Vodeći svetski chefovi nam otkrivaju svoje omiljene recepte sa smokvama

Smokva je još jedna od onih namirnica koje sam zavolela kroz vreme. Zrele smokve su mi bile preslatke i nešto mi je smetalo u vezi sa njima, danas mislim da su savršene. Leto nas uvek podseća da je u ovoj mediteranskoj zoni najslađe ubrati ih sveže sa drveta, takoreći, dok niko ne gleda. Rekla bih da je to neka vrsta luksuza koji vredi priuštiti, s vremena na vreme.

Avgust je njihov mesec kada nam daju najbolje od sebe, a to znači da u ovom trenutku u septembru tražimo ideju šta da radimo sa njima i kako da ih pripremimo. Brojni svetski chefovi su ih već uključili u svoje jelovnike, a fine dining scena ih obožava. Postoji nešto veoma vizuelno elegantno i prefinjeno kada je smokva na tanjiru, i palo nam je na pamet da ih pitamo kako da pripremimo smokve na malo drugačiji način.

Power couple Floriano Pellegrino i Isabella Potì vode gastro priču restorana Bros’ u italijasnkom gradu Lecce (i ponosni su nosioci jedne, i prve Michelinove zvezdice, u regiji Salento, na samom jugu omiljene čizme). Uspeli su da kombinuju smokve sa cveklom i orasima. Ideja o korišćenju smokvi potiče iz našeg kreativnog procesa i iz neobičnog ukusa kojim su smokve zadužile naša nepca. Ovo je jedno od cool jela koje smo napravili sa smokvama jer su glazirane, tu je i cvekla pečena na roštilju, umak od oraha… stvarno neverovatno jelo, govore mi. Kao savet kako iskoristiti smokve u kuhinji na jednostavan i pristupačan način, Floriano mi otkriva. Lično najviše volim da koristim sirove smokve, tretirajući ih što manje jer sam u tom smislu tradicionalan. Ali takođe volim – čak sam napravio jelo kad sam bio mlađi – zamrznuti smokve i možda ih narendati preko burrate sa malo maslinovog ulja, vrlo zanimljivo, a volim i da ih karamelizujem sa šećerom. Svim čitaocima preporučujem da probaju smrznute i narendane smokve: možete ih probati narendane preko granite od smokvi, možda uz malo kuvanog vina, da dodaju malo kiselosti… jako zanimljivo!

Granita od smokvi i crvenog vina

Granita je sicilijanski poluzamrznuti desert napravljen od šećera, vode i raznih aroma. U našem slučaju, pravimo ga sa crnim vinom i smokvama.

Sastojci

8 svežih smokvi koje ne morate ljuštiti (ako znate njihovo poreklo)
1 šolja vode (250 ml)
pola šolje crnog vina (125 ml)
110 g belog ili smeđeg šećera

Priprema

U loncu na srednjoj vatri, zajedno kuvajte vodu, vino i šećer dok se šećer ne otopi. Prebacite u blender sa smokvama i mešajte dok se smokve ne usitne. Zamrznite u plastičnoj posudi najmanje 4 sata. Izvadite iz posude i poslužite sa svežom mentom i nekoliko smrznutih izrendanih smokvi na vrhu.

Kuvar Daisuke Hayashi iz Roketsu, restoran u londonskom Marylebone, ima ideje koje briljantno kombinuju Mediteran i Japan. U njegovom slučaju, smokva dolazi u slanom okruženju. Redovno kuvam smokve u Ichiban Dashiju (prvi dashi bujon) i Saikyo miso supi (koristim Kyoto beli miso). Umami supa, slatkoća Saikyo miso, i aroma smokve se savršeno usklađeni. Za pripremu kod kuće, savetujem vam, a znam da malo ljudi ima naviku ovako da razmišlja o smokvama, da ih pripremite kao smokve u tempuri.

Smokve u tempuri

Tempura je japanska smesa koja se koristi za prženje, a hrani daje laganu hrskavu teksturu. I ne brinite, nije teško za pripremu.

Sastojci za tempuru

8 svežih smokvi očišćenih od stabljiki, ali neoguljenih
100 g običnog brašna
100 g pirinčanog brašna
pola litra hladne vode
1 jaje iz frižidera
malo soli
ulje za prženje koje volite

Priprema

Pomešajte glatko i pirinčano brašno u jednoj posudi. U veću posudu dodamo hladnu vodu i umutimo jedno hladno jaje iz frižidera sa malo soli i lagano dodajemo kombinaciju brašna koje smo zamešali koje sme ostati grudvasto. Smokve očistimo i mariniramo u ovoj smesi za tempuru. U posebnom dubokom tiganju, zagrejte ulje; Kap tempure mora da se vrati na površinu sa polovine dubine ulja, onda je ulje na odgovarajućoj temperaturi. Pržite smokve u tempuri u ulju, tako da postanu zlatne, a zatim ih izvadite. Uz tempuru, možete poslužiti soja sos kao dodatak slanoj magiji sa ovim voćem.