Originalan recept za najfiniju čokoladnu babku sa potpisom Anastasije Zolotarev

Kuhinja nije samo mesto kuvanja – ona je prostor pripadanja, nasleđa i tihe povezanosti. Upravo to dokazuje Anastasia Zolotarev, ukrajinska autorka kuvara Sour Cherries & Sunflowers, koja me je odvela na putovanje kroz istočnoevropsku gastronomiju isprepletenu ličnim pričama, porodičnim ritualima i savremenim pristupom tradiciji. Rođena u Belorusiji, odrasla u Ukrajini, a danas sa stalnom adresom u Sydneyju, Anastasia kroz više od 80 pažljivo osmišljenih recepata slavi kulturu, zajedništvo i hranu kao univerzalni jezik sećanja. Njen kuvar donosi recepte poput boršča, babke, varenika i medene torte sa kiselom pavlakom – jela koja su istovremeno poziv za sto i povratak kući, bez obzira gde se nalazili. Za Vogue Adria podelila je recept za tradicionalnu uskršnju čokoladnu babku. Uživajte!

Čokoladna babka

“Ova babka je savršen primer kako praksa čini savršenstvo. Recept daje dve pletenice, pa jednu možete zadržati za sebe, a drugu pokloniti prijatelju ili komšiji –posebno tokom praznika. Moje babuške retko su pekle male količine, posebno kad je reč o dizanom testu, sa logikom da, ako već uključuješ rernu i trošiš energiju, bolje je ispeći obilnu količinu”, kaže mi Anastasija.

Sastojci

Tijesto:
250 ml mlakog mleka
14 g instant suvog kvasca
4 kašike šećera
800 g glatkog brašna, plus dodatno za posipanje
250 g maslaca, narezanog na kockice, plus dodatno za podmazivanje
3 jaja
150 ml kisele pavlake
prstohvat soli

Nadev:
150 g tamne čokolade (70% kakaa), grubo naseckane
100 g maslaca
200 g smeđeg šećera
30 g kakaa u prahu
1 čajna kašika mlevenog cimeta
prstohvat soli
30 g lešnika, grubo naseckanih

Glazura:
50 g smeđeg šećera
2 kašike konjaka
4 kašike vode

Priprema

Sipajte mlako mleko u činiju i umešajte kvasac, 1 kašiku šećera i 1 kašiku brašna. Brzo umutite i ostavite sa strane 10 minuta, dok ne postane penasto. U lončiću otopite maslac na srednje jakoj vatri, zatim ga ostavite da se malo ohladi. Jaja umutite u srednje velikoj činiji, pa lagano sipajte ohlađeni maslac u jaja, neprestano mešajući. Dodajte kiselu pavlaku i opet dobro izmešajte dok smesa ne postane glatka.

Preostalo brašno prosejte u činiju samostojećeg miksera sa nastavkom za testo, zatim dodajte so i preostali šećer za testo. Sipajte smesu jaja i pavlake, kao i aktivirani kvasac. Mešajte na laganoj do srednjoj brzini oko 5 minuta, dok se svi sastojci ne sjedine.

Izvadite testo i oblikujte ga u kuglu, koristeći dodatno brašno po potrebi – imajte na umu da je testo vlažnije zbog kisele pavlake. Stavite ga u lagano nauljenu posudu, pokrijte krpom i ostavite da se diže dok se ne udvostruči. Ako vam je kuhinja hladna, možete testo staviti u vatrostalnu posudu i položiti je u običnu rernu zagrejanu na 40 °C – dići će se za otprilike 1 sat.

Neposredno pre nego krenete da razvijate testo, pripremite nadev. Na lonac do jedne trećine napunjen vodom stavite manju vatrostalnu posudu i zagrevajte na laganoj vatri. Kad voda provri, stavite u posudu čokoladu, maslac, šećer, kakao, cimet i so i mešajte dok se sve ne otopi i sjedini. Zatim sklonite sa vatre.

Zagrejte rernu na 180 °C sa ventilatorom (200 °C obična rerna) / 400 °F / plin 6 i obložite pleh za pečenje papirom. Kad se testo udvostruči, prebacite ga na lagano pobrašnjenu radnu površinu i podelite na dva jednaka dela, otprilike po 840 g svaki. Radnu površinu dobro pobrašnite i razvaljajte prvi deo u pravougaone dimenzije otprilike 55 x 25 cm – ne mora da bude savršeno precizno. Špatulom ravnomerno rasporedite polovinu čokoladnog nadeva po testu, a zatim pospite polovinom lešnika. Drugi komad testa ostavite pokrivenim.

Rukama zarolajte testo počevši sa jedne duže strane, pažljivo ga motajući u jedan dugi valjak, pritom pazeći da širina bude ujednačena – oko 8 cm. Ostavite jedan kraći kraj netaknut i ostatak valjka uzdužno podelite na tri duge trake, spremne za pletenje. Svaku traku okrenite tako da čokoladni nadev bude okrenut prema gore. Ispletite ih u pletenicu, a krajeve čvrsto spojite pritiskom. Venac pažljivo prebacite na pripremljeni pleh za pečenje. Po potrebi, pre pečenja ostavite da se još malo digne, iako većinu vremena može odmah u rernu. Pecite 50–60 minuta. U međuvremenu pripremite drugi venac i pecite ga na donjoj rešetki u isto vreme kad i prvi (ili ga ostavite da se još diže na sobnoj temperaturi dok se prvi ne ispeče). Kad su oba venca pečena, pripremite glazuru tako da u malom lončiću zakuvate šećer, konjak i vodu, pa pustite da krčka 1 minut. Dok su venci još topli, premažite ih ovom glazurom. Narežite i uživajte dok je sveže ili odložite u hermetički zatvorenu posudu i uživajte u danima koji slede.