljao. „Ovo je rafinacija svog dosadašnjeg iskustva. Doveo sam ceo proces proizvodnje hrane pod jedan krov i imam kontrolu nad svim aspektima. Zadovoljniji sam. Ne mogu reći da sam ranije bio nezadovoljan, jednako sam zadovoljan i nezadovoljan sve vreme. Da sam stalno nezadovoljan značilo bi da radim nešto pogrešno, a da sam stalno zadovoljan značilo bi da sam došao do vrhunca svog kapaciteta, a to nije to. Ono što me zadovoljava je pionirstvo, istraživanje, napredak, to me čini zadovoljnim. Nisam umoran i tempo se nastavlja, samo drugačije.“

Posmatrajući ga sa kojom preciznošću je ručno izrađivao svaki komadić testenine koju nam je pripremao za večeru (laganim potezima rezao je oblik svake pojedine orecchiette), potpuno posvećen onome što radi, shvatila sam koliko je sjajan storyteller i poznavatelj materije kojom se bavi. „Kuvanje nije informacija, kuvanje je zanat, a svaki individualac koji istražuje nađe svoja rešenja. Čini mi se da tog zanatskog pristupa nedostaje u savremenoj edukaciji“ objašnjavao mi je svoje poglede na stvari. Za njega je ključno poznavanje i razumevanje procesa od početka do kraja, ključno je zatvoriti krug. Zakoni fermentacije u Dinovoj kuhinji već odavno važe, a ideja Latibule je upravo njna održivost bez suvišnih viškova. „Prilikom pripreme jako pazimo da minimalizujemo negativne uticaje na okolinu. Na primer, ne pržimo, trudimo se da ekonomično raspolažemo sa energijom, bez dugih kuvanja i nepotrebnih postupaka koji je troše bespotrebno puno. Dosta prirodno sušimo, kiselimo, solimo i fermentišemo. Tako dobro iskorišćavamo namirnice i nusprodukte bez preteranog korišćenja plina i struje“, nadovezala se Ivana.

Sa idejom da je gardening the ultimate revolution, Dino je optimistično uveren da svako od nas može da bude ta promena ka boljem koju očekujemo u svetu. Pitala sam ga i u čemu najviše uživa sada ovde u Lici. „Mogućnost istraživanja, razvoja, testiranja, napretka unutar proizvodnje hrane. Makar se to već prelilo i na proizvodnju alata za proizvodnju hrane, u svakom slučaju inovativnost. Često se setim starih majstora zanatlija koji su sebi proizvodili alate i trenutno mi je fora kad se uhvatim da razmišljam na taj način jer primetim nedostatke nekih modernih uređaja pa ih preradim ili menjam da bi bili primereniji nekom mojem zadatku. Tipa presa za sireve koja je optimizovana za količinu mleka koje imam, spravice za sakupljanje i preradu plodova koje su prilagođene našim uslovima. Mnogo je lakše dobro odraditi zadatak sa pravim alatom.“

U ovoj priči su se Dino i Ivana dobro podelili po ulogama. Uz pomoć saveta prijatelja i sopstvenim istraživanjem Dino je odradio i većinu fizičkih radova oko izgradnje kuće i imanja, a Ivana se uključila u uređenje i estetski deo, a celu priču vodi i komunikacijski, osim što je uz dnevni posao u fakultetskoj biblioteci (koji je za sada još uvek vodi u Zagreb), instruktorka joge i pilatesa i trenerica na mini trampolini. Jutarnji treninzi su njeno područje. U periodima kada Latibula miruje Dino se još uvek bavi savetovanjem, edukacijama i edukativno-promotivnim večerama. Iako, biću iskrena, kuhinju Dina Galvagne, u ovom okruženju ćete doživeti neposredno, direktno i definitivno drugačije nego da ga tražite na drugim mestima.

Na sto je stigla sjajna večera, uz bocu organskog hrvatskog vina, razgovor se produžio do iza ponoći. Jutra u Latibuli su iskustvo koje vam takođe preporučujem, sa autentičnim ličkim doručkom, tišinom Lapačke doline i mogućnostima da provedete dan u najlepšem okruženju prirode. Naš fotograf Sanjin nam je ostavio duhovitu ideju za kraj; ako samo dodamo jedno i u Dnopolje...

Photo: Sanjin Kaštelan