Marija Tarlać otkriva kako izgleda budućnost kuvanja

Zamislite jelo koje doslovno lebdi iznad tanjira, umak koji se topi u vazduhu ili desert koji pri svakom zalogaju eksplodira intenzivnim ukusom. Ne, ovo nije scena iz naučno-fantastičnog filma, ovo je molekularna gastronomija, koja nije samo kuvanje, već potpuno novi doživljaj koji je Marija Tarlać, zahvaljujući Mastercard platformi priceless.com, već iskusila.

Kroz ulaz stare stambene zgrade, čije stepenice vode do salona iz dvadesetog veka, Marija nas je povela u svet budućnosti kuvanja – u jedini restoran u Srbiji s molekularnom kuhinjom, Delirium Silence. Na samom ulazu čuje se elektronska muzika, kao uvod u naučno-gastronomski doživljaj. Prigušena svetlost iznad stolova od punog drveta, teške zavese koje prikrivaju prozore i umetnine na tamnim zidovima otkrivaju tajnu izbora prostora za restoran – ekskluzivnost.

Na samom ulazu u „sveti prostor“ svakog restorana, kuhinju, Mariju dočekuje Vladimir Kučera, šef molekularne kuhinje i član JRE – Jeunes Restaurateurs. Ali šta je zapravo molekularna gastronomija? Treba li vam diploma iz nauke ili visokotehnološka laboratorija da biste se njom bavili? Kada pomislimo na molekularnu gastronomiju, često zamišljamo jestive gasove, tečnosti pretvorene u savršene sfere i dekostruisana jela pažljivo raspoređena po tanjiru. „Molekularna gastronomija se ne uči u školi“, odgovara Vladimir. „Uči se kroz iskustvo, kroz testiranje i sksperimentisanje. Ljudi to zovu hemija, ali to zapravo nije hemija. To su enzimi, proteini i šećeri koji služe da namirnicu pretvorimo u nešto drugo, da joj kontroilišemo teksturu i oblik.“

Vladimir nas uči da je molekularna gastronomija grana moderne gastronomije. „Poznata jela, namirnice i ukusi pretvaraju se u nešto potpuno drugačije.“ Jedan od najzanimljivijih aspekata rada s hranom jest mogućnost spajanja tradicije i inovacije. Nigdje to nije očitije nego u molekularnoj gastronomiji, gde kuvari koriste nauku da transformišu sastojke na nove načine, izazovu očekivanja i unaprede celokupno gastronomsko iskustvo.

„Tri glavna sastojka koja razlikuju molekularnu gastronomiju od klasične?“ zanima Mariju. „Namirnica, ideja i tehnika“, odgovara Vladimir. Ideja je bila ključna i u osmišljavanju degustacijskog menija od 7 jela „Delirium Madness“, koji predstavlja „sve ludilo kroz koje su prošli u poslednjih godinu dana od osnivanja restorana, mesečnog istraživanja i eksperimentisanja sa sastojcima i fermentacijama, spajajući nespojivo“, kaže Vladimir.

Marija se najviše obradovala degustaciji molekularne hrane tokom same pripreme jela. „Pripremamo žele od kiselog kupusa i cvekle za sarmu“, objašnjava Vladimir. „Nije bilo ni malo maline?“, pita Marija, očarana crvenom bojom jela. „Nema maline“, odgovara kroz smeh Vladimir, dodajući: „To je zanimljivo kod molekularne kuhinje – služi kao varka. Ne varamo ljude, ali varamo njihov mozak. On zavarava receptore i stvara određeni ukus u ustima, ali pri prvom zalogaju dobijate nešto što do tada niste osetili.“ „Sarma, sarma, jeste sarma!“, oduševljeno reaguje Marija. Molekularnu kuhinju Vladimir uspoređuje s brigadom – disciplina, podela poslova i hijerarhija se moraju poštovati. Zato je otkrio Mariji da, kad ne bi bio šef kuhinje, bio bi vojni pilot.

Sledi interaktivni deo Mastercard Priceless iskustva – masterclass koji počinje želiranjem špageta od šargarepe i cvekle. Proces započinje aktivacijom želea na temperaturi ispod četiri stepena, koji se uvlači u špric i puni u cev. Na kraju, želirana špageta se izvlači pritiskom iz cevi praznim špricom. „Mislila sam da bih bila odlična medicinska sestra, ali sada vidim da nije tako“, komentariše Marija dok se bori sa želiranom špagetom. Ipak, uspeva, potrebno je samo malo upornosti.

Supa sa želiranom špagetom

Špageta je deo supe od banatskog gološijana, u koju Marija aplicira špricom. A šta bi supa bila bez knedli od griza? Naravno, kod molekularne gastronomije knedle su u tekućem stanju s metilcelulozom, i ponovno je potreban špric da se uliju u vruću supu, gde dobijaju čvrst oblik. Obrok je spreman. „Oh, kako je dobro!“, Marija je oduševljena. „Fenomenalno!“

Pastrmka sa sferom

Vladimir dalje pokazuje kako se priprema umak u želatinastom obliku, okrugle teksture, dok unutrašnjost ostaje tekuća. Za ovaj delikates koristi kalcijum koji stavlja u sastojak, a od alginata (šećera od algi) stvara kupku. Malo alginata stavlja u čašu, potom špricom izvlači umak s kalcijumom i dodaje u čašu. Za oblik sfere u kojoj je umak zatvoren, s alginatom pravi se krug u čaši. „Izgleda kao žumanac“, smatra Marija. Sfera se dodaje pastrmki, koju Vladimir preliva sokom od ljubičastog kupusa i sirćetom od lubenice. „Divno je ovo, koliko je dobra ova kuhinja!“, sumira Marija dok jede jelo.

Desert od tečnog azota

Za kraj – desert s tečnim azotom, ključni sastojak današnjeg menija: gingerbread desert s segmentima kuvanog vina i vanile. Marija sipa redukciju vina od višnje i gel od dinje u tečni azot, začinjavajući desert dodatno. „Vi ste genijalni“, Marija zaključuje svoje iskustvo molekularnom gastronomijom, završavajući obrok.

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo na priceless.com doživeće jedinstveni spektakl za sva čula, dostupan samo jednom nedeljno – nedeljnom. Svako od 7 jela na meniju neće biti samo hrana, već umjetnički i eksperimentalni doživljaj. Nauka i kreativnost oblikuju hranu, a svaki zalogaj izaziva znatiželju, divljenje i osmeh. Ukus koji ostaje u ustima pretvara obrok u pravu senzornu avanturu.

Kreativna direkcija: Milena Kitić
Video: Franjo Matković
Producentkinja: Teona Milićević
Lokacija: Delirium silence

Članak je nastao u saradnji sa Mastercard.