London dobija uzbudljiv španski restoran, chef nam je otkrio više uoči otvorenja

Inspirisan kuvanjem na otvorenoj vatri chef Rob Roy Cameron odlučio je da otvori restoran Alta. U ponedeljak, 22. septembra, tako se na adresi Kingly Court, uz Carnaby Street, otvara restoran od kojeg se očekuje da će biti novo mesto u gradu gde će se ići redovno. Barem tako misli londonska gastro scena koja s nestrpljenjem očekuje ideje chefa koji je proveo prilično zapažene i uspešne godine života i rada u Španiji, gde je kuvao u nekima od najuglednijih kuhinja te zemlje.

Bio je deo tima u El Bulliju, a zatim je postao desna ruka Alberta Adriàe pri otvaranju 41 Degrees, progresivnog izdanja restorana Tickets, a kasnije i u Hoja Santa u Barseloni. U novije vreme bio je glavni chef londonskog restorana Gazelle, a ovo je njegova posveta kulinarskim uticajima iz severne Španije, s naglaskom na Baskiju. „Tamo sam živeo oko deset godina i jelovnik će se temeljiti na svemu što sam naučio tokom tog razdoblja; od mesta na kojima sam jeo u slobodno vreme, restorana u kojima sam radio, jela koja su kuvali moji lokalni prijatelji, dostupnih sastojaka, pa sve do same kulture obedovanja“, govori Rob za Vogue Adria naglašavajući kako je kuvanje na otvorenoj vatri u središtu filozofije Alta restorana koji će imati veliki roštilj. „Naš grill jelovnik će se redovno menjati, od ribe, mesa do biljnih opcija, ali nekoliko klasika ćemo nastojati da zadržimo stalno, poput romba (turbot) i odležanog odreska.“

Rob Roy Cameron, Courtesy of Alta

Gastro priča će se oslanjati i na „najbolje iz britanske ostave“, kaže nam Rob koji je saradnju ostvario s farmom Flourish u Cambridgeshireu, „koja će osigurati velik deo našeg svežeg povrća, a moj tim i ja redovno ćemo odlaziti tamo“. Good Earth Growers iz Cornwalla sadi posebne sorte španskih paprika upravo za Altu, a meso i ribu nabavlaće iz Ujedinjenog Kraljevstva, uključujući i tradicionalne rase svinja s farme Aurox u Dorsetu. „Lista se nastavlja, ali upravo će ovi uzgajivači i proizvođači uveliko oblikovati naš jelovnik.“

S obzirom na to da i sama volim španski tempo i lifestyle, pitam ga na koji ga je način život tamo kulinarski oblikovao. „Ima toliko toga na šta mogu da se oslonim, ali najviše me je obeležio neformalni i vibrantni stil obedovanja. Restorani i barovi tamo odišu posebnom energijom, bilo da deliš pinxhose i piješ vermut na ulici ili sediš u restoranu uz velikog iverka i salatu od paradajza. Deljenje hrane s prijateljima ili porodicom tamo je sastavni deo života.“ Iz odgovora mi je sve jasno, a Rob je spontano nastavio. „Tu je, naravno, i neverovatan kvalitet namirnica – neki od najboljih paradajza na svetu dolaze iz Španije, isto važi i za meso. To je oblikovalo moj pristup dobavljačima i razumevanje šta znači raditi s vrhunskim sastojcima. Iako je sever Španije sjajan u tom neformalnom stilu, ne može se zanemariti i nivo kulinarske izvrsnosti. Broj Michelinovih restorana na tako malom području je neverovatan. Rezultat toga je da je cela regija podigla nivo ponude, pa je retkost naići na loš obrok.“odručju je nevjerojatan. Rezultat toga je da je cijela regija podigla razinu ponude, pa je rijetkost naići na loš obrok.“

Courtesy of Alta

Alta je restoran za sve i svaku priliku – mene su time odmah kupili. „Bilo da si solo gost koji želi da svrati na par malih zalogaja i koktel, ili slaviš posebnu priliku s velikim društvom i naručiš ceo meni – Alta je to mesto“, govori mi Rob. „Želimo da stvorimo restoran koji ostaje u sećanju i pruža poseban doživljaj, a istovremeno je neformalan i takav da se ljudi rado vraćaju.“

Robove pozicije prethodno su bile vezane za fine dining, znaju to oni koji ga prate, a lokacija Alte u vibrantnoj londonskoj četvrti Soho, u Kingly Courtu, nije slučajna: „Želimo da privučemo i prolaznike koje zanima šta radimo, kao i one koji su rezervisali nedeljama unapred ili su čak putovali da nas posete. I prvenstveno, želimo da pružimo iskustvo koje će goste na sat ili tri odvesti daleko od gradske vreve, a istovremeno stvoriti prostor koji je živ, zabavan i topao.“

Gosti će večerati na dva sprata, svaki s nešto drugačijom atmosferom; prizemlje će imati kuhinju otvorenog tipa, a sprat će imati zid s izloženim bocama vina na točenje i privatnu trpezariju. O jelovniku Rob ističe da je osmišljen za deljenje, što je danas vrlo popularan koncept. „Imaćemo niz manjih i srednjih jela (uključujući grill sekciju)“, govori i dodaje kako je karta pića nešto čemu su posvetili pažnju, u španskom stilu. „Kokteli će biti inspirisani španskom kulturom pića, ali s naglaskom na male britanske destilerije, a vinska karta će uglavnom biti low-intervention i evropska. U ponudi će biti i cideri te aperitivi, uključujući vermut na točenje.“ Pitam za kraj šta da probam prvo kad dođem, bez razmišljanja mi odgovara. „Tikvicu pečenu na drvenom ugljenu s romesco sosom od semenki bundeve, za glavno jelo glavu iverka (turbot head) ili juneći ramstek s grilla, i za kraj čokoladni mousse s bezeom od dimljenog maslinovog ulja.

Ako ste u Londonu, od sledeće nedelje, znate gde na ručak ili večeru, pod uslovom da već sve uoči otvaranja nije uspešno rezervisano. Na šta su me odmah upozorili.