Japanka Maki me je oduševila svojim autentičnim restoranom u Zagrebu, verovatno najmanjim na svetu

Bila je to jedna hladna zimska nedelja. Onaj tip zimskog dana kad shvatiš da bi ga najradije proveo kod kuće, ali već si se nešto dogovorio. Pa taj deo tebe, koji bi ostao rado uz nedeljni film, polako krene da se sprema i vrlo brzo postane deo koji se raduje dogovoru za japansku večeru nedeljom u 18 h.

Kada sam poznanicima spominjala da idem u Pink Pig, svi su mi ushićeno čestitali na tom dogovoru. Većina sa kojima sam razgovarala čuli su za njega, a neki su ga već posetili. Neko kraće vreme je već na zagrebačkoj gastro karti, a njegova najveća reklama, koja analogno zaobilazi sva nametnuta pravila digitalnog sveta, je word of mouth. Eto, moguće je! Ponovo mi se potvrdila ona stara da te prave informacije nađu u pravo vreme, a i da se dobre stvari otkrivaju polako, baš onda kada trebaju. Uz svaki od komentara išla je i rečenica: Čekaj da upoznaš Maki, sjajna je. Ono što je usledilo te nedelje, potvrdilo je upravo te impresije.

Maki, photo: Jakov Vilović

Priča sa Maki Nagayoshi je prilično zanimljiva i životna. U Hrvatsku je došla 2016. kada je još radila kao turistički vodič i putovala celim svetom, govori mi.“Kada sam stigla u Zagreb, doživela sam nešto potpuno novo—osećaje koje nikada nisam iskusila. Sada znam da je to mešavina Evrope i Balkana, i obožavam to. Ovde uživam u svežim namirnicam, direktno iz bašte. Moj prvi zalogaj domaćeg oraha naterao me da odlučim da ostanem ovde“. Iako je studirala socijalni rad u Japanu, radila kao turistički vodič, neko vreme živela i radila u Kambodži, sa hranom se susrela radeći u makrobiotičkom restoranu u Japanu, a kasnije i u gyoza&sake baru kada je odlučila da ostane u Zagrebu. Govori mi kako je ovde pre otprilike pet godina prvo otvorila firmu za catering i take out, u kuhinji od svega 13 kvadrata. „Tražila sam novi prostor, ali nisam razmišljala o otvaranju restorana. Kada sam započela renovaciju, prostor je postao toliko lep (zahvaljujući Nives Borko iz Selectedda), da je moj mentor rekao: ‘Maki, otvaraš restoran za večere!’ Nisam očekivala da će to postati restoran, ali počela sam da pružam usluge večera.“

Pink Pig je maleni gastro dragulj na Branimirovoj 33 (u blizini Glavnog kolodvora), gde desetak gostiju već čini gužvu, prijatna bledo roze boja prevladava prostorom sa minimalno detalja (nazovite ovo pravim autentičnim japandi stilom), a osnovni koncept koji Maki ovde neguje je deljenje sopstvenog iskustva zemlje u kojoj je odrasla, i to prema originalnim principima japanske kuhinje – kuvanje sa željom za ljude koji jedu i njihove volene. „Kuvam sezonske sveže sastojke i činim ljude srećnima. Sreću koju moji gosti i ja delimo ovde, prenosimo na naše prijatelje i porodicu, stvarajući tako još jedan krug sreće oko nas. Pre svega, želim da se ovde svi osećaju opušteno, kao kod kuće“, kaže mi stilom pojednostavljene duhovnosti (zbog čega nam svima treba više Japana na dnevnoj bazi). Maki poslužuje sledove od svega pet jela koja priprema od početka do kraja potpuno sama, i za večere je rasprodata nedeljama unapred.

Photo: Marko Mihaljević

Tu nedelju kod Maki smo otvorili pićem dobrodošlice – fermentisanom pomorandžom u medu, a nastavili je sa njenim hitovima poput misos supe (koju sama pravi), omleta od povrća, salatom od korena maslačka i šargarepe sa susamom (Maki je najuzbuđenija bila pričajući kako je na domaćoj pijaci pronašla maslačkov koren koji se često koristi kao zdrava namirnica u Japanu), kombinacijom sushija, tempurom od kozica, karaage od piletine, sporo kuvanom svinjetinom, mesnim gyozama, a sve zajedno zaokružili famoznim dezertima; mochijem od kestena i kikirikija i sladoledom od matche. „U Japanu ne jedemo samo sushi ili tempuru, jedemo mnogo različitih jela iz raznih zemalja, ali u japanskim verzijama. Kada ste u Japanu, treba da budete oprezni, ponekad može da se dogodi nešto poput ‘teriyaki pizze’, japanske verzije pizze“ objašnjavala mi je sa humorom raznovrsnost japanske kuhinje pri čemu je načine na koje priprema hranu nasledila od bake i mame.

Photo: Jakov Vilović

„Japan ima predivnu kulturu konzumiranja sezonskih namirnica, uvek uz zahvalnost. Moj um pamti hranu iz detinjstva, priče iza hrane i atmosferu, i jako sam srećna što to mogu da podelim sa svojim gostima.“ Pitam je i šta bi izdvojila kao svoj signature dish, na šta mi je sa osmehom odgovorila da sam postavila prilično teško pitanje, s obzirom na to da jednom mesečno menja jelovnik zbog snažne kulture koja prati promene godišnjih doba. A onda mi je predložila da to bude mochi koji uvek poslužuje kao dezert i dodala kako je zvanični naziv jela Daifuku Mochi, pri čemu daifuku znači puno sreće. U potpunosti sam potvrdila njen izbor s obzirom na to da je majstorica u njegovoj pripremi (i to znaju svi koji su ga probali).

Kad se radi o prezentaciji japanske kuhinje, daleko od Japana u ovom slučaju, Maki mi je ispričala neke male tajne iz backstagea, recimo, koliko joj je voda bitna. „U japanskoj kuhinji često koristimo dashi (temeljac). Tamo imamo mekanu vodu, dok je u Zagrebu voda tvrda, pa ne mogu da pripremim isti dashi. Zato koristim poseban filter.“ Otkriće te nedeljne večere bila mi je i poveznica Japana i gina, a za to je zaslužan Luka Žuljević čija je ekspertiza pomogla Maki da osmisli famoznu listu koktela.

Maki i Luka, photo: Jakov Vilović

Njih dvoje su se upoznali slučajno kada je Luka jedne večeri, na nagovor prijatelja, chefa Marka Turkovića (genijalca koji stoji iza Bekala) sa njim svratio u Pink Pig na večeru. „Oduševila nas je atmosfera, oduševila nas je hrana, toliko nežna i promišljena, van svih standarda japanske hrane koju poznajemo u Evropi i naravno, oduševila nas je Maki svojim duhom i beskrajnom pozitivom. Nakon večere sam joj ostavio malu bočicu Corretta, kao znak zahvalnosti. Drugi dan me zvala da ona to piće želi da služi u svom restoranu. Naravno da smo svi ostali u kontaktu i družimo se, najčešće na fantastičnim eventima koje Maki organizuje kod sebe u restoranu“, govori mi Luka koji je Maki pomagao već na nekoliko evenata, a to veče su, uz radionicu gina, promenili i moj način percepcije šta sa ginom sme da se pije. „Japanci preferiraju lagane koktele i često piju highball – kokteli sa puno leda i soda vode, tako da ih često kod Maki tako pravimo, u kombinaciji sa japanskim citrusom yuzu ili sa fermentacijama meda i limuna koje ona sama pravi. Bude tu i neobičnih kombinacija kao gin sa kafom poslužen sa sokom od pomorandže ili destilat kafe i anisa poslužen sa toplim ovsenim mlekom. To nam je zimski hit, naš odgovor na kuvani gin.“

Photo: Jakov Vilović

Luka mi je objasnio i poveznicu Japana i gina, s obzirom na to da ga je već nekoliko puta posetio, kao i Hiroshija Eguchija u destileriji Mitosaya, smeštenoj usred botaničkog vrta koji ga je učio kako se pravi gin. „U Japanu je mnogo veći fokus na shochu (destilat od pirinča, ječma, batata) i whiskeyju, ali ovaj čovek je radio nešto potpuno drugačije, spajao je evropsku tehniku izrade destilata od biljaka i voća sa japanskim mindsetom kod kombinovanja ukusa i korišćenja svežih biljaka pri izradi gina. Mislim da je probio put modernim destilerijama u Japanu.“ Upravo je tamo Luka naučio neke jako zanimljive blendove gina koji su se savršeno uklopili u viziju Maki, a zajedno su osmislili hedonistički orijentisan način da provedete običnu nedelju, naučili nas od kojih se biljaka pravi gin, kako se biljke obrađuju i kako utiču na iukuse. To je večera koja vas kući ispraća prilično srećne, verujte mi.

Ovaj event je jedan u nizu koje Maki održava u Pink Pig. Recimo, za ovu nedelju u planu je japanski ručak u sklopu kojeg će organizovati i malu radionicu izrade štapića od keramike (koju će voditi Milenka iz Otvorenog studija keramike), a njene radionice pripreme mochija već su redovna stvar. Rado se povezuje sa lokalnom zajednicom, sa kreativnim pojedincima, zbog čega večere i druženja kod nje postaju mali intimni društveni događaji. Priznaje mi kako je u Hrvatskoj upoznala mnogo zanimljivih i kreativnih ljudi. „Životni stil ovde je potpuno drugačiji nego u Japanu, a svaki dan učim nešto novo od Hrvata i njihovog načina razmišljanja. Osećam ljubav svaki dan. Mislim da vi stvarno znate kako da delite ljubav sa ljudima.“ Složila sam se sa Lukom kako večera kod Maki nije obična večera, to je iskustvo, kao da vas je Japanac pozvao kod sebe kući. „Naravno da je do kraja večeri i sama Maki highlight sa svojim pozitivnim duhom i energijom. A konkretno, najviše volim njen mochi i kaarage„, dodao je Luka svoje favorite.

Photo: Jakov Vilović

Zagrebački Pink Pig zanimljiv je i vrlo minimalistički koncept restorana sa puno gastro energije i topline koja se dogodi kada odlazak u restoran postane prijateljsko druženje sa vlasnikom (i chefom u ovom slučaju). Maki mi je otvorila široka vrata Japana, čija je kuhinja mnogo opsežnija i obilnija od sushija i sakea koje automatski na prvu povezujemo sa tom dalekom istočnom zemljom. A njen široki osmeh koji gotovo nikad ne skida sa lica je doživotna pozivnica u tom smeru, bilo da ste kod nje na večeri ili produžite prema zemlji izlazećeg sunca (ionako sada već svi često pričaju o putovanjima u Japan). Mislim da je vreme za jedan put na istok.

Photo: Jakov Vilović