Kada je sredinom juna predstavljena prva knjiga Bread Cluba pod imenom Starter, bilo je jasno da želimo što pre da zavirimo u te korice između kojih je ispisano više od 300 stranica čistog užitka.
Bread Club priča je krenula od prirodnog kvasca, sourdougha, levaina, kiselog testa, a danas su jedna od najuspešnijih zagrebačkih craft pekara. Prva knjiga recepata je njihov način da proslave svojih pet godina postojanja, 6 uspešnih prodajnih mesta i činjenicu da svako od nas (koji živimo u Zagrebu) redovno posećuje Bread Club zbog tog nečeg omiljenog što najviše kod njih volimo (ja lično ne mogu dugo da izdržim bez focaccie sa maslinama). Knjiga recepata je njihov način da podele znanje jer, kako kažu, ono raste samo kad se deli. Držeći ih za reč, zamolili smo ih da za Vogue Adria podele recept za svoju najuspešniju poslasticu – Danish tart kojem su ovaj put dodali maline. Dajte sebi vremena, skoncentrisano pratite ovaj recept i na kraju čestitajte sebi jer ste kod kuće napravili ovaj slatki komadić raja prema receptu Bread Cluba. Nama dovoljno da se usudimo.
Photo: Ino Zeljak
Za pripremu Danish tarta potrebno je zamesiti čokoladno lisnato testo prateći recept iz knjige i osnovni postupak opisan u delu Kućno pečenje – lisnato testo. Kada dođemo do koraka Završno valjanje testo izvaljamo na pravougaoni formata 75 x 25 cm i debljine 3 mm.
Okruglim rezačem prečnika 11 cm izrežemo testo, nastojeći da dobijemo što više komada testa. Izrezane lisnate diskove položimo na papir za pečenje i prekrijemo plastičnom folijom. Količine sastojaka navedene u osnovnom receptu za čokoladno lisnato testo dovoljne su za 12-14 komada Danish tartova. Višak testa koji je ostao pri izrezivanju možemo zamotati u plastičnu foliju, ostiviti u zamrzivač i iskoristiti kada sledeći put budemo pravili testo. Ostaci testa — ili trims — puni su maslaca i dubokih ukusa, jer su prošli kroz dugo vreme fermentacije. Pri sledećem mešenju možete dodati 30% ostatka u odnosu na brašno.
Photo: Ino Zeljak
Diskove ostavimo da fermentiraju 1 sat i 15 minuta na sobnoj temperaturi. Položimo ih u aluminijske kalupe odgovarajuće veličine, pa na diskove u sredinu stavimo manje aluminijske kalupe koje smo napunili pasuljem ili kuglicama za pečenje. Lagano ih pritisnemo kako bi se pri pečenju ivice diskova podigle, dok će sredina ostati udubljena. Testo pripremljeno u kalupima pečemo 19 minuta u rerni zagrejanoj na 175 °C. Iz pečenih tartova izvadimo male kalupe i ostavimo da se u potpunosti ohlade.
Čokoladno lisnato testo
Sastojci
350g brašna T5 50
350g brašna Manitoba
42g svežeg kvasca
1kom jaja
105g čokoladnog startera
49g kakaa
112g šećera
105g poolish
182g mleka
175g vode
16g soli
21g omekšanog kvasca
385g putera za laminaciju
Čokoladni starter
Sastojci
50g brašna T5 50
10g startera
50g vode
5g kakaa
Photo: Ino Zeljak
Punjenje Danish tarta sa dve kašike domaćeg džema od crvene ribizle i 70 g poslastičarske kreme koju poravnamo sa ivicama tarta. Na vrh poslažemo svjže maline jednu do druge, 10 do 14 komada biće dovoljno da prekriju celu površinu. Za kraj Danish tart obilno pospemo mlevenim pistaćima.
Domaći džem od crvene ribizle
Sastojci
400g crvene ribizle
56g šećera
20g pektina
Crvenu ribizlu kuvamo na laganoj vatri oko 30 minuta. Sklonite sa vatre i dodajte prstohvat soli i pektina pomešanog sa šećerom. Promešamo i izblendamo štapnim mikserom. Smesu kuvamo još 15 minuta na laganoj vatri i izlijemo u sterilzovane teglice i zatvorimo poklopcem. Ovako pripremljen džem može da stoji u frižideru 2 do 3 meseca.
Photo: Ino Zeljak
Poslastičarski nadev
Krema za pecivo je osnovna krema koja se koristi u punjenju peciva . Služi kao osnova koju možemo obogatiti dodavanjem raznih drugih punjenja, pa ćemo ovde navesti osnovni recept i uputstva za izradu.
Sastojci
500g mleka
105g žumanca (1 žumanca = 20g)
95g šećera
20g kukuruznog skroba
20g brašna T5 50 Casillo
15g maslaca
4g soli
Priprema
Dodajte žumance, so i polovinu šećera u posudu za mešanje i dobro promešajte sastojke dok se ne formira penasta smesa. Zatim postepeno dodajemo prosejano brašno i kukuruzni skrob i dobro sjedinimo pazeći da nema grudvica. Mleko skuvamo sa drugom polovinom šećera i, stalno mešajući kutlačom, pažljivo sipamo 3 dl ključalog mleka u pripremljenu smesu. To nam omogućava da postepeno kuvamo jaja, tako da se ovaj proces naziva i temperiranje. Čitavu smesu sipamo nazad u ostatak mleka, dobro promešamo i vratimo na vatru. Pustimo da krema prokuva uz mešanje i kuvamo još 5 minuta. Sklonimo je sa vatre i dodamo maslac, mešajući dok se ne otopi i ne sjedini sa kremom. Kremu prelijemo u staklenu ili keramičku posudu i prekrijemo plastičnom folijom na kontakt (tako da folija dodiruje površinu kreme i spriječi stvaranje korice). Krema pre korišćenja treba u potpunosti da se ohladi.
Photo: Ino Zeljak
Neke poslastičarske kreme ne sadrže maslac, neke sadrže želatin, a neke oboje. Obratite pažnju na sastojke u svakom od recepata. U nastavku vas čeka recept u video formatu za što jednostavniju pripremu. Uživajte!
