Našli smo prostor na Jadranu, ki spreminja vse, kar ste mislili, da veste o japonski kuhinji

Ko nekdo reče japonska kuhinja, je najpogostejša prva asociacija seveda sushi. Kljub temu ga Japonci veliko pogosteje jedo v kaitenzushi restavraciji s tekočim trakom ali pa kupijo v supermarketu. Seveda, sushi zahteva posebno vrsto mojstrstva (ki ima tudi svoje ime – itamae, čeprav se nanaša na izbiro sestavin, ne pa na postopek), vendar najbolj priljubljena japonska jed na Zahodu ni tisto, kar je resnično pristna izkušnja japonske gastronomije. Tisto kar odpira vrata japonski kulinarični tradiciji, ima svoje ime. To je omakase in ta beseda, prevedena iz japonščine, dobesedno pomeni “prepuščeno vam”. V prenesenem pomenu dejansko predstavlja zaupanje, ki ga gost izkazuje kuharju, da izbere vsak njegov zalogaj.

A obstaja en koncept, ki ga morate najprej razumeti. Washoku je filozofija japonske kuhinje, ki je bila leta 2013 celo vpisana pod tem imenom na UNESCO-vem seznamu nesnovne kulturne dediščine človeštva. Washoku zajema to, kar hrana pomeni na Japonskem, kar ni le hranilo za telo, ampak tradicija, ki povezuje naravo in ljudi, sezonsko hrano in estetiko ter se prenaša iz generacije v generacijo.

Do nedavnega je bilo v regiji skoraj nemogoče doživeti kaj takega, zato je bilo pristno doživetje japonske kuhinje tako daleč kot sam Tokio. Letošnje poletje pa se je odprla japonska restavracija The Japanese v prvem nadstropju hotela The Chedi Luštica Bay. Prejšnji konec tedna, 17. avgusta je hotel praznoval sedmo obletnico in v teh letih obstoja si je The Chedi v Kotorskem zalivu ustvaril sloves pionirja regenerativnega luksuznega turizma, ki združuje trajnost, sodelovanje z lokalno skupnostjo in izjemne gostinske izkušnje. The Japanese je nadaljevanje te zgodbe: kuhinja, zakoreninjena v japonskih vrednotah, odprta za inovacije, jedilnik, zasnovan, da se deli, tempo obrokov, ki sledi ritmu morja. Toda za popolno izkušnjo morate oditi z nekaj predhodnega znanja.

Prvi korak – zaupanje.

Omakase pomeni vrsto restavracije in izkušnje, pravzaprav bi jo bilo najbolje opisati kot majhen oder, kjer se izvaja predstava sedmih ali več dejanj. Vsak zalogaj je oblikovan iz najlepšega, kar sta morje ali tržnica ponudila tisti dan. Pogosto ne veste, ali gledate krožnik ali umetniško delo, in prav ta negotovost je del celotne čarovnije. Tudi to ni pasivna izkušnja uživanja hrane – chef bo jed pogosto prilagodil vašim željam in okusom, kar pomeni, da ste v stalni interakciji in dialogu. Zato morate v restavracijo vstopiti odprtega uma in duha, s skoraj pustolovskim navdušenjem, da izkusite, kaj omakase v resnici je.

Drugi korak – ritual

Pomemben element japonske kulinarične tradicije je uživanje v ritualu. Uživanje v hrani ni samo “prišel sem, jedel in pil in odšel”. To je točno ena od stvari, zaradi katerih je japonska kuhinja tako posebna. Najboljši primer je priprava matcha čaja (chanoyu), ki lahko traja tako dolgo kot sam obrok. Vsak gib, od čiščenja pripomočkov do serviranja, ima namen in pomen in vsak trenutek je skrbno sestavljen.

Ta ritual simbolizira mir, spoštovanje, čistost in harmonijo, zato bo zagotovo privlačen za vsakogar, ki išče introspektivni oddih. V procesu spreminjanja zelenega prahu v peneči napitek, ki mu sledijo wagashi poslastice, postaneta barva in vonj pijače enako pomembna kot njen okus. Enako je s hrano: tempo narekuje tisto, kar je na mizi, ne ura.

3. korak – Razumevanje ambienta in vzdušja

V japonskih restavracijah je ambient pogosto minimalističen. Nič ne bi smelo odvrniti pozornost od hrane. Pogovori so tihi, telefoni se ne uporabljajo, včasih pa se bo sam chef izogibal prekinitvi ritma vaše izkušnje. Tišina ni tista neprijetna praznina, ki jo v zahodnih kulturah pogosto nasilno prekinjamo s pogovorom, ampak prostor, v katerem se razvijajo okusi.

Četrti in najpomembnejši korak – harmonija.

Ko smo na začetku omenili washoku, ni bilo brez razloga. Ne samo, da se nanaša na celotno tradicijo in filozofijo priprave hrane v japonski kulturi, temveč samo ime nakazuje, kaj je dejansko bistvo te dediščine. Gre za spoštovanje tistega wa na začetku besede – to pa je harmonija. Načelo, po katerem se hrana in pijača ujemata na Japonskem, je zasnovano tako, da podpira glavni okus.

Zato sake, ki ima subtilen, blag okus riža, ki ga postrežejo vročega ali hladnega, odvisno od letnega časa, spremljata sushi in sashimi kot podaljšek njihove teksture in arome. Enako pravilo velja za zeleni čaj, svetlo obrtno pivo ali viski, ki se pijejo po posebnih ritualih, ne glede na to, ali so čisti, s sodo (highball) ali vodo (mizuwari).

Vsa ta načela lahko to poletje najdete v enem najtišjih kotičkov črnogorske obale, v osrčju slikovite vasi Marina. The Japanese je restavracija, ki v sredozemsko pokrajino prinaša duh washoku in intimnost omakase izkušnje. Večerja postane potovanje, od prvega do zadnjega požirka, in povabilo, da vsaj za en večer sprejmemo japonski način osredotočenosti: biti popolnoma prisoten. Ker, kot pravijo na Japonskem: ichigo ichie ali “en trenutek, eno srečanje”, ki se ne bo nikoli več ponovilo.

Ta članek je nastal v sodelovanju s hotelom The Chedi Luštica Bay.