Konoba na Hvaru je uspela da ostane najbolje čuvana tajna sve ove godine

Kada mi se pre nekoliko nedelha, naša beauty urednica Kristina, oduševljeno javila iz Hvara, i polako počela da priča o maloj konobi koja ju je oduševila, nisam tada još bila svesna o kakvom se dragulju radi, ali naznaka je bila tu. Predložila sam priču našem glavnom uredniku Milanu, inače velikom ljubitelju ostrva Hvara, očekujući podsvestno još neki detalj razotkrivanja, i dobila sam ga. Oduševljeno mi je podelio da mu je to omiljeno mesto na ostrvu. Uz Kristinin dodatak da ju je impresioniralo to što je vlasnik restorana ujedno i šef kuhinje koji priprema hranu kako bi bio siguran da je po njegovim visokim standardima, bilo je jasno da vredi istražiti više o čemu se ovde radi i zašto već svi na sav glas ne viču o ovom mestu, pomislila sam.

Zato što se najbolje stvari otkrivaju tiho i polako, dala sam sebi odgovor. Pa tako i konoba Maestro, koju su još u leto 2017., u prizemlju porodične kuće u centru grada Hvara, u mirnoj ulici iza Katedrale (kojom tada osim Hvarana, niko nije prolazio), otvorila tri brata. Ta ‘skrivena’ ulica odredila je naš način rada – diskretan i uporan. Uz to, mi smo i isključivo riblji restoran, što je od početka predstavljalo dodatni izazov u smislu ‘preživljavanja’ restorana, govori mi iskreno Marin Hodžić, jedan od braće.

Mediteranska filozofija prožima sve segmente rada njihove konobe – porodični predani rad, skroman način života i jednostavnost u pristupu hrani. Već osam godina održavaju kontinuitet u kvalitetu jela, namirnica i usluge što su prepoznali mnogi gosti koji im se redovno vraćaju kad dođu u Hvar. Restoran je malen i mesta su ograničena, a potrebno se najaviti se nedeljama unapred, što znaju i lokalci koji su neki od najčešćih gostiju. 

Važnu ulogu za otvaranje jedne od najbolji konoba na obali, za braću je imala činjenica da je njihov otac u 80-ima u Hvaru imao nekoliko restorana gde su provodili puno vremena. Otac je bio talentovan, vrsni kuvar koji je voleo da putuje i istražuje ukuse i namirnice, u gradovima i prirodi. Osim što je vodio vlastite restorane, kreirao menije za kultne hvarske restorane, kuvao za venčanja i druge proslave, kod kuće se uvek kuvalo i u kontekstu doma naučili smo šta je to mediteranska dalmatinska kuhinja. Ljubav prema kuvanju preneo je na najstarijeg brata Pjerina. Pre nego što smo otvorili konobu, Pjerino nikada nije radio profesionalno kao kuvar, ali oduvek se bavio kuvanjem. Na ostrvu je, pogotovo zimi, običaj da se mladi ljudi nalaze, zajedno kuvaju i druže se. Pjerino je uvek kuvao za velika društva i to se pretvorilo u želju da otvorimo sopstveni restoran, otkriva mi Marin i naglašava kako danas hrani pristupaju jednostavno i promišljeno.

Osnovni začini na kojima baziraju jela su so, biber i pepperoncino jer, kako mi kažu, pravoj mediteranskoj kuhinji više od toga nije potrebno. Mediteranske mirodije jelima daju mirise, dok mediteransko voće poput suvih šljiva i smokvi daju slatkoću. Maslinovo ulje i domaća kvasina su nezaobilazni u mediteranskoj letnjoj kuhinji, a jelima daju posebnu svežinu i poletnost. Dodaju da većinu namirnica  sa kojima rade u kuhinji nabavljaju od lokalnih ribara i poljoprivrednika. Na dnevnoj bazi radimo sa vrlo malim količinama što nas neretko dovede do situacije da nakon određenog broja posluženih večera ostanemo bez hrane. Poslužujemo sveža, sočna, jednostavna, istovremeno sofisticirana i elegantna jela, i tu nismo skloni kompromisu i kompromitiranju. Odmah sam se setila naše Kristine kojoj se to isto svidelo jer ceni kad je hrana iz mora poslužena bez preterivanja sa začinima. More ima poseban ukus koji očekujem da se odrazi na ribi i hobotnici, a upravo takav tek (ukus) nas je dočekao u konobi Maestro. Zaista je divno jesti hranu iz Jadrana koju priprema čovek sa punim poštovanjem i ljubavi prema moru. 

Svega devet jela na jelovniku priča priče o hobotnici, ribi i povrću. Radi se o jelima koja se mogu smatrati klasicima konobe – pečena riba, gregada, brujeti, rižoto i korčulanski makaruni, a Marin mi je detaljnije objasnio da jelovnik započinje sa hladnim predjelima gde se obično mogu naći salata od hobotnice, riblji ili tartar od kozica, morski carpaccio i savur. Topla predjela čine rižoto, makaruni i ravioli i tu često znaju da interpretiraju dalmatinske klasike na njihov način. Ove godine smo radili raviole punjene pašticadom i tinguletom. Glavna jela čine riba i hobotnica na žaru. To su klasična jela koja u našoj konobi nisu izgubila na svojoj robusnosti, ali su u pripremi, izradi i serviranju dobila na eleganciji i prefinjenosti. Zvezda jelovnika je definitivno hobotnica koja dolazi kao hladno i toplo predjelo i glavno jelo, a gosti ovde često naručuju hobu na žaru ili rižoto od plodova mora koji je baziran na raguu od hobotnice. Hobotnica koju služe je njihov ulov kojim se bavi Pjerino još od srednje škole. Nju smo odabrali i kao simbol konobe koji je tušem predivno nacrtao naš akademski slikar, profesor Rudi Labaš. 

Jelovnik prati i dobro promišljena vinska karta na kojoj se nalaze vina starih hvarskih sorti i drugi dalmatinski klasici, ali uključili su vina i iz kontinentalne hrvatske i  slovenskog dela Mediterana. Više od 60% naslova na vinskoj karti čine prirodna vina. Smatramo kako se filozofija vinara koji rade prirodna vina poklapa sa našim pristupom hrani – mala proizvodnja i poštovanje i ljubav prema prirodi.  Sarađujemo sa porodičnim vinarijom Lacman iz hvarskih Selca koja pravi izvrsna prirodna vina od starih hvarskih i dalmatinskih sorti, a u tom segmentu posla takođe nam je važnosti i saradnja sa Borisom Sarjanovićem koji vodi vinoteku Nesputana vina i Enricom Fraviga iz vinoteke Natura Vini. Obojica su izuzetno aktivni i angažovani ljudi koji se trude da nas svake godine upoznaju sa novim vinarima i naslovima i u saradnji sa njima naučili smo jako puno, govori mi Marin.

Maestro je mali restoran, pristup gostima je intiman i ličan, a kroz otvorenu kuhinju gledate chefa kako priprema hranu. Na jednom od najfrekventnijih ostrva u Dalmaciji, ovakve iskrene autentične priče su na ceni, kao jedinstvena turistička ponuda, ali jednako vredna za domaće goste. Konoba je produžetak našeg doma, mi u njoj, u pravom smislu reči, ugošćujemo ljude u sopstvenoj kući, i to se vidi u pristupu gostima koji je u isto vreme profesionalan i iskren. Leti radimo isključivo na terasi koja je prilično malena – imamo sveukupno 10 stolova, odnosno 24 sedeća mesta. Budući da smo izmaknuti od letnje gradske gužve, gosti se kod nas mogu opustiti i uživati u hrani i vinu. Ljudi dolaze uglavnom po preporuci hotelskih conciergea, domaćina ili skipera ili nas prethodno nađu preko interneta – na Googleu, Instagramu ili Raisinu – francuskoj aplikaciji za ljubitelje prirodnih vina na kojoj imamo svoj profil. Tako da gosti otprilike znaju gde dolaze. Manji broj gostiju po večeri nama dopušta da se svakom gostu posvetimo, objasnimo jelovnik i vinsku kartu. S druge strane, većina gostiju je vrlo znatiželjna i zanima ih sve, žele da čuju više o hrani i našoj priči o porodičnom restoranu, o Hvaru i Hrvatskoj generalno i tu se otvara prostor za razgovor i intimniji pristup gostu. Mi u tome uživamo i srećni smo što im možemo pružiti lepo iskustvo.

Šta se događa kada zatvore restoran nakon sezone, Marin mi odgovara. Jesen i zima na ostrvu u priličnom su kontrastu sa dinamičnim letom kada grad živi od 0-24. Konobu obično zatvorimo sredinom oktobra kad se grad isprazni i život uspori. Tad se uglavnom bavimo pospremanjem i čišćenjem, a nakon toga sledi zasluženi odmor. Zimu provodimo u Hvaru i Zagrebu i odlazimo na kraća putovanja na mesta koja nas iz nekog razloga zanimaju i poslovno. Zimi Pjerino ide redovno na more i dane provodi u kuhinji u osmišljavanju jela i isprobavanju recepata, a u Zagrebu ostvarujemo nove kontakte i poznanstva sa drugim ugostiteljima, vinarima, proizvođačima i poljoprivrednicima i dodatno se edukujemo o vinima i hrani. Maestro je malena konoba u kojoj vidimo beskrajan potencijal i mogućnost za njen razvoj.

Do sredine oktobra ima još mesec dana, znači i dobra prilika (koju imam ozbiljnu nameru da iskoristim) da posetite konobu Maestro, za mnoge tihe poštovaoce njihovih morskih tanjira i iskrenog pristupa ugostiteljstvu, mesto koje se ne sme zaobići kada ste na Hvaru.