Kumparička table, iskustvo života na istarskoj farmi kakvo želimo da i vi doživite

Na još donekle divljoj, istočnoj strani Istre, tačnije u selu Cokuni, smestila se Kumparička, ekološka farma koza porodice Winkler, o čijem se siru glas daleko čuje. Iako su po njemu najpoznatiji, priča ove porodice tu tek počinje. Tita i Bor, sa roditeljima Alešom i Sašom, vode Kumparička table, iskustvo koje nas približava njihovom načinu života na farmi na kojoj su odrasli. Pet večeri u nedelji, nakon maženja koza i šetnje kroz siranu, za isti sto seda 20 stranaca i odlazi na putovanje kroz nekoliko jela. Sve namirnice dolaze upravo sa njihove farme, i sve ih za svoje goste pripremaju upravo oni, na toj istoj farmi.

Bilo je podne i izrazito vruć letnji dan, spremala sam se da krenem prema Kumparički kada me nazvala Tita i govori: Pobegle su nam koze, Bor i ja idemo da ih tražimo na konjima. Toliko je bilo vruće da su se konji kretali puževim koracima, tek dva sata kasnije koze su pronađene, a Tita i Bor hladili su se u buradima za pojenje konja. Kada sam stigla, sele smo u hlad, pile gazpacho od njihovih paradajza, psi su se lenjo izležavali oko nas, konj Sleepy Joe gurao mi je glavu u krilo da ga mazim, a razgovor je od Istre odlutao sve do Meksika. Tamo se oseća posebna energija u vazduhu, svaki put se šalim da sledeći put dolazim sa papirima za usvajanje, ili da bismo recimo mogli da uvedemo neku Kumparička table pretplatu.

Photo: Ivana Vareško

U vreme masovnog turizma i nizanja vila sa bazenima, Kumparička table je pravi dašak sježeg vazduha. I to onaj koji se oseti duboko u plućima. Njihova vrata su uvek bila otvorena, uvek se kod njih nešto kuvalo, a ideja za Kumparička table rodila se u doba covida i oživela preko Instagram profila. Aleš (tata) je krenuo sa kuvanjem pre pet, šest godina i dok sam studirala dolazila sam da mu pomažem, ali uvek sam tu bila samo preko leta. Onda se dogodio covid i malo više sam bila kod kuće, malo više smo kuvali. Otvorila sam Instagram profil, čisto da imam mesto za objavljivanje fotki hrane i to se nekako uhvatilo. Ja se više nisam vraćala u Ljubljanu na faks, postala sam sve aktivnija u kuhinji i u jednom trenutku smo shvatili da je kuhinja pretesna za više chefova i ja sam se toga uhvatila. Malo sam promenila koncept, više nije toliko baziran na mesu i jednostavnim jelima, prebacili smo fokus na povrće i sir, priča mi Tita.

Upravo ta promena koncepta dovela je do novosti na farmi, a to je njihov vrt – kojeg bez koza ne bi ni bilo jer koriste isključivo njihov gnoj. Na pitanje šta sve imaju u vrtu, Tita mi odgovara: Bolje je pitanje šta nemamo! Artičoke, paradajz, četiri vrste patlidžana, šarena blitva, obična blitva, cikorija, četiri vrste krastavaca, tikve, luk poriluk, svi mogući začini, peruanska jagoda, chilli, paprika, cvekla, korabica, dve sorte krompira, tri sorte fažoleta, slatki krompir – neke su od namirnica koje Titi padaju na pamet u tom trenu. Ona, sa korpom i macom Ronjom na ramenu, u pratnji pasa, svaki dan odlazi u vrt. Edo, Mimi i Lava, maremme-abruzzese ovčari, traže hlad ispod listova tikvica i odmaraju, a od Lilou, Titine jazavčarke, čuje se samo šuškanje lišća kroz koje juri. Tu i tamo proviri iz grmlja tikvinih listova, jedva primetna, velika kao tikvice u vrtu. Tita bere ono čega u vrtu taj dan ima previše, u povratku staje po nešto samoniklog bilja, pokoji jestivi cvetić, pokupi sireve u sirani, sa tatom vidi šta imaju od mesa, ode po jaja u kokošinjac i tako nastaje jelovnik za večeru.

U principu voli da složi neki jelovnik koji funkcioniše pa ga drži otprilike nedelju dana. Svi koji žive na farmi to jedu za večeru, pa kad im dosadi mi kažu: ‘Daj Tita promeni!’ Prve nedelje ove godine na meniju je bilo gotovo sve od korova jer je jedino to tada raslo. Takođe, bilo je gajbi i gajbi rotkvica koje je većinom fermentisala jer kako kaže: Koće pojesti sve te rotkvice? A dok razgovaramo pokazuje mi na njihov mali Piaggo prepun paradajza, čak 72 kile u jednom danu. Ovo što tu imamo je stvarno bogatstvo!

Teško je, ali sa druge strane te jako ispunjuje! Ova godina je bila ključna godina za nas, puno toga se promenilo, podigli smo sve na viši nivo, a sve je to plod zajedničkog rada. Na proleće, dok smo se pripremali radili smo od jutra do večeri. Ali ja sam bila tako srećna, kvalitet života mi je ove godine toliko porastao u poređenju sa prošlom, mindset se promenio. Neverovatno je kako je fizički rad, pogotovo rad u prirodi, odmor za mozak! govori mi Tita i dodaje kako je upravo to ono što nam svima treba, odmor od ekrana i preteranih nebitnih informacija. Rad u bašti i jahanje su njeno off dugme. Ona i brat Bor čak i na plažu idu na konjima. Bor, koji studira u Ljubljani, sve slobodno vreme provodi na farmi i ako postoji istarski kauboj, on je taj.

Uz Titu, Bora, Aleša i Sašu, na farmi žive vrtlar Igor i porodica koja brine o kozama, a oko svega pomažu im i volonteri. Prva volonterka na farmi bila je iz Palestine i sa njima je podelila recepte palestinske kuhinje. Nakon nje, volonteri su stizali iz Francuske, Kanade, Crne Gore, SAD-a, Engleske i Indije. Oni na Kumparički žive ono što se naziva communal livingom. Čini mi se da je to jedini sustainable način života. Svako ima neki svoj zadatak, ali zajedno radite za neko zajedničko dobro. I to je tako lepo. Gledam da u budućnosti stvorim takav ‘mini community’, da u svom mikro kosmosu radiš sve što bi trebalo da postoji u makro kosmosu. I da se onda stvori puno sličnih koji međusobno sarađuju. To bi bilo najlepše!, govori mi Tita, a ja ne prestajem da klimam glavom. Dok mi priča o tome kako uvek jedu zajedno, za istim stolom, prisećam se zadnje scene iz Captain Fantastic, predivnog filma koji bi svi trebali da pogledaju. Zajednički obrok, nešto toliko jednostavno što je uz moderan način života postalo strano.

Moja ljubav prema Kumparički rodila se i pre nego što sam upoznala porodicu Winkler, već godinama dan započinjem sa njihovim jogurtom. Verujte mi kada kažem da diže iz mrtvih i savršen je lek za mamurluk. Nazvaću se srećnicom što živim u Istri i na farmi sam bila već nebrojeno puno puta, a kući sam uvek odlazila sita – kojom god prilikom da sam došla. Sirevi se obilno režu, neko nešto kuva, flaše rakije se menjaju, a garantovano ćete probati nešto što dosad niste, kao recimo ukiseljene tratinčice. Kada je u pitanju gostoprimstvo, porodici Winkler nema ravnih. Tita i kada odlazi sa ekipom na festivale, sa sobom nosi pola kuhinje i uvek se gospodski jede u njenoj blizini.

Iskustvo Kumparička table čini posebnim ta zarazna energija kojom porodica Winkler dočekuje goste svako veče tokom leta. Edo, Mimi i Lava jure prema vama još na prilazu i prate vas do stola gde se možete poslužiti sa nekoliko vrsta domaće rakije i gde upoznajete ljude sa kojima ćete to veče deliti sto. Bor ili Aleš prvo će vas povesti do štale gde se pokoja koza iskrade i žica vas za maženje. Neće se buniti ako je podignete u krilo, ali mogla bi ako prestanete da je mazite. Ovaj posao nije težak, jedini je problem što mora da se radi svaki dan. Koze ne znaju da li je Božić, moraju da se pomuzu svaki dan, govori Bor gostima pred štalom i nastavlja sa pričom o kozama tinejdžerkama: Koze sa dva meseca postaju delikventi – žele da se zabavljaju, postaju pravi tinejdžeri! Da bi ih zaštitili, upoznaju ih sa ostatkom stada tek kada ta faza prođe. Na Kumparički koze lutaju na 200 hektara otvorenog pašnjaka, sa preko 180 različitih vrsta trava, na šta Tita zna da se našali kako njihove koze svaki dan imaju buffet. Koze su jako izbirljive i često se događa da sve navale na isti grm. Istra ima genijalan biodiverzitet i koze imaju raznoliku ishranu, zato imaju tako malo zdravstvenih problema i lepu dlaku, priča mi Tita i šali se kako je ljubomorna jer im je kosa sjajna.

Svaka ta biljka ima produženi efekat na sir, tj. na ukus i teksturu – sve je to povezano. Iako mi pravimo sir na isti način, sve ostalo se menja. Ishrana koza, temperatura, klima – cela situacija koja je povezana sa stanjem u prostoriji u kojoj sazdrevaju sirevi se menja i tako dobijamo sezonske sireve koje je nemoguće postići van te sezone. Sirevi nisu blizanci, sirevi su više braća – svaki je malo drugačiji i svaki je iznenađenje. Tek kad ga razrežeš znaš o čemu se radi. To nam pokazuje koliko je artisan proizvodnja povezana sa prirodom, dok je u industrijskoj sve uvek isto, priča mi Tita i završava misao rečenicom: Happy goats, happy cheese!

I napokon stižemo do najzanimljivijeg dela, sedamo za sto i krećemo na putovanje jer ono što nam Tita servira je svet uz istarski sir. Iznosi jelo po jelo, a baza svakog je njihov labneh, ricotta ili feta sir. Ovo leto paradajz je bio u centru pažnje, paradajz na 101 način – carpaccio, gazpacho, fermentisan, sirov, sa različitim travama, a meni najzanimljiviji u salati sa breskvama. U svojim jelima Tita je, inspirisana svetskom kuhinjom, Istru spojila sa svetom. Uz večeru uvek svira lagana muzika, psi spavaju pored stola, maca Ronja se šunja kroz vrt i pokušava da se ogrebe za koji zalogaj, a usred večere zna da došeta i konj Sleepy Joe. Kada se sve to poklopi uz sunce koje pada iza Mutvorana, to je prizor kakav se retko viđa i malo koga će ostaviti ravnodušnim. Zbog fantastične hrane i topline porodice Winkler poželećete se stalno vraćate kod njih na večere, a upravo je to njihov cilj – da im se ljudi vraćaju!

Na kraju večere 20 stranaca možda više neće biti stranci. Sa večere ćete svakako otići siti i sa predivnim iskustvom u mislima, a neki možda i ponesu nešto više. Korpu povrća iz njihovog shopa? Kolut sira? Prijateljstvo? Happily ever after? Za nešto od toga moraćete da se uputite u Istru i prepustite magiji Kumparičke.

Photo: Ivana Vareško