Food
Zamislite putovanje kroz Istru. Kroz svoju bogatu istoriju isprepletenu narodnim tradicijama i običajima, kroz solane koje pričaju priče o radu i tradiciji, kroz sve elemente koji ga čine, od sunca i plodne zemlje do lokalnih maslinjaka i vinograda. Dobrodošli u COB, prvi interaktivni avanturistički restoran u Sloveniji, potpisan od strane porodice Matjaž. Tačnije, braća Filip (kuvar) i Patrik (somelijer) Matjaž, koji predstavljaju petu generaciju ugostitelja u svojoj porodici. Već 1908. godine njihov pradeda je otvorio restoran Pri Kočerju u Logarskoj dolini. Kada mu je baka zatrudnela, preselila se u Bakar kod Rijeke i otvorila gostionicu Pri Slovenki, dok je otac Mate nastavio tradiciju u Portorožu, gde ga svi znaju kao „Tomija“, po imenu gostionice Tomi, koja je na kraju prerasla u hotel.
Courtesy of COB
Kada sam ga pitala šta je zapravo poneo iz porodične tradicije, rezimirao je: „Svaka generacija imala je svoj tip gostionice, verovatno onu koja je u to vreme bila najprikladnija, odnosno poslovni model koji je bio najuspešniji. Svaka sledeća generacija imala je podršku i znanje koje se prenosilo sa kolena na koleno. Imao sam sreću da su me roditelji mnogo naučili, pre svega kako uspešno voditi restoran, šta očekivati na početku i kako graditi odnos sa zaposlenima. Od roditelja i bake, ali takođe i kod mene je i dalje prisutan isti porodični pristup.“
Courtesy of COB
Od kuvarskih radionica do prvog interaktivnog restorana u Sloveniji
Filip je, sa druge strane, svo svoje znanje i iskustvo podigao na još viši nivo. Počelo je kada su se u mladosti prijavili na radionice kuvanja, gde je Filip upoznao svet kuhinje. Ubrzo nakon toga, osvojio je dve srebrne medalje na Svetskom prvenstvu u kulinarstvu sa slovenačkom juniorskom kuvarskom reprezentacijom. Prve korake u svet visoke kuhinje napravio je pod vođstvom Emanuela Scarella, chefa restorana Agli Amici u Italijanskom gradu Udine, sa kojim održava kontakt do danas. Zatim je nastavio svoje putovanje u jednom od najboljih svetskih restorana, londonskom The Fat Duck, koji vodi Heston Blumental. Pored pomenutih majstora sa kojima je sarađivao, zanimalo me je da li postoje neka druga imena koja ga inspirišu. On mi se poverava: „Pomenuo bih Lobster Cantu, koji je bio jedan od prvih koji je izgradio interaktivno kulinarsko iskustvo.“
Interaktivno kulinarsko iskustvo je prilično nov koncept fine dininga,“u kojem su gosti aktivno uključeni u stvaranje jela, tako da učestvuju u pripremi. Tokom prezentacije jela, pred njima se odvija proces koji na kraju utiče na sve njihove čulne percepcije. ‘I sam uživam u takvim restoranima, pa sam odlučio da otvorim COB, gde smo želeli da gostima ponudimo najviši nivo kulinarstva kroz interaktivna i multisenzorna kulinarska iskustva.’ COB je tako postao prvi interaktivni restoran u Sloveniji koji nudi ovako izuzetno posebno kulinarsko iskustvo. ‘Oduvek sam želeo da imam manji restoran, gde bi iskustvo bio na prvom mestu, nešto drugačije, nešto što u ovom prostoru još ne postoji,’ kaže Filip kada ga pitam o njegovoj viziji. Snovi su postali stvarnost 2019. godine, kada je zajedno sa bratom Patrikom otvorio restoran pod značajnim imenom COB.“ Cooking Outside the Box. Kuvanje van okvira je teško opisati rečima – morate to iskusiti, kroz više čula.
Courtesy of COB
Želja braće Matjaž bila je toliko jaka da su otvorili COB uprkos neizvesnoj situaciji koju je izazvala covid kriza 2019. Tako da se tada informacija o prvom interaktivnom restoranu u Sloveniji malo izgubila. Ali polako i istrajno, širila se reč o mladom obećavajućem kuvaru i njegovim putovanjima izvan tanjira. 2022. godine, Gault & Millau ga je proglasio kuvarom budućnosti, a prošle godine je osvojio i svoju prvu Michelin zvezdicu.
Ipak, pomislili biste da tako uspešna osoba mora da ima neki neverovatan tajni recept ili vodič za uspeh u rukavu, ali bila sam iznenađena kada sam otkrila da Filip ima veoma prizeman pogled na uspeh: „Moja definicija uspeha je da se zabavljam na poslu i podučavam i goste i zaposlene. Na kraju, svi moramo biti srećni, od zaposlenih do gostiju“, i dodaje sa osmehom, „Pa, da, još jedna Michelinova zvezdica ne bi škodila.“
Gde se priča i umetnost spajaju na tanjiru
Kao i svaki strastveni i posvećeni stvaralac, Filip svom radu pristupa precizno. Njegova kuhinja kombinuje autokratiju sa prestižem, autentičnost sa maštom i vodi gosta od prvog do poslednjeg zalogaja kroz narativ koji priča. „Proces izgleda otprilike ovako: svaki meni ima svoju temu, narativ koji želimo da prenesemo gostu kroz jela, da ih naučimo o lokalnom okruženju, kulturi, načinu života i uopšte o svemu što je tipično za ovaj prostor. Kroz ceo meni provlačim istu crvenu nit, tako da biram najvažnije elemente koji će predstaviti ovu temu i na osnovu njih na kraju pripremam jela, ili pronalazim najprikladnije recepte i sastojke i oblikujem tanjir tako da odražava sve što komuniciramo sa gostom kroz storytelling tokom obroka. “
Nisam mogla da se ne zaustavim pored njegovog poznatog tanjira, koji predstavlja jutarnju rutinu i početno je jelo na meniju pod naslovom ‘Dan u slovenačkoj Istri’.“ „Svaki dan počinje sa sređivanjem ili brijanjem, zato smo ovo jelo uvrstili na početak menija i povezali ga sa tradicionalnim doručkom, tj. hlebom i maslacem. Imamo ogledalce koje služi kao tanjir, za dame je dostupna krema za lice od maslaca, parfem od tartufovog destilata, dok prah od šargarepe predstavlja puder, a sve to se namaže na hleb sa četkicom za šminku. Za gospodu imamo penu za brijanje od maslaca, četkicu za penu na kojoj je puder za posle brijanja od praha šargarepe, kao i parfem od tartufovog destilata.“
Izazvala sam ga još jednim pitanjem, kada bi Vogue Adria bio tanjir, šta biste nam poslužili na njemu? „Pripremio bih sofisticiran, a opušten tanjir, pun mediteranskih začina. Veliki kvarnerski škamp bio bi mariniran sa majčinom dušicom i maslinovim uljem. Pored njega poslužio bih sveži sos od jogurta i borovih bobica, čips od bosiljka sa limunovim sorbetom i prah od sušenog paradajza. Tanjir bi predstavljao jednostavan, svež i sladak, a istovremeno bogat ukus – neka vrsta opisa našeg balkanskog života. Naravno, nedostaje još interaktivni i iskustveni aspekt jela, za koji ćete morati da posetite COB.“ I definitivno morate.
Međutim, pošto je teško samostalno napraviti takav tanjir, pitali smo ga za jedinstveni recept koji možemo podeliti sa vama:
Tartar od artičoke sa gelom od krastavca i paradajzom u prahu
Sastojci
Čips od luka
Voda od crnog luka
Prstohvat soli
kašika maslinovog ulja
Jedan ceo crni luk
150ml vode
200ml vode
30ml vode sa lukom
20 g krompirovog skroba
Gel od krastavaca
100ml soka od krastavca
Prstohvat soli
1g biljnog želatina
Artičoka tartar
1 ukiseljena artičoka
1 srce ukiseljenih artičoka za pire
Sušeni paradajz
Ruzmarin
majčina dušica
So i biber
Priprema:
Čips od luka
Pre svega napravimo bazu od luka. Luk narežite na veće komade i ulijte 150 g vode. Dodajte so i ulje i kuvajte sve zajedno oko pola sata na laganoj vatri i mešajte dok ne dobije lepu zlatnu boju. Ocedimo. Zatim prokuvajte 200ml vode, u koju dodajte 30ml vode od luka i 20g krompirovog skroba. Kuvajte sve zajedno dok se ne zgusne. Kada smesa dobije lepu glatku konzistenciju, ostavimo je sa strane i ocedimo na papiru za pečenje koji stavimo na pleh. Rasporedite smesu preko papira i pecite 15 minuta na 160 stepeni. Kada se smesa peče, ohladite je i pažljivo izvadite iz papira tako što ćete komade uvaljati u male rolne čipsa
Gel od krastavaca
Sipajte 100ml soka od krastavca u malu posudu, posolite i dodajte 1g Agar Agara. Mešajte sve sastojke na srednjoj vatri da se dobro sjedine dok ne proključaju. Zatim se ostavljaju na stranu, sipaju u poslužavnik i ostave 20 minuta da se ohlade. Kada se gel stvrdne, može se izvaditi iz kalupa i ostaviti sa strane.
Završni tanjir
Sitno iseckajte kiselu artičoku i iskoristete tučak da je sameljete. Napravite pire od artičoke iz srca kisele artičoke i dodajte ga seckanim artičokama. Začinite prstohvatom ruzmarina, majčine dušice i soli i bibera i dobro pomešajte sve sastojke kašikom da biste dobili lep ukusan tartar. U drugoj posudici izdrobite sušeni paradajz u fini prah. Na tanjiru za posluživanje pripremite kalup u koji prvo stavljamo tartar od artičoke, debljine oko jednog cm, a zatim na njega stavimo gel od krastavca. Podignite kalup i na kraju pažljivo stavite čips od luka tako da se ne raspadne i sve pospite prahom i sušenim paradajzom.
Prijatno!
VOGUE RECOMMENDS
