Ako vas zanima fermentacija – ne samo kao kulinarski trend, već kao suštinski deo zdravog i promišljenog pristupa ishrani – restoran Moba iz Beograda mogao bi da bude pravo mesto za vas. Fotografije: Staša Bukumirović
Nives BokorApril 17, 2025
Filozofija restorana Moba temelji se na uverenju da je raznolikost crevne flore ključna za celokupno zdravlje organizma, a fermentisana hrana zauzima centralno mesto na njihovom jelovniku. Dok je kiseli kupus duboko ukorenjen u našoj tradiciji, u Mobi se s pravom pitaju – zašto stati samo na jednoj vrsti povrća? U nastavku donosimo jedan od njihovih recepata za fermentaciju koji možete jednostavno pripremiti kod kuće kao prvi korak prema raznolikijem, zdravijem i zanimljivijem tanjiru, dok u prvom izdanju Vogue Livinga možete saznati više o njihovom pristupu fermentaciji.
Kod fermentacije povrća postoji jednostavno pravilo: težinu pripremljenog povrća (oguljenog i narezanog) množimo sa 2 % i time dobijamo količinu soli koju koristimo.
Nakon što se povrće posoli, treba da odstoji pola sata kako bi počelo da pušta vodu.
Nakon toga prebacuje se u sterilnu teglu zajedno sa tečnošću i stavlja se teg (druga tegla ili kesa napunjena vodom). Koju god vrstu tega odabrali, najvažnije je da je povrće što čvršće sabijeno prema dnu tegle tako da se nivo vode digne iznad povrća (nijedan suvi sastojak ne sme da viri iznad nivoa tečnosti).
Teglu ostavite na mestu koje nije izloženo direktnom svetlu. Fermentacija u proseku traje od 4 do 7 dana, u zavisnosti od temperature prostorije. Idealna temperatura bila bi 21 °C.
Nakon 4 dana probajte i odlučite da li želite da zaustavite fermentaciju ili da je produžite još nekoliko dana. Kada ste zadovoljni kiselinom, sadržaj iz tegle prebacite u novu sterilnu teglu, zatvorite poklopcem i stavite u frižider, gde fermentacija nastavlja sporijim tempom. Najbolje bi bilo ostaviti je u frižideru još nedelju dana pre konzumacije.
Još jedna superhrana kojom se bavimo je uzgoj klica.
Klice, tj. semenke koje su pokrenute na klijanje su veliki rezervoari energije za biljku u nastajanju. Bogate su enzimima, vitaminima i mineralima.
Jedna od najjednostavnijih i najukusnijih klica je klica suncokreta.
Semenke se isperu i potope u hladnu vodu i ostave 24 sata da nabubre. Zatim se procede, ponovo isperu i ostave najbolje u cedaljki sa poklopcem da klijaju (ali uz pristup kiseoniku). Ispiraju se najmanje 3 puta dnevno i drže na sobnoj temperaturi dok ne postignu željenu veličinu (najbolje je kada je izdanak iste veličine kao i zrno).
Kada ste zadovoljni veličinom klica, čuvaju se u frižideru uz obavezno svakodnevno ispiranje i sušenje nakon toga.
Kombinacija ovih recepata savršena je za salatu kojoj možete dodati kvalitetno maslinovo ulje, biber i kurkumu – i tako dobiti preukusno predjelo, dodatak glavnom jelu ili čak punjenje za sendvič.
