Jednostavan recept za savršeni cheesecake koji će vam ulepšati dan

Pre nekoliko života, na početku faksa, radila sam u jednoj (poznatoj) zagrebačkoj poslastičarnici. Moja specijalnost su bile – torte. Kraljica poslastica, dominantna, zavodiljiva, lagana, teška, jednostavna i kontradiktorna, ali sigurno slojevita, svaka torta je bila istovremeno veliki izazova i neopisiv užitak. Možda su u početku moje poslastičarske karijere izgledale kao da su preživele manji zemljotres, ali imale su stav. Izazivale su me, ali ja nisam odustajala. Ubrzo sam svladala umeće pripreme dvadesetak torti koje su svaki dan krasile rashladne vitrine obe prodavnice poslastičarnice, a sa posebnom pažnjom sam spremala one za venčanja, rođendane i zapravo sve proslave. Tu su me izazivale i na kreativnost i praćenje trendova u poslastičarstvu, ponekad u sastojcima i pripremi (najluđi zahtev je bio čokoladna torta bez čokolade!), a često u izgledu. Bile su hrabre, nepredvidive, ponekad i pomalo opasne. Poslastičarstvo je bilo poput punk benda u kojem sam bila jedini član – i bubnjarka, i gitaristkinja, i pevačica, i ona koja razbija gitaru na kraju nastupa. Međutim, dok su moje kolege na fakultetu studirali sintaksu ili renesansnu umetnost, ja sam istovremeno (uz spomenutu sintaksu i renesansu!) ratovala sa fondantom i pokušavala da sprečim biskvite da se uruše pod sopstvenom težinom.

Godinama, decenijama kasnije, poslastičarska trauma se stišala, ali mi cheesecake nikad nije dosadio (i da, postoji cheesecake bez sira, ali taj recept ću vam otkriti nekom drugom prilikom). Cheesecake bez pečenja mi je uvek bio go-to kolač, ali sada sam zaželela jednu posebnu verziju – raffaello cheesecake tj. cheesecake sa kokosom (a na pamet mi čak pada i varijanta koju bih nazvala oreo cheesecake sa kokosom), samo što sada tražim verziju sa malo više karaktera – nešto što nije generički desert iz frižidera bilo kojeg hipsterskog kafića. I tu u priču ulazi Stella Fortuna, pastry chefica i čarobnica za koju bih rekla da zna kako da stvari podigne na viši nivo. Poslala mi je cheesecake recept sa belom čokoladom i kokosom, toliko dobar da bi mogao da promeni nečiji život. Ili barem nečiji dan.

Photo: Teo Jurdana

Cheesecake recept, sa belom čokoladom i kokosom

Biskvit

• 50g bele čokolade
• 125g šećera
• 3 jaja (razdvojeno)
• 60g mlevenih, tostiranih badema ili badem brašna
• 60g kokos brašna
• Prstohvat soli
• Korica jedne limete

Prvi korak je priprema biskvita, koji će poslužiti kao baza ovog dezerta. Belu čokoladu treba otopiti na pari ili u mikrotalasnoj i ostaviti da se malo ohladi – dovoljno da se ne pretvori u cement kad se umeša u smesu. Belanca treba izmutiti u čvrst sneg sa malo soli, dok se žumanca mešaju sa šećerom dok ne postanu penasti i svetliji, gotovo trostruko veći u volumenu. Kada dođu do te faze, u njih se lagano umeša rastopljena čokolada, a potom, špatulom, i mleveni tostirani bademi, kokosovo brašno, korica limete i na kraju sneg od belanaca.

Ova smesa se izlije u pravougaoni pleh dimenzija 20×30 cm, prethodno obložen papirom za pečenje i peče na 175°C oko 15 do 20 minuta. Ako se pitate da li je biskvit gotov, klasična metoda čačkalice nikad ne laže – ako izađe suva, gotovi ste. Nakon što se ispeče, biskvit se mora dobro ohladiti jer niko ne želi kremu na rastopljenom biskvitu, osim ako vam cilj nije cheesecake supa. Kada je ohlađen, seče se u oblike koji odgovaraju dnu kalupa u kojem ćete slagati kolač.

Photo: Teo Jurdana

Mousse od krem sira i kokosa

• 12g želatina u listićima
• 300g krem sira u tipu Philadelphia sira
• Sok limete
• 110g pirea od kokosa ili kvalitetnog kokosovog mleka
• 110g šećera
• 300ml izmućene slatke pavlake (mlečne, nikako biljne)

Sledi priprema mousse krema od krem sira i kokosa. Želatin se prvo namoči u jako hladnoj vodi dok ne nabubri. U međuvremenu, pire od kokosa i šećer se zagreju u mikrotalasnoj ili na laganoj vatri, tek toliko da želatim može da se otopi u toj toploj. Krem sir i sok limete izmiksaju se samo lagano, tek toliko da postanu podatni, a potom se sjedine sa kokosovim pireom i želatinom. Smesa se još jednom dobro izmeša kako bi bila glatka.

U zasebnoj posudi meša se slatka pavlaka – ali ne do čvrstog šlaga, već do meke, svilenkaste konzistencije. Ta smesa se potom špatulom lagano umeša u prethodno pripremljenu smesu, pazeći da se ne izbije vazduh iz krema. Ako koristite silikonske kalupe za monoporcije, svaki se puni kremom, u njega se utisne izrezani biskvit, a zatim sve ide u zamrzivač na minimalno šest sati. Ako pravite klasičnu tortu, tada se kalup za tortu obloži acetatnom folijom ili papirom za pečenje, na dno se stavlja biskvit, a preko njega izlije krem. Vrh se poravna i torta ide u frižider na nekoliko sati, dok se ne stisne.

Hrskava glazura

• 300g bele čokolade
• 30g suncokretovog ulja
• 30g seckanih badema ili rendanog kokosa (opcionalno)

Hrskava glazura je ono što ovaj cheesecake čini pravim vizualnim i teksturalnim spektaklom. Bela čokolada se otopi u mikrotalasnoj ili na pari, a zatim joj se dodaje malo suncokretovog ulja, kao i seckani bademi ili rendani kokos, u zavisnosti od toga kakvu završnu notu želite da postignete. Ako ste se odlučili za monoporcije, svaki zaleđeni kolačić nabode se na drveni štapić i umoči u glazuru, lagano se ocedi i slaže na dasku za serviranje. Na kraju se može ukrasiti svežim malinama, jestivim cvećem ili nekim drugim voćem koje donosi dozu kiselkastog balansa. Ako ste se odlučili za tortu, tada se ona samo prelije glazurom i takođe ukrasi. Alternativno, za dodatni wow efekat, u specijalizovanim prodavnicama može se nabaviti velvet sprej kojim se cheesecake može profesionalno završiti.

Photo: Teo Jurdana

Mirror glaze

• 18g želatina u listićima
• 200g vode
• 300g šećera
• 200ml kondenzovanog mleka
• 350g bele čokolade
• 2g bele boje

Za one koji žele da idu korak dalje, Stella je podelila i mirror glaze recept – savršeno sjajnu, reflektivnu glazuru koja svaki dezert pretvara u high fashion komad. Želatin se namoči u hladnu vodu dok ne omekša, dok se paralelno voda i šećer zagrevaju dok se šećer potpuno ne otopi. U tu vruću smesu odmah se dodaje omekšan želatin, a potom i bela čokolada i malo bele boje, sve se dobro izmiksa štapnim mikserom. Na kraju se u tu smesu doda kondenzovano mleko i još jednom se sve izmiksa dok ne postane glatko.

Ova glazura koristi se isključivo na zamrznutim dezertima, a optimalna temperatura za glaziranje je između 38 i 43°C – ako vam desert nije smrznut ili je glazura prehladna, nećete dobiti onaj savršeno sjajni efekat.

Photo: Teo Jurdana

Cheesecake je serviran na tanjirima starim preko 60 godina, toliko starim da su verovatno svedočili nekim istorijskim događajima. Možda je neko na njima poslužio kafu kad se desio Watergate i Nixonova ostavka na mestu američkog predsednika, kada je pao Berlinski zid… Možda su na njima stajali sendviči dok su se ljudi prvi put logovali na MySpace. Možda su jednom bili deo bakinog velikog i bogatog porculanskog servisa, a sad su podloga za cheesecake koji bi mogao da bude zvezda nekog pretencioznog gastro filma u kojem ljudi govore polako i puno razmišljaju.