David Šimunić od večere pravi umetničko delo koje možete poneti sa sobom

Uvek sam verovala da tanjir može da bude platno. Ne samo metaforički, već sasvim doslovno, da raspored namirnica, način na koji se sos razliva ili na koje oblike se nešto secka, da su sve to elementi jedne kompleksne kompozicije, ništa manje promišljene od slikarskog dela.

Proporcija, tekstura, odnos elemenata u prostoru, ritam između njih, razgovor između boja – pričam li o jelu na tanjiru ili umetničkom crtežu? U ovom slučaju, i jednom i drugom, jer govorim o iskustvu koje sada možete doživeti u restoranu hotela The Square. Vizionar, umetnik, šef, imenom i prezimenom David Šimunić to čini mogućim, u okviru jedinstvene ponude koje je sada dostupna na priceless.com platformi. U okviru Mastercard Priceless™ iskustva, upravo jedan takav Davidov crtež postao je deo doživljaja koji prevazilazi standardno razumevanje gastronomije.

Rukom i lenjirom, David ukršta dve naizgled apstraktne linije – arhitekturu i kulinarstvo. Ipak, njegov pristup kuvanju nije samo vizuelan, već i duboko promišljen, ali i ličan. I tu negde, između hrane i skice, ukusa i forme, nastao je i ovaj razgovor. Za Vogue Adria, David Šimunić je govorio o tome kako izgleda kad kulinarski instinkt nosi arhitektonsku preciznost i koje sve emotivne kombinacije prethode jednom zalogaju u restoranu The Square.

Da li se sećate trenutka kada ste prvi put osetili da je profesionalno kuvanje vaš poziv? Gde ste bili, s kim ste delili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Sećam se prvog značajnog trenutka koji je probudio moju fascinaciju pripremanjem hrane – kao dete sam pravio mekike zajedno sa komšijama, bakom i dekom. Taj proces je bio neobično detaljan i dugotrajan – testo se ostavljalo da fermentiše 16 sati, sve je trajalo dva dana, potpuno drugačije od načina na koji je moja mama spremala iste te mekike. Tada mi se dopala čitava ta ritualnost, osećaj da nešto stvaram od nule, uz puno strpljenja. Tek danas shvatam koliko me je to iskustvo zapravo oblikovalo – naučilo me je važnosti procesa, posvećenosti i onom dečjem, ali snažnom osećaju ponosa kad rezultat bude bolji nego što ste mogli da zamislite.

Izdvojio bih još jedno, mnogo neposrednije iskustvo koje se desilo u isto vreme – žurio sam da napravim kokice, hteo da proverim da li se ringla zagrejala i – naravno – opekao sam se. I ta epizoda mi je ostala urezana, ne samo kao opomena, već i kao neka vrsta lekcije o nestrpljenju. Danas, u profesionalnoj kuhinji, često pomislim na oba ta trenutka – i mekike i ringlu – kao svoje prve, suprotstavljene učitelje.

Svaki šef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste morali da nam date hint – šta biste rekli da vaša jela čini tako posebnim?

Iskreno – nema nikakve tajne. Ništa ne krijem. Sve što radim je otvoreno i prilično jasno definisano. Ako postoji nešto po čemu se možda razlikujem, onda je to moj pristup – kombinacija preciznosti i dubokog poštovanja prema tradiciji. Volim tradicionalna jela, domaće ukuse i lokalne sastojke, ali ono što je možda neočekivano jeste da sve to spajam sa vrlo preciznim, gotovo inženjerskim načinom rada. Nisam školovani kuvar – završio sam srednju arhitektonsku školu i taj način razmišljanja mi je ostao. Pre nego što nešto poslužim, ja to prvo nacrtam. Planiram raspored svakog elementa na tanjiru kao da crtam arhitektonski nacrt. Znam tačno gde će šta da stoji – sve se meri, sve je precizno do milimetra. Kod mene u kuhinji svi imaju svoj lenjir.

 Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Moja prekretnica se desila kada sam, na nagovor kuma, počeo da volontiram u jednom italijanskom restoranu u Beogradu. Do tada sam bio u svetu arhitekture – poslednja generacija srednje arhitektonske škole koja je crtala tehničke crteže ručno – i tada sam prvi put povezao nešto što sam već poznavao sa nečim potpuno novim. Mizanplas liste su mi ličile na nacrte – sve mora biti pripremljeno, složeno, promišljeno. Taj spoj arhitekture i kuvanja bio je početak nečeg velikog za mene. Mnogi su me tada upozoravali – kuhinja je stresna, fizički naporna, često surova, ali ja sam bio tvrdoglav. Hteo sam da se uverim sam. Ušao sam u kuhinju i zaljubio se. Radio sam u više beogradskih restorana, prošao kroz različite timove i imao sreću da radim sa zaista izuzetnim šefovima.

Ipak, ključni trenutak desio se 2013. kada sam došao u restoran The Square, u okviru The Square Nine hotela, u kojem radim i danas. Tamo sam prvi put radio sa ljudima koji su svemu pristupali na jedan drugačiji, detaljan i duboko posvećen način. Nikada neću zaboraviti kako mi je jedan od tadašnjih šefova, kada sam brzinski naseckao peršun, objasnio da to nije način – sklonio ga je sa strane i pokazao mi kako se peršun slaže za serviranje, pažljivo, kao da je vlas kose. To mi je promenilo perspektivu. Tada sam, u stvari, počeo iz početka – ali na pravi način. Neizmerno sam zahvalan svim kolegama i šefovima koji su me oblikovali na tom putu – kako onima u ovom hotelu, tako i onima iz restorana u kojima sam radio ranije. Svaki restoran u kojem sam bio ostavio je trag, i svaki me je, na svoj način, pripremio za ono što danas radim svim srcem.

Kada ne kuvate – gde pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiracija je vrlo lična stvar, neuhvatljiva i često dolazi iz pravca iz kog je najmanje očekujem. Kod mene, ona često dolazi iz muzike – ona je važan deo mog života, posebno punk, koji u sebi nosi neku vrstu energije, otpora, sudaranja. U tim trenucima, dok slušam muziku, rađaju se ideje – sudaranje tonova često postane sudaranje ukusa, sastojaka, tekstura. Sve kreće od osećaja. Porodica mi je takođe velika inspiracija. Nedeljni ručkovi, stari recepti moje bake i mame, mirisi iz detinjstva – to su trenuci koji ostanu duboko u vama, i koje onda pokušavate da pretočite u nešto novo, da im date drugačiji izraz, ali da ne izgubite suštinu. Ponekad i igra sa sinom u njegovoj maloj montažnoj kuhinji probudi neku ideju – kroz igru se podsetim koliko kuvanje, na kraju dana, mora da ostane zabavno i iskreno.

Kada biste morali da kroz svoja jela ispričate priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i šta bi se našlo na tom meniju?

Bez dileme – pričao bih priču naše, domaće kuhinje. Možda nemamo obilje nacionalnih jela kao neke druge kulture, ali imamo izuzetne proizvode i autentične ukuse. Na meniju bi se sigurno našli ajvar, kajmak, belolučane paprike, zatim šljivovica… Možda i nešto što strancima deluje neuobičajeno, poput škembića – jer upravo takve stvari najbolje pričaju priču o našoj kulturi, običajima i identitetu.

Da možete ponovo probati jedno jelo koje u vama budi sećanje na nešto što je zaista neprocenjivo – koje bi to bilo jelo i gde bi vas odvelo?

Pohovano belo meso – to je jelo koje me uvek vrati u detinjstvo. Prvi put sam ga probao kod ujne, na jednom rođendanu, i to je bio trenutak kada sam se zaljubio u pohovanu piletinu. Od tada je to ostalo moj lični klasik. Danas vodimo računa o ishrani, posebno zbog deteta, ali priznajem – i dalje najviše uživam u dobroj brzoj hrani. Pljeskavice, pice, ali kvalitetne, pravljene s pažnjom. Ako bih jednog dana otvarao svoj restoran – sigurno bi to bila neka nova, drugačija verzija fast food formata.

Šta mogu da očekuju gosti koji se opredele za Mastercard Priceless iskustvo kod vas u restoranu?

Gosti koji dođu na Priceless iskustvo kod nas u restoran The Square, mogu da očekuju nešto što nadilazi klasičan obrok – iskustvo koje se pamti celog života. Prepoznatljivi smo po vrhunskom servisu i posvećenosti svakom detalju. Od trenutka kada zakorače u restoran, sve je promišljeno do najsitnijeg detalja – od atmosfere i načina na koji ih dočekujemo, do escajga i enterijera koji potpisuju svetski priznati dizajneri. Takođe, gosti će imati priliku da razgovaraju sa mnom i članovima našeg tima, da zavire iza kulisa onoga što radimo i osete koliko pažnje i emocije ulažemo u svaki tanjir. A kao poseban detalj i poklon – dobiće moju ručno crtanu arhitektonsku skicu jela koja dočarava karakter i atmosferu menija, kao uspomenu na celokupno iskustvo.

Članak je nastao u saradnji sa brendom Mastercard.