Chef Off Duty: U tattoo studiju sa Markom Turkovićem o novom restoranu, igrama sa vatrom i pritiscima struke

U jednom zagrebačkom tattoo salonu, na stolu pekrivenom zaštitnim papirom, Marko Turković leži na boku, bez pantalona. Tihomir Krklec Afrika, zvezda MasterChefa koji jednako uverljivo vlada varjačom i iglom, iscrtava hrizantemu na listu njegove desne noge. U tom neobičnom okruženju odvija se ovaj razgovor: chef koji leži, chef koji tetovira, intervju koji nastaje uporedo s motivom koji polako izranja na koži.

Turković je danas jedno od najprepoznatljivijih imena hrvatske gastronomije. Michelinova preporuka za Bekal, otvaranje Fogo by Bekal s Tvrtkom Šakotom, brojna gostovanja i sada preseljenje Bekala u prostor bivšeg restorana Gola, recentne su tačke njegove profesionalne putanje. No ovde, u salonu, ništa od toga nije prisutno. Nema kuhinjske buke, nema ritma servisa, a vazduh odiše isključivo blagim, reskim mirisom antiseptika. Marko leži i odgovara smireno, povremeno se namještajući kako bi Afrika mogao preciznije doći do sledećeg ugla.

Marko, ljudi vole dobar origin story. Da li je tvoj put bio jednako slikovit kao u popularnim food dokumentarcima koje gledamo. Djetinjstvo provedeno u bakinoj kuhinji, čašica dobrog Grka i pravljenje domaće paste? Koji je bio glavni katalizator koji te je podstakao na ovo kulinarsko putovanje?

Prekretnica je bio klasični letnji posao u kuhinji.  Zaraditi neke solde dok se grabi dugo vruće leto na ostrvu. Na meniju se uglavnom uvek nalazilo meso sa roštilja, riba, isključivo dnevni ulov vlasnika. Mislio sam se j….., zašto je ovo tako dobro? Kod kuće se tada nije nešto posebno pridavalo pažnje kuhinji. Niti se uširoko i previše tehnički ispravno kuvalo. Jelo se dobro, ali baka i mama su se prilagođavale, u zavisnosti od toga šta se u to vreme imalo i moglo spremit.  Od rada u toj konobi, počeo sam da pratim i čekam pravu priliku da uđem u svet kuhinje i gastronomije. Par sezona pekla se riba po konobama, i u međuvremenu pročitao sam sve što mi je u tom trenutku bilo dostupno na temu hrane i samog kuvanja. Rad s Tomislavom Veseljakom je ‘mladom Marku’ pokazao da u kuhinji nema pravila ako sve na tanjiru nastupa sinergično. To mi je dosta otvorilo oči prema kreativnom potencijalu samog posla.

Photo: Marko Domgjoni

U tom nekon periodu sam se tražio i otišao na fakultet gde sam kratko i neslavno studirao psihologiju pre nego što sam se pomirio sa idejom da ću ostatak života najverovatnije provesti u kuhinji. Dao sam sebi vremena i poslao molbe za stažiranja u restoranima koji su mi delovali zanimljivo i tehnički intenzivni. Imao sam sreće, primili su me u De Kromme Watergang koji je u to vreme imao dve Michelinove zvezdice i ekipu prekaljenih profesionalaca koji su prošli neke od najboljih kuhinja Belgije i Holandije.

Sezone bih uglavnom dolazio kući – voleo sam da budem kod kuće, da provedem vreme s prijateljima i porodicom i da primenim ono što sam naučio. Vodio sam kuhinje po Korčuli, kasnije otišao u Schloss Schauenstein. Tamo sam imao zadovoljstvo da provedem vreme u njihovoj test kuhinji koja postoji odvojeno od servisne kuhinje i služi za eksperimentisanje. Nakon toga put me vodi u Mirazur. Čuveni Mirazur je bio toliko krvoločan i intenzivan da sam u jednom trenutku mislio da ću prestati da kuvam. To je sistem od 3 Michelin zvezdice, samo se radi i daješ sve što imaš i nemaš. Nakon toga sam se vratio nazad u Korčulu, no ovog puta na rekuperaciju. Nakon Korčule odlazim u Ghent da kuvam kod Kobea Desramaultsa. Tamo sam se susreo s filozofijom čistoće kuvanja na otvorenoj vatri. Nisam verovao da se može napraviti 20 različitih sledova na vatri. Mislio sam da je to totalni bullshit a kad ono, remek-delo, jedini, za mene, ispravan put. Neklasični francuski pristup kontaminiran japanskom potrebom za preciznošću i minimalizmom. U kontrast drugim restoranima u kojima sam radio, Kobe je nastupao s jako malo elemenata a sve funkcioniše savršeno i ekstremno potentno. Vratio sam se ponovo u Hrvatsku u Mano2 pa kratko Boškinac i onda Sopal. Sada sam u Bekalu i tu se bavim nekom vrstom reduktivizma za koji mislin da je prava priča koju želim da guram. Kuvamo dosta kompaktno, jednostavno ali opet kompleksno s jakim ukusima i mirisima. Uživam da kuvam sa živim elementima koji su u sezoni, s vatrom i dimom iz njih da izlvačim ono što me kod tih namirnica veseli.

Zapisujem sve te restorane, guglam ih, razočaran što nemam pojma, a kao veliki sam fan gastronomije. Svaki od njih je top of the top, crème de la crème, san svakog kuvara, a Marko priča o njima tako skromno i opušteno. Doduše možda njegova seda kosa zato priča totalno drugu priču. Da, Marko se ne blajha kao što neki misle.

Jako sam radoznao i van kuhinje. Volim da znam, želja za znanjem, znanje je sreća. Kad se uhvatim nečeg, volim to da proučim do zadnjih detalja. Lepo je u kuhinji, ali nije to lagan posao – žrtvuješ puno toga, pogotovo privatno. Kuvanje je način kako komuniciram sa svetom i način da opravdam svoje postojanje. Za sad mislim da ne bih mogao da se bavim ničim drugim ili da ne bih mogao da se osećam ovoliko ispunjeno baveći se nečim drugim.

Ok ok, znači realno, imao si jako raznolik i zanimljiv put. Šta si najviše izvukao iz svega, neke organizacijske veštine, odnos prema hrani, stil kuvanja, recepti, šta?

E moj prijatelju, sposobnost prilagođavanja je odlika inteligentnih organizama. U Sopalu smo radili na dve indukcije i malim roštiljem i snašli smo se. To mi je lična pobeda jer sam iz jako limitiranih uslova u kuhinji udepo da složim zdravu, dobru priču. Mislim da je danas stilski najveći problem s mladima u kuhinji da uzmu autorsko jelo od drugih i furaju ga kao svoje nakon što dodaju još nepotrebnih elemenata. Ja mislin da je ispravno biti inspirisan nečin, al’ tako i filtriram – nisam kopirao elemente na tanjiru već inspirativno uzmem ono što mislim da bi mogao da pripremim drugačije tako da to utiče na moje autorsko jelo. Vraćam se na Patrika Wassera u test kuhinju – tamo može da se napravi desert od govedine ako treba. U restoranu Kobe sam pak shvatio da sve to treba ogoliti i dovesti na minimalno ali kvalitetno. Iskustvo je sve, ali ne samo u kuhinji, već i životno iskustvo. Od izložbi, razgovora, slušanja muzike, gledanja filmova, inspiracija se može naći na svakom koraku.

Photo: Marko Domgjoni

Ekipa s kojom sam bio okružen u tim formativnim godinama, često učenici Hestona Blumenthala ili sličnih su u pravilu bili monomanijakalni, odnosno dobri samo u tome što je zadato, ali za sve drugo nisu. To me je uvek čudilo. Ja volim da živim i van kuhinje, da šetam psa, pričam o umetnosti i filozofiji života. Ta monomanijakalnost i životno neiskustvo, ne u smislu da nekog želim da uvredim, ali npr., vređati ili udarati nekog zato što nešto nije izašlo na vreme iz kuhinje, bacati im stvari u lice, to nema smisla. Verujem da to proizlazi iz tog nekog straha i stockholmskog sindroma koji potiče iz toga što znaju da je to jedino što imaju i to ih na neki način i definiše u životu, odnosno posao ih definiše. Kod mene  je skroz obrnuto, bitno je da je hrana dobra i da se ljudi i u kuhinji osećaju kao deo mog kolektiva i da stvaramo zajedno.

Apsolutno se slažem. Zanimljiv je ceo taj koncept gastronomije i ugostiteljstva. Tu su velika očekivanja gostiju ali i okoline, najmanja greška može dovesti do katastrofalnih posledica u vidu recenzija i kritika. Danas je svako kritičar, a ljudi generalno premalo znaju o industriji i vode hajpom. Ugostiteljstvo je puno više od same hrane. Ima puno restorana i barova. Naravno da ne mogu svi biti jednako kvalitetni i dobri. Mislim da je ugostiteljstvo – gostoprimstvo postalo sve osim samog smisla te reči. Malo je profesionalaca koji to žele da rade zato što to vole. Ali da bude još luđe, ti si se odlučio da odeš korak dalje i u Bekalu pomeraš granice klasičnih restoranskih normi. Već svi znaju da hranu praviš na vatri, koji ti je najveći izazov toga?

Ugostiteljstvo je oduvek bilo sranje (smeh). Nema puno ljudi koji su prošli sisteme koje smo mi prošli. Puno velikih sistema pada jer su prakse zabranjene. Nije normalno raditi po 18 sati dok te gađaju tiganjima i kašikama za kikiriki koji zaradiš i dok nemaš energije za privatni život. COVID  je još dodatno promenio svest jer se puno restorana zatvorilo. Ljudi su se prebacili na nešto drugo. Kuvaju kod kuće za ekipu, rade druge manje stresne poslove, i ne gube glave u restoranima. Npr., u Mirazuru je postojala jutarnja prozivka kao u vojsci da se odmah skonta ko je preko noći pobegao. Ljudi su svaki dan doslovno nestajali pod težinom i ludilom tog pritiska. U Bekalu pronalazim zadovoljstvo što usred Trešnjevke ložim vatru i kuvam bez menija. U Fogu zadovoljstvo nalazim u činjenici da smo Tvrtko i ja uspeli od najgoreg mogućeg restoranskog koncepta (pizza, pasta, grill na plaži) da izvučemo nešto što je zapravo dobro.

Ništa kreativno nije problem, samo je izazov naći dobru namirnicu i okružiti se dobrim ljudima koji znaju ili žele da nauče ovaj posao. Mi kuvamo s guštom, prvenstveno za sebe, ono što bismo mi voleli da jedemo, pa tek onda za goste. Privilegija je kada se gostu svidi naše jelo, ali naravno od toga i dolazi to zadovoljstvo ugostiteljstva. Instant gratifikacija.

Svi znamo da te kritika voli. Zanmiljivo je kako plešeš na toj tankoj niti između neočekivanih kombinacija ukusa i klasičnog restoranskog mainstreama. Praviš relativno jednostavna jela koja su savršeno prožeta kulinarskim tehnikama. Misliš da publika razume takav koncept ili su kod nas  količina i veličina tanjira i dalje najbitniji.

Nije baš tako jednostavno. Mislim na oko jeste, ali ne volim puno da manipulišem izvorne namirnice. Dobra namirnica je najbolja namirnica, ne treba puno pimplati po njoj. S njom kuvam promišljeno i inteligentno. Puštamo namirnicu da tačno izađe napolje kako smo je zamislili u tom momentu. Nema 4 kreme nego jedna ali ogoljena i dovedena do maksimuma. Velika većina gostiju razume ovaj naš sistem. U Bekalu sve izlazi u malo opuštenijem formatu. Imamo degustacijski meni koji gost često pre dolaska ne zna i to je neka naša trenutna norma. Ovo je nešto što se gradi polako, ali s vremenom dođe na svoje. Današnji problem restorana i ugostiteljstva je misao da je sve brzo, lako i dostupno. Ali kvalitetna priča se gradi polako i još se teže prepozna.

Znamo da si dobio Michelin preporuku za Bekal. Kako se sad ti osećaš, stvara li ti to dodatni pritisak?

Pa da budem iskren ta preporuka je došla totalno neočekivano jer Bekal izgleda kao AKC Medika. Ne stvara mi nikakav pritisak jer nastojim da ga ionako stvaram sam.

Priča se da se Bekal seli na novu lokaciju. Seli li se i cela filozofija Bekala ili ćeš ipak iskoristiti priliku da promeniš malo koncept? Preporuka se ne prenosi automatski, ali verujem da znanje i karakter ostaju. Kako planiraš da zadržiš taj koncept?

Filozofija kuvanja će ostati ista, iako moramo za sobom ostaviti ložište. Sama lokacija ne menja znanje i pristup i volju ljudi koji će kuvati na novoj lokaciji. Mislin da na novoj lokaciji neće biti nikakvih problema s opravdavanjem popularnosti stare lokacije.

Planiraš li uz Fogo by Bekal još neke projekte po Istri?

Trenutno pripremam nešto što zaslužuje čitav drugi razgovor koji ćemo odraditi nakon što projekat krene u finale.

Super, jedva čekam! Kako izgleda tvoj kreativni proces. Budiš li se noću i zapisuješ recepte? Odakle ti inspiracija.

Često i intenzivno razmišljan o tom pitanju skoro svaki dan. Za mene kreacija ideje nekog tanjira počinje ili nekim naoko nasumičnim sećanjem na aromu, momenat ili tehniku. Češće počinje kada na pijaci vidim neki sastojak koji je tom trenutku u zenitu sjaja. Bilo bi mi žao da ga ne iskoristim na meniju jer ću onda sledeću priliku dobiti tek dogodine.

Osim da nahraniš posetioce i pružiš im dobro iskustvo, vidiš li se profesionalno još negde, neki novi projekti?

Voleo bih jednog dana kod kuće u Korčuli da otvorim neki manji restoran. Intimniji, da kuvam samo za par ljudi. Slično Bekalu ali još intenzivnije, intimnije i lokalnije.

Svi volimo da gledamo gastro emisije. Od brojnih dokumentarnih, sve do gastro duela i kulinarskih emisija. Zanimljivo je pratiti ljudske priče ali je i zabavno gledati druge kako kuvaju. Valjda to proizlazi iskonski iz našeg DNK, ta opčinjenost hranom. U Hrvatskoj TV kuhinja ima dugu tradiciju. Od Steve Karapandže preko Davida Skoke, Masterchef, Večera za pet, haha. Čini mi se da u Hrvatskoj danas svi žele da budu instant kulinarske zvezde. Misliš li da je to uticalo na popularizaciju gastronomije kod nas i povećalo konzumaciju hrane izvan komfora sopstvenog doma? Jesu li odlasci u restorane sada mainstream ili su i dalje rezervisani za prigodne događaje?

Pogotovo mi u Hrvatskoj – svi žele da budu zvezde. Svaka kreativna scena je velika ego scena. Ali nemoguće je stvarati bez ega. Teško mi je da pričam o proseku kod nas zato što razmišljam drugačije. Što je drugima normalno, meni nije. Nakon prvog Masterchefa desio se veliki boom kuvara. Ali kuvarima je mesto u kuhinji, da uče i rade. Ti showovi su dali neku nerealnu sliku kuhinje. Svi očekuju da nakon 2 godine rada počneš da gradiš molekularnu kuhinju, ali u realnosti, verovatno nećeš savladati ni osnove. Prvenstveno volim svoju struku – kuvanje. Posvetio sam joj se i ona mi je omogućila sve što trenutno imam. TV emisije su sigurno uticale na popularnost gastronomije, to nije sporno. Hrana je ljudima usađena u srž, kao što si i sam rekao. Senzorna smo bića, ako nešto vidimo želimo to da konzumiramo. Samo što ljudi ne shvataju da sve to na TV-u nije nužno istina. Hrana je super stvar, možeš je složiti, načičkati i izgledaće odlično, ali u svim tim showovima bez obzira na hranu uglavnom pobedi najpopularniji i publici omiljen kandidat. Bitno je da kuvari sebi usade da je ukus taj koji mora na kraju dominirati ispred svega drugog. Takva smo branša i tačka. Gosti u Bekalu su dokaz toga. Spremni su da probaju nešto novo, drugačije, a ne žele nužno da se ubiju od hrane da ne mogu da hodaju dok izlaze iz restorana.