Fermentacija je nova zvezda gastronomije

Moje znanje o fermentaciji do nedavno bilo je vrlo skromno. A onda je svet sve glasnije počeo da priča o tom transformativnom procesu zbog kojeg hrana postaje zdravija i ukusnija. Kombucha, koja se kao proizvod sve češće mogla videti u komercijalnim prodavnicama, otvorila je vrata percepcije da su bakterije zapravo naši dobri prijatelji. Pre ste o njima uglavnom slušali u apoteci kada bi vas doktor poslao po probiotike dok uzimate neke od antibiotika, a sada su bakterije konačno postale dobronamerni članovi našeg društva. Prva osoba koja mi je pala na pamet, i čije postove na profilu @mikrosvijet ukusa pratim, bila je Sendy Osmičević, draga prijateljica koja se već godinama bavi fermentacijom. Današnji način života, stres, antibiotici i loša ishrana soprineli su popularnosti fermentacije. Ljudi su se doslovno „zatvorili“, fizički i emotivno, pa su počeli da traže rešenja. Fermentisana hrana je poluprobavljena i puna probiotika. Osim što je preukusna, ona pomaže u obnavljanjui crevne flore, što je ključno za zdravlje, budući da čak 80% imunog sistema nastaje u probavnom traktu koji je doslovno naš ‘drugi mozak, gde se proizvodi čak i više serotonina, što utiče na naše raspoloženje. Rekla bih u svom stilu da je naša probava poput vrta – ono što jedemo i pijemo i kako brinemo o svojoj higijeni, takve ćemo mikroorganizme uzgajati i imati u telu , govori mi Sendy i dodaje kako je globalna pandemija podstakla ljude na nove hobije, a i interes za održivost i smanjenje otpada doveo je do sve veće popularnosti fermentacije.

Sendy Osmičević, Photo: Doris Fatur

Šta je fermentacija i kako se koristi?

Fermentacija je proces u kojem mikroorganizmi razgrađuju šećere i skrob u hrani, stvarajući kiseline, plinove ili alkohol. Uključuje potapanje voća i povrća u slanu vodu ili rasol, uz specifične tipove bakterija i kvasaca koji se nalaze u vazduhu i na površini povrća i voća. Kroz vreme se stvaraju mehurići, a na kraju nastaje mlečna kiselina (laktofermentacija) puna probiotika koji pomažu našem mikrobiomu da ostane ili postane zdrav. Ovo nije samo metoda očuvanja hrane već i način obogaćivanja njenog ukusa i nutritivnih vrednosti. Fermentacija nije samo trend, naglašava mi Sendy, već drevna tehnika sa brojnim zdravstvenim prednostima i mogućnostima za kulinarsko istraživanje. Događa se svugde i stalno, idealna je za svako doba godine, a fermentisanu hranu možemo konzumirati tokom cele godine .
Sendy je osnivačica Društvene banke sjemena u Hrvatskoj te godinama skuplja stare tradicijske sorte povrća i cvijeća.
Viškovi iz njezina vrta u pitoresknom Vukomeriću zato često završavaju u staklenkama, a Sendy time zatvara svoj krug hrane koja se ne baca. Pretvaram biootpad u sirće prepuno probiotika, koji rado delim sa prijateljicama. One mi kažu da ga piju svako jutro na prazan stomak sa toplom vodom i da pomaže u topljenju sala. Topi i kamenac u kupatilu i kuvalu za vodu. Viškove iz vrta ili povrće koje je uvenulo u frižideru pretvaram u salate i umake, a voće u gazirane napitke koje deca obožavaju, a dijabetičari smeju da piju. Pečem hleb sa kvasem starim godinama, a Tibicos je piće koje uvek imam spremno za konzumaciju, moji prijatelji već pri ulasku govore: „Daj mi onaj tvoj sok“. Uglavnom, moji pokloni drugima su fermentisane poslastice, a smatram i da svako može samostalno da praktikuje fermentaciju.

Plant-based kuhinja bazirana na fermentaciji

O poreklu namirnica za svoju plant-based kuhinju pomno razmišljaju tvorci Mobe, go to destinacije u Beogradu kada želite zdravu, i vrlo ukusno pripremljenu hranu (zasad su bazirani na online narudžbinama i pick up varijanti). Sve fermentisano je ukusnije. Nezavisno od sastojka ili procesa fermentacije koji se koristi. Oslanjamo se na nju kako bismo transformisali sastojke i uneli X faktor u naša plant-based jela. Pogotovo kroz proizvodnju naših miso pasti i shoyu umaka izvodimo duboke umami ukuse iz raznih sastojaka koje koristimo , govore mi iz Mobe koji fermentaciju koriste da sačuvaju sezonsku hranu i ukuse kada su na vrhuncu. To je posebno značajno za heirloom povrće koje uzgajaju u svom vrtu, u blizini Beograda i koje se ne može nabaviti alternativo. Pitam ih i koje sve namirnice fermentišu. Svaki sastojak koji je ušao u Moba kuhinju je izašao iz nje fermentisan; pečurke, žitarice, koštunjavo voće, voće i povrće, pasulj. Volimo da koristimo različite mahunarke bogate proteinima odnosno glutaminskim kiselinama kao sastavnim delovima. Kada sa vremenom i sa ‘koji’ fermentacijom (aspergillus oryzae) stignemo do te kiseline, stigli smo do esencije umamija .
’Koji’ je fermentirana riža, duboko usađena u tradiciju japanske kuhinje i ključan je sastojak u proizvodnji soja sosa, miso pasti, sake rakije, mirin vina, amazake napitka i slično. Njegov omamljujući ukus i miris, kao i transformativna moć, nas ne prestaju oduševljavati, govore mi iz Mobe.
U Mobi se na zanimljiv način igraju idejama.
Recimo, bez dodavanja drugih sastojaka, slatkoću paprike mijenjaju mliječnom kiselinom, slatkoću bundeve transformiraju u blagu octenu kiselinu, ili pak proteine heljde razgrađuju do najukusnije umami esencije u amino sos. Ne postoji pogrešan način korišćenja fermentisanih proizvoda. Nekada je put takav da krenemo od jela i pitamo se koji bi ga ukus poboljšao, a nekada krenemo od sastojka pa se pitamo u kojem jelu bi on zablistao. Tako npr. lakto fermentisani paradajz stavljamo na palentu kao sastojak, u bolonjeze umak blendamo u suptilnom postotku, sa miso pastom od paradajza spremamo letnji salatni dresing, a shoyu umak od paradajza dodajemo u stir-fry povrće. S obzirom na to da je fermentacija zaista nova zvezda gastronomije, možda je vreme da probate sami kod kuće. Tim iz Mobe nam je dao kratak vodič za početnike i kako napraviti svoj prvi proces fermentacije povrća kod kuće.

Moba Plant Based

Vodič za početnike u fermentaciji

Najlakše je početi s adivljom lakto fermentacijom. Ne traži specijalne uslove, niti posebnu opremu, a kao katalizator procesa se koriste mikrobi koji su već prisutni na površini povrća. Sve što je potrebno su tegla, so (idealno nejodirana, ali će i druga poslužiti) i povrće npr. paradajz.

• Kao okvirno pravilo 2% soli od težine povrća (ili voća) je sigurna zona dovoljna da sačuva sastojak tokom fermentacije od loših mikroba. Teglu prokuvati i ohladiti. Kratko proprati paradajz i očistiti od vidne prljavštine. Narezati ih na osmine, izvagati i ubaciti u teglu. Dodati 2% soli od izmerene težine paradajza (npr. na 400g paradajza, 8g soli) i umešati sa paradajzom. Paradajz će ubrzo ispustiti vodu, a cilj je tokom fermentacije držati paradajz ispod površine njihove vode tj rasola. Kao pomoć u ovome može poslužiti kesa za zamrzavanje puna soli, ili vode, koja se stavlja na paradajz. Poklopac od tegle blago zatvoriti i svakog dana otvarati.
• U narednim danima će lakto bakterija koja živi na površini paradajza napredovati. Ješće šećere iz paradajza, a proizvodiće mlečnu kiselinu. U zavisnosti od temperature u prostoriji proces može trajati od 4 do 7 dana, dok lakto fermentisani paradajz ne bude spreman. Nakon trećeg dana probavati svaki dan, dok niste zadovoljni balansom između kiselosti i slatkoće.
• Vodu od paradajza i sam rparadajz možete koristiti odvojeno. Naš predlog je da tanko narezanu šargarepu marinirate u lakto fermentisanoj vodi od paradajza i poslužite sa humusom. Paradajz izblendajte sa malo belog luka i uživajte u crvenom umaku kakav ne možete da kupite. Nemojte tu stati. Sada znate sve što vam je potrebno. Nakon paradajza probajte napraviti kiseli kupus, lakto šumske pečurke ili hot sauce i obavezno isprobajte svaku nekonvencionalnu ideju koja vam padne na pamet.