U sklopu prvog izdanja Vogue Livinga, online vam donosimo ekskluzivne priče o sjajnim i inspirativnim pojedincima koji oblikuju svet dizajna, gastronomije i putovanja. Od vizionarskih kreativaca do tastemakera koji redefinišu umetnost življenja
U legendarnom restoranu Greens u San Franciscu, gde se već decenijama ispisuje istorija moderne vegetarijanske kuhinje, chefica Katie Reicher svakodnevno stvara jela koja neguju telo, dušu i zajednicu. Njen stil kuvanja je sezonski, utešan, duboko ličan – i sada, po prvi put, pretočen u knjigu. Seasons of Greens, njen debitantski kuvar, izlazi ovog aprila, a sa više od 120 biljnih recepata donosi svež, svetski inspirisan pogled na moć i lepotu povrća.
Uticaji i inspiracija iz detinjstva
Kuhinja kao mesto susreta, nežnosti i identiteta utkala se u Katien život još u detinjstvu. Odrasla je u Rockland Countyju u državi New York, u velikoj i razgranatoj porodici u kojoj su obe strane donosile bogatu kulinarsku tradiciju. Nedeljni ručkovi kod italijansko-američke bake sa očeve strane bili su ispunjeni smehom, širom porodicom i nebrojenim količinama utešne hrane – tople, domaće, i uvek pripremljene s ljubavlju. Sa druge strane, ukrajinsko nasleđe majčine porodice negovalo je filozofiju hrane kao utehe. Njena majka Nadine nije bila samo izvanredna kuvarica, već i strastvena baštovanka, pčelarka i vlasnica kokoški koje su im svakodnevno donosile sveža jaja. Zajedno su Katie i njena mama od najranijih dana otkrivale čaroliju sezonskih namirnica, učeći kako darove prirode pretočiti u svakodnevne obroke, tradicionalne praznike i one posebne trenutke u kojima hrana postaje središte proslave i zajedništva.
Sada, u razgovoru za Vogue Adria, Katie mi je otkrila sve o njenom putu do mesta glavne chefice u jednom od najvažnijih vegetarijanskih restorana na svetu, priču iza recepata i zašto je kuhinja prostor nežnosti i saradnje. Jer kroz Seasons of Greens, Katie ne nudi samo recepte, nego i filozofiju kuvanja – onu u kojoj je povrće u središtu tanjira, ukusi vođeni zemljom i sezonom, a svako jelo poziv na slavlje. „Moja želja je da ljudi Greens napuste nahranjeni – fizički, duhovno i emocionalno“, kaže Katie. I upravo se to i oseća kroz stranice ove knjige – da smo deo nečega što je toplo, iskreno i stvarno.
Kako je uopšte došla do tog povrtnog sveta? „Zapravo sam prvo studirala nutricionizam na Cornellu. Bila sam sportistkinja i želela sam da nađem način ishrane koji je zdrav, ali i održiv. Tako sam otkrila vegetarijanstvo. Isprva sam eksperimentisala, često ne baš uspešno – sećam se svojih ‘oraha-ćufti’“, kaže uz smeh. „Ali kad sam stigla u Greens, znala sam – to je to.“ Njen pristup kuvanju je živ, slojevit i intuitivan, ali pre svega – ličan. „Uvek kažem da ne razmišljam o tome kako da zamenim meso, nego kako da u svako jelo uključim povrće kao glavnu zvezdu“, kaže mi Katie. “To znači stvoriti jelo koje je zaokruženo – sa teksturama, bojama, ukusima. Tu su kremasti pirei, svetli, biljni umaci, punozrnate žitarice, mahunarke i možda tek završni dodir citrusnog soka ili olio nuovo koji sve poveže.”
Ljubav prema povrću potvrđuje i njena nova knjiga, Seasons of Greens. Više od 120 recepata, isprepletenih ličnim pričama i promišljenim savetima, pokazuju bogatstvo koje povrće donosi na sto. Knjiga ne nudi samo gotove recepte, već i alate – baze, temeljce, maslace i umake – koji graditeljima ukusa, kako ih Katie naziva, omogućuju dublje razumevanje kuvanja. “Moja sveta trojka? Sveži sok od citrusa, dobar temeljac i fermenti poput misa. Ti sastojci menjaju sve.” Kaže mi kako je pisanje knjige za nju bilo novo i lično iskustvo. “U Greensu godišnje poslužim više od 120.000 ljudi, što znači da je ritam vrlo brz i da retko imam priliku da razgovaram sa gostima koji uživaju u mojoj kuhinji. Pisanje svakog uvodnog teksta i eseja u knjizi osećala sam kao priliku da im se obratim i da me upoznaju. Takođe, budući da je Greens restoran sa velikim prometom, ponekad moramo da nabavljamo gotove sastojke, poput sveže testenine. Bilo mi je posebno drago što sam u knjizi mogla da uključim recepte u Greens stilu za ručno rađenu testeninu i njoke.”
Posebno mesto u njenoj kuhinji, ali i srcu, ima jedno pomalo zaboravljeno povrće: celer koren. „Obožavam ga“, kaže bez zadrške. “Kad se ispeče, postane sladak i kremast, u pireima je neverovatno baršunast, a savršeno se slaže sa toliko različitih ukusa – od crnih tartufa do garam masale.” Kaže kako mu se svake jeseni i zime iskreno raduje.
A na moje pitanje koje joj je doba godine onda najdraže, ne mora dugo da razmišlja. “Kad leto prelazi u jesen – to mi je najdraži trenutak. Još uvek imamo paradajz, paprike i patlidžane, ali počinju da se pojavljivuju smokve, šipak, divlje pečurke. To je vreme kad se vraćamo toplijoj hrani, kad moussaka postane savršeno jelo.”
Međutim, ono po čemu je Katie najpoznatija jeste da voli da radim sa povrćem, i da u dezertima spaja poznato i novo. “Kad jedem paškanat, osetim sličnost sa šargarepom, ali i nešto gotovo parfemsko, kao đumbir. Tada znam da želim da ih spojim u nešto slatko.” Tako je nastao njen ovseni keks sa paškanarom i đumbirom – poslastica koja, poput mnogih njenih jela, spaja nostalgiju sa iznenađenjem.
Za one koji tek ulaze u svet kuvanja sa povrćem, Katie ima savet: „Počnite sa onim što vam je poznato. Supe i testenine su sjajna početna tačka – možete ih napuniti povrćem, grahoricama, začinima. I ne zaboravite – ne morate da postanete vegani da biste uživali u biljnoj ishrani. Svaki dodatak povrća vašoj svakodnevici je dobitak.“ A najveća greška koju primećuje kod kuvanja sa povrćem? “Ljudi često prekrivaju povrće teškim umacima i masnoćom, pa se izgubi ono što ga čini posebnim. Umak možete staviti ispod, ili sa strane – da se povrće i dalje oseti.”
Jednostavan recept za bruskete sa burratom i balzamičnim trešnjama
„Brusketa sa burratom je divan način da se istaknu najbolji plodovi sezone. U proleće, kada trešnje preplave pijace, volimo da poslužimo veliki komad bruskete sa burratom za brunch. U ovom receptu veliki komad zamenjujemo manjim kriškama narezanima sa tankog baguettea, što ga čini savršenim za posluživanje gostima – ili čak samo kao popodnevni zalogaj“, kaže mi Katie. Uživajte!
Sastojci
- 1 mali, tanki baguette
- Maslinovo ulje, za prelevanje
- 1/2 kašičice soli, podeljeno
- 2 šoljice očišćenih tamnih trešanja (npr. Bing)
- 2 kašike smeđeg šećera
- 1 kašičica jabukovog sirćeta ili limunovog soka
- 2 kašike odležanog balzamičnog sirćeta
- 4 grančice timijana, podeljeno
- 1/8 kašičice sveže mlevenog crnog bibera
- 1 kugla burrate (cca 225 g)
- 1/4 šoljice tostiranih badema, grubo naseckanih
Zagrejte rernu na 175 °C (350 °F). Oštrim nazubljenim nožem narežite baguette pod blagim uglom na 12 kriški debljine oko 0,5 cm. Posložite kriške na pleh za pečenje i pospite ih maslinovim uljem. Okrenite ih na drugu stranu i takođe pospite maslinovim uljem. Ravnomerno pospite sa 1/4 kašičice soli. Pecite 8 do 10 minuta, dok hleb ne poprimi zlatno-smeđu boju. Izvadite iz prerne i ostavite da se ohladi.
U međuvremenu, u malom loncu pomešajte trešnje, smeđi šećer, jabukovo sirće, balzamično sirće, 2 grančice timijana i crni biber. Kuvajte na srednje jakoj vatri 15 do 20 minuta, dok trešnje ne omekšaju, a tečnost se ne zgusne u sirupastu konzistenciju. Sklonite sa vatre, ukloni grančice timijana i ostavite sa strane.
Za slaganje brusketa, ocedite burratu od sirutke i narežite je na 12 jednakih komada. Pazite da svaki komad sadrži i punjenje i spoljašnji sloj mozzarelle. Na svaku krišku tosta namažire deo burrate, a zatim dodajte malu kašiku pripremljenih trešanja. Iščupajte listiće sa preostale 2 grančice timijana i pospite njima bruskete. Na kraju, svaku krišku pospite sa malo naseckanih badema i poslužite odmah.
NAPOMENA
Trešnje su odlične kada se posluže tople preko brusketa, iako se ovaj recept može pripremiti i unapred. Za to možete tostirati baguette 1 do 2 dana ranije i odložiti kriške u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Trešnje se mogu pripremiti do nedelju dana unapred i čuvati u frižideru. Mogu se poslužiti hladne, ili ih možete ponovo zagrejati mikrotalasnoj ili na šporetu.
VOGUE RECOMMENDS
