Splitski bistro Parasol ima novog chefa i jelovnik, upoznali smo ih

Adriatic Social Club sam prvi put posetila (sad već) davne 2018. godine. Bio je to tada novi splitski bar, zapravo hibrid dnevnog caffea i večernjeg cluba, u kombinaciji sa svime zbog čega čoveku bude drago da je kročio u prostor. Za mene je to bila odlična muzika (koja je uvek u fokusu kad je ova ekipa u pitanju) i odlična atmosfera; krcato ljudima i muvingom, a nije gužva. Par godina kasnije, evo me ponovno sa Goranom Ozretićem (koji uz Matiju Duića vodi priču), sedimo u bistrou Parasol, otvorili su ga prošle godine na splitskoj adresi Adamova 5. Nije trebalo dugo da mesto postane splitski  hot spot, a danas sam ovde sa njima povodom novog chefa i prolećnog jelovnika, kojim su ozbiljnije zakoračili u gastro priču.

Odmah na početku želim da ga pitam više o konceptu japanese listening bars, koji trenutno u svetu uživa veliki spotlight. „Naš prvi ugostiteljsko-kulturni, rekao bih čak i životni projekat, Adriatic Social Club, ušao je u devetu godinu postojanja. Možemo s ponosom reći da smo te 2016. godine, kada smo krenuli u avanturu ugostiteljstva, bili među pionirima tog koncepta u ovom delu Evrope. Tek je nekoliko barova tog tipa postojalo u Londonu, Parizu i Barseloni – koji su nama u tom trenutku bili inspiracija. Promenom trendova u načinu na koji ljudi izlaze i konzumiraju muziku, poslednje dve godine na starom kontinentu se događa gotovo inflacija sličnih barova i restorana. Međutim, mi smo, za sada nažalost, u Hrvatskoj još uvek jedini bar tog tipa.“ U tom trenutku pomislim kako zapravo ni ne mogu da se setim slične adrese kod nas, zbog čega mi ovaj šarmantni Parasol odmah seda na svoje mesto.

Za razliku od ASC-a, hrana je ovde ekstenzija, sound system još ozbiljniji, a enterijer suptilno koketira na granici japanskog i mediteranskog. Ovo je mesto gde ćete doći nešto da pojedete, nešto kvalitetno i popijete, i pritom da slušate glasnu i dobru muziku dok oko vas pleše ta neka uzbudljiva urbana atmosfera koja vas zove i na nastavak večeri (ako vam se ide dalje). „Parasol je zamišljen kao prostor sa dobrom muzikom i dobrom hranom, ali i dobrim ljudima (do kojih je danas u ovom ludilu od sveta sve teže dopreti). S obzirom na lokaciju, koja je veći deo godine poprilično vibrantna, želimo da nas dožive kao otvoreno i svima pristupačno mesto. Takođe, ne želimo da budemo još jedan sezonski restoran i nadamo se da ćemo, osim kolektivnog godišnjeg od mesec dana, ubuduće raditi kako smo i zamislili – celu godinu“, objašnjava mi Goran ideje s kojima je Parasol uplovio u život prošlog avgusta. Nakon početnih meseci uhodavanja, početak ove godine označio je i ozbiljniji put – novi chef Antonio Mladinić i novi prolećni jelovnik, zbog čega su svi ovde prilično uzbuđeni zbog toga, bogami i ja.

Antonio je sedam godina radio u Zinfandelu, jednom od prvih modernih restorana u starom gradskom jezgru Splita, a karijeru tamo je završio na poziciji glavnog chefa. Dotičemo se inspiracije za kreiranje jela, o kojima intenzivno razmišlja od marta, otkad je preuzeo kuhinju Parasola. „Poslednjih 10 godina koliko radim kao profesionalni kuvar, ali i od onog prvog ulaska u kuhinju još kao osnovac, inspiriše me okruženje, s obzirom na to da sam s Brača, to su definitivno more, ali i maslinici, topli vetrovi i sve one lokalne namirnice, koje su takve kakve jesu upravo zbog tih faktora.“ Glavna ideja na kojoj će ovde bazirati jelovnik je blizina pijace i peškarije, Goran se ovde nadovezuje kako je sezonalnost ključna. „Sveže namirnice od lokalnih poljoprivrednika, ribara i mesara pretočićemo u iskrena, ukusna, nešto modernija jela. Budući da sezona određenih namirnica traje relativno kratko (recimo divlje špargle), jelovnik će doživljavati određene izmjene tri do četiri puta godišnje. Ali onako, opušteno, kao i sve ostalo na Mediteranu“, završava s osmehom.

„Na jelovniku je trenutno dvanaestak jela od kojih su mnoga sharing opcije“, govori mi Antonio naglašavajući da im je „cilj da gost proba više toga i naravno uživa u predivnoj muzici koju kuriraju Gogi i Matija“. Uhvatila sam se za opciju deljenja tanjira, koja je uvek moj izbor u restoranu. Antonio se slaže sa mnom. „Sharing spaja i zbližava ljude, daje im dodatan povod za komunikaciju, kao i razlog da dožive jedno šire gastronomsko iskustvo.“ Saznajem takođe da su mesne i riblje opcije ovde podjednako zanimljive kao i vege ideje koje ističu za doručak i brunch, no prisutne su i za ručak i večeru. A saznajem i da je Antoniju domaća testenina velika strast, zbog čega je jasno da će joj ovde pristupiti ozbiljno.

Razgovoru se uskoro priključuje Marita Petričić, sjajna dama iz kuhinje koja vodi priču sa desertima u Parasolu, ali sudeluje i u slanim receptima. Zanimljivo je da je diplomirala engleski i pedagogiju na filozofskom fakultetu u Splitu, ali se poslednjih par godina posvećuje svojoj prvoj ljubavi – kulinarstvu (otkrila sam je kroz Instagram profil Cimet rolice). Govori mi kako joj se neke nasumične ideje i spoj različitih elemenata, često pokažu kao najbolja inspiracija. „Zaintrigirala me je tekstura syrniki palačinki i kako to ukomponovati u slani uštipak, tako je nastala neka fuzija koju sad imamo na doručku.“ Quiche, salata, kompot neki su od aduta s doručka za koji Marita brine da je balansiran i onakav kakav bi ona i lično pojela, „da zadovoljna započne dan“. Usledilo je to nezahvalno pitanje šta prvo probati sa jelovnika, Marita se nije zbunila. „To je dosta slično pitanju koje dete voliš više, probajte SVE! (smeh). Uvek mi je zanimljivo da promatram kako je svakome najdraže upravo nešto drugo, bilo da se radi o doručku ili desertima“, govori mi i otkriva favorite tima. „Prošle sezone na doručku smo imali slane vafle od batata – jelo koje i danas izaziva nostalgične komentare i pozive da se vrati. Možda ga i vratimo, u nekom osveženom izdanju, ali trenutno nas pokreće uzbuđenje zbog novih ideja. Jedino što se ove godine ponavlja je baskijski cheesecake – i izgleda da se niko zbog toga ne žali.“

Osim ovog ležernog pristupa hrani s ozbiljnim stavom prema kvalitetu namirnica, bistro Parasol je prvenstveno mesto dobre atmosfere i pozitivne energije, i baš zato zaključujem kako su vikend brunch druženja uz muziku nešto što želim doživeti ovog proleća (ili leta). „Parasol je jedno retko i poprilično unikatno mesto, ne samo u Splitu nego i puno šire, a i sve koji smo deo njega spaja sličan interes za hranu, muziku, ali i generalno kulturu življenja““, deli sa mnom Antonio razmišljanja dok se Marita nadovezuje svojim razlozima zbog čega voli ovo mesto: „Kreativna sloboda, osvešćenost o kvalitetnim namirnicama, prijateljstva, a ni muzika nije loša.“

Za kraj priče, vraćam se ja opet u Japan gde koncept ovakvih barova, gde se muzika sluša glasno i promišljeno, postoji još od pedesetih godina prošlog veka (uči me Goran), a sada me činjenica da postoji Parasol u Splitu, čini baš zadovoljnom (mene i mnoge druge fanove ove ekipe). Splitu je baš nedostajalo ovakvo mesto. Goran se nadovezuje sa osmehom: „Nama je nedostajalo! Nedostaje nam u svakom gradu koji posetimo, a koji nema mesta ovog tipa. Ugostiteljstvo se menja; više nam nije samo do hrane – sedi, pogledaj jelovnik, naruči, pojedi plati i reci doviđenja. To iskustvo može ponuditi puno više; privlačan i nenametljiv prostor koji te poziva, detalji koji otkrivaju interese i afinitete vlasnika, izbor muzike i sound zbog kojeg želiš ostati što duže u tom prostoru. Hrana je važna, ali je deo šireg doživljaja. Zato nam je drago što se jela s našeg menija dele – to znači da su gosti prepoznali koncept i uživaju u cielom iskustvu.“

Photo: Andrija Zokić i Klementina Tadin