Vstopite z nami v gastro teater slavnega Danca, ki je premaknil meje razmišljanja o hrani in življenju

Z Rasmusom sem se dogovorila za srečanje na nek sončen dan v Kopenhagnu. Dve toni težka masivna bronasta vrata, ki reliefno prikazujejo Dantejevih 9 krogov pekla in jih je izdelala danska umetnica Maria Rubinke, so mi nakazala, da sem prispela na cilj – pred slavni danski The Alchemist.

Če že ne najboljša vrhunska restavracija, saj je o okusih in priokusih vedno mogoče na dolgo in široko razglabljati, pa je to najbolj posebna gastronomska destinacija na svetu, ki ji zagotovo ni para. Kuhar in solastnik Rasmus Munk je po dveh letih skrbnega načrtovanja in razvoja ideje, leta 2019 odprl restavracijo na lokaciji stare ladjedelnice v industrijski četrti Refshaleøen v Kopenhagnu, ki je danes simbol za gastronomsko revolucijo. Priznanja se zdijo tu odveč, a so vsekakor vredna omembe; kmalu po odprtju so jo Danci razglasili za restavracijo leta, le nekaj mesecev kasneje je bila The Alchemist okronana z 2 Michelinovima zvezdicama, lani pa je bila razglašena za peto najboljšo restavracijo na svetu ter nagrajena z nagrado Art of Hospitality Award. Vse to je glede na stopnjo ustvarjanja pričakovano priznanje za Rasmusa in njegovega, kot sam rad reče, možganskega otroka Alchemista, skozi katerega je uresničil svojo vizijo holistične kuhinje, ki združuje elemente umetnosti, gledališča, znanosti, vizualne tehnologije, aktivizma in gastronomije.

Ko boste po šestih urah, kolikor traja večerja, zapustili restavracijo, boste lažji za približno tisoč evrov na osebo, plus dodatek za sommelierske storitve, kombiniranje jedilnika z izbiro vin, dodatne pijače. Boste pa zato težji, v najboljšem pomenu besede, za izkušnjo, ki jo boste želeli deliti z vsemi. Rasmus pa bo vesel, če vas bo spodbudil k darovanju organov ali krvi, h kakšni družbeno angažirani dejavnosti, ki morda vsaj za trenutek naredi svet boljši. To je bistvo njegovih provokativnih krožnikov.

Kot v labirintu so gostje vodeni skozi 50 kulinaričnih vtisov, kot sami imenujejo hode, ki so orkestrirana vizija chefa Rasmusa Munka. Celotna ekipa sodelavcev in umetnikov se podpisuje pod vizualne projekcije, glasbo, svetlobo, naracijo zgodbe, vonjave, arhitekturo prostora. Po prehodu skozi vrata Dantejevega pekla vstopite v temno sobo, kjer vas gostitelji pozdravijo s svojo identiteto. Nato vas usmerijo v antistresno sobo, polno žog, kjer se lahko kotalite kot otrok. Ključna čarovnija obedovanja v Alchemistu se odvija v kupoli, katere obokan strop, ki služi kot projekcijsko platno, vas ovije v odejo zvokov in podob ter zaokroži to high-end gastronomsko popotovanje. Da se razumemo, v Alchemistu ne bodo vedno mikavno stregli vašim brbončicam in očem. Provokacija vašega uma in spodbuda k razmišljanju, sta glavna Rasmusova aduta pri ustvarjanju nadrealističnega gledališča. Izzvali vas bodo, da boste pojedli metulja, vam postregli s piščančjimi nogicami v kletki, kot kritiko ravnanja z rejnimi živalmi. Zakamuflirali bodo jagnječje možgane v sočen zalogaj, da bi videli ali znate razmišljati out of the box. Morda pa vas presenetijo s srcem jagenjčka na krožniku, ki mu je priložena vrečka s transfuzijsko rdečo tekočino. Njegovo gledališče vas bo spodbudilo k prevpraševanju lastnih mejah.

Tistega sončnega dne v Köbenhavnu, potem ko so me popeljali skozi ta labirint čudes, in to zjutraj, ko se je številna ekipa, večinoma mladih zaposlenih, ravno pripravljala na večerno izmeno na še en razprodan petek v Alchemistu, sem čakala na Rasmusa v razkošnem salonu, kjer gostom postrežejo prvih nekaj jedi. Takrat ti pogled seže skozi veliko stekleno steno v kuhinjo/laboratorij, kot imenujejo prostor, poln kozarcev, kjer se raziskujejo in shranjujejo sestavine za pripravo, kot da bi bili na sledi nekemu velikemu odkritju.

Takrat sem že začela čutiti strahospoštovanje ob tem, da bom srečala moškega, ki je v zgodnjih tridesetih že na vrhu sveta. Prišel je Rasmus, oblečen v črno kuharsko uniformo, prijazen, dostopen in zelo down to earth, bi rekli. Tisto dansko, vljudno, a nekoliko zadržano prisrčnost sva hitro razbila z nekaj dobrimi šalami, ki sva jih oba dojela in začela uro zelo prijetnega sproščenega pogovora. O eni največjih restavracij danes.

Pri 22 letih ste postali head chef restavracije Treetop v mestu Vejle, kjer ste takrat delali. Pri 32 letih ste eden najboljših kuharjev na svetu in solastnik ene najboljših restavracij na svetu. Vse ste naredili, če mene vprašate, kaj sledi… Kdaj se boste upokojili, se počutite stari, se vam zdi, da ste izpolnili, kar ste želeli?

(smeh) Definitivno se počutim utrujeno. Vau, ali je že deset let, kot omenjate. Ne počutim se staro (smeh), sploh nimam občutka, da sem dosegel že vse. Pravzaprav je odvisno, kako na to gledaš. Tudi pri 22 letih sem se počutil izpolnjeno in dovršeno. Imel sem privilegij odraščati v čudoviti državi, kjer stvari delujejo zelo dobro, predvidljivo dobro. Ste zdravi, delate, počutite se izpolnjeni. Danes, po vsem kar smo dosegli z Alchemistom, seveda čutim zadovoljstvo in hvaležnost in moram vam povedati, da imam v mislih še več tega, kar želim narediti in doseči. Restavracija je zaenkrat dosegla svoje cilje in ambicije, upam pa, da bodo določene ideje, ki jih prenašamo tukaj, živele tudi drugje, tudi potem, ko se bomo odločili zapreti vrata. Težava je v tem, da so moje ambicije tako velike, da se sprašujem, ali mi bo uspelo v življenju vse uresničiti, ali bom lahko dobil finančno podporo … Vedno se sprašujem …

Zaenkrat vam gre vse dobro. Pritegnili ste medijsko pozornost, prejeli finančno podporo za vse kar Alchemist tukaj predstavlja, ljudji zanima, kaj imate povedati. . Mogoče mene na vašem mestu ne bi skrbelo. ali?

Vse, kar pravite drži, vendar vedno čutim malo tesnobe pred vsako novo nalogo, ciljem, ambicijo, dogodkom, ki je pred nami; bo šlo vse gladko ? Tudi ob ponedeljkih zvečer smo odprti in si zastavljam vprašanje alibomo morda zadnjič razprodani ali bomo lahko tudi v prihodnje razprodali večerje? Poskušam stvari ne jemati za samoumevne. Hvaležen sem za vse, kar smo dosegli. Menim, da imamo v tem trenutku zelo pomembno platformo za navdih, za krmarjenje skozi vse kar sledi. Prihajajo novi kuharji, veliko študentov se uči pri nas, zelo zanimivo je to opazovati. Veliko se dogaja hkrati. Ponudb za sodelovanje je z vseh strani veliko in trenutno sem v fazi, ko moram skrbno izbirati, saj fizično nimam časa biti vsak dan v restavraciji in ob tem početi druge stvari, ki so popolnoma drugačne od tega, kar počnemo tukaj. Na primer, s težkim srcem sem se moral posloviti od lokalnega krompirjevega tekmovanja, ki poteka v majhnem kraju in kamor so me več let vabili kot žiranta. To je zelo lokalna zgodba, kjer se ljudje zberejo okoli hrane in so jezni, ker sok stane 20 kron. Vedno sem privolil v takšne dogodke, ker so to ljudje, ki me poznajo že od 16. leta, vendar sem moral zaradi obveznosti zmanjšati število takšnih dogodkov, ker mi enostavno ne znese.

Kaj je postal Alchemist, odkar ste ga zagnali? Kako je sčasoma raslel…

Postala je velika celovita zgodba, velik idejni in produkcijski zagon. Leta 2015 smo lansirali prvega Alchemista. V tistih zgodnjih začetkih sem še, bi rekli, vozil z zavezanimi očmi, nisem točno vedel, kaj bi počel, vedel pa sem, da mora biti drugače od dosedanjih receptov za fine dining . V kuhinji smo bili štirje, na 100 kvadratov velikem flooru pa dva zaposlena. Danes imam investitorje, več kot 100 zaposlenih v 8 podjetjih in 2000 kvadratnih metrov za različne vizije, ki jih tu uresničujemo. Novi Alchemist 2.0, kot ga imenujej od leta 2019. , je prinesel številne spremembe v načinu dela. Ko smo ga odprli, nas je delalo 15, po dveh mesecih pa je število zaposlenih naraslo na 60. Veliko je organizacije, skiciranja na papir, kuriranja ustvarjanja novih vizij in vedno lahko vsemu dodaš še kakšno plast. Verjetno bom čez kakšno leto moral potegniti črto in videti, kam vse to vodi, kje se konča.

Bo konec?

(smeh) Ja, tudi Alchemista bo konec. Ne vem še kje in kdaj, ampak bo prišel. Predvsem zame, kot človeka, ki sem tu ves čas, po 100 ur na teden, bo postalo nevzdržno. Pogosto se postavlja tudi vprašanje, ali so fine dining restavracije finančno vzdržne . Dokazali smo, da so. Vsi naši zaposleni imajo dobre plače in uspevamo vzdrževati zagon, a vprašanje, ki si ga zastavljam, je , ali želim s tolikšnim trudom še ostati v tem in kdaj je pravzaprav čas za odjavo . Restavracija je zdaj močna, kaj pa bo… Korak k odgovoru na to vprašanje smo naredili že z lanskim odprtjem Spore, raziskovalnega laboratorija za molekularno gastronomijo, ki bo trajal nekaj let. Jaz pa, ko ne bom več mogel biti vsak dan tukaj, se bom upokojil.

Doslej ste prek Alchemista obdelali številne družbeno angažirane teme. Si o čem še želite spregovoriti z javnostjo, pa do zdaj niste, ker ni bilo časa?

Uffff…toliko problemov je na tem svetu, žal. To je dobro za našo vsebino, vendar je nemogoče rešiti vse. Veliko se govori o okoljskih problemih, politiki govorijo samo floskule, svet pa še vedno premalo naredi, to je noro. Tako se mi zdi, da imamo vse življenje dovolj problemov o katerih se lahko pogovarjamo, ki jih izpostavljamo in nanje vplivamo, v upanju, da bomo našli rešitev.

(takrat nama je na mizo postregel čudovitega v laboratoriju vzgojenega metulja in začel pogovor o tem, koliko ljudi ima težave z uživanjem metuljev. Čeprav žuželke promovirajo kot beljakovinsko bogato hrano, bodo v tem primeru pojedli mravljo ali kobilico, ampak metulj se jim bo pa zasmilil.)

Od kod ta potreba po govorjenju o aktivističnih temah? Kaj vam osebno prinaša?

Ko sem bil pri 22 letih mlad kuhar, kot ste rekli (smeh), sem bil poslovno usmerjen, dobival sem zvezdice v restavraciji, ki je bila nenehno polna gostov. Obenem sem pogrešal smisel vsega tega. Takrat sem pričel s pripravo hrane v dobrodelne namene, da bi izpolnil dodatno poslanstvo zase (op. u. JunkFood je Rasmusova dobrodelna pobuda, ki se je začela leta 2020 in v sklopu katere pripravljajo 300 obrokov dnevno za brezdomce v Köbenhavnu. Pobuda je aktivna še danes) pa tudi zato, ker je delati na stotine ur za lasten dobiček brez smisla. Spoznal sem, da želim početi več takih stvari, z višjim namenom. Ni pomembno ali pustiš pečat samo okoli sebe, v lokalni skupnosti ali na svetovni ravni. Pomembno je, da se ob koncu svojega življenja, ko se ozreš nazaj, imaš na kaj ozreti in ali ima kakšen smisel, vse kar si doživel. Menim, da je morda Alchemist že navdihnil nekatere kuharje, da imajo svoj glas, in s Sporo želimo to nadaljevati. Še naprej želimo prevajati probleme družbe in uporabljati hrano kot medij, kot način komunikacije.

Radi opazujete odzive gostov? So vam njihove povratne informacije pomembne?

Povratne informacije so zame pomembne, zato sem verjetno vsak večer rad tukaj. Rad vidim kje so izzivi, ljudem rad razložim o jedeh ino tem kaj pravzaprav tukaj počnemo. Ko vidiš Alchemista od zunaj, ti morda sprva ni jasno, kaj se dogaja, zakaj strežemo metulje in piščančje nogice v kletkah, a v ozadju je veliko sporočil in pomenov.

Celoten koncept haute cuisine je resen posel, vsaj ljudje ga tako dojemajo Ali zadržite zase določene trenutke, ki vam še vedno predstavljajo igro? Se še zabavate?

Predvsem je to vsakodnevno delo, ki ga je treba opraviti, v dnevu so zabavne in manj zabavne stvari. Trenutno je za vsem skupaj velika odgovornost, veliko zaposlenih, finančna vzdržnost in čeprav imam investitorja, ga ne želim vsak mesec prositi za denar, ampak poskušam biti vzdržen. Zagotovo, ko ponovno vlagam v nove projekte, ker želim, da gredo stvari dlje. Ampak priznajmo si, pri fine diningu ne gre za denar. To je veliko stresa. So dnevi, ko preprosto nočeš biti tukaj.

Ste kdaj želeli odnehati?

O ja, velikokrat. To je humorna nočna mora, ob kateri se včasih vprašaš: zakaj za vraga počnem vse to. Potem pa greš po tistem dnevu, ko si mislil da boš popolnoma obupal, na sestanek v otroško bolnišnico in ugotoviš kako si jim pomagal z aktivnostmi, ki si jih 2 leti počel zanje. Obrneš se na ekipo in rečeš OK, konec koncev ima smisel. Spremembe na bolje, ki jih lahko prinesejo naše aktivnosti, me spodbujajo, da nadaljujem vsaj še nekaj let. (smeh) Vsega tega ne bi mogel narediti brez dobre ekipe ljudi, vse to je timsko delo in je zelo pomembno, veliko ljudi je vključenih v delo. Brez njih mi ne bi uspelo.

Kje ste dobili nekaj najtežjih sestavin za vašo jed, katera sestavina je to bila in od kod prihaja?

Mislim, da je bilo najtežje vzgojiti metulja oziroma vsaj pri nas je trajalo najdlje. Beljakovino meduze smo preučevali tudi s pomočjo znanstvenikov z ameriškega Harvarda, ki so bioluminiscenco beljakovine te meduze uporabili v medicinske namene za človeško telo. Mi pa smo želeli to beljakovino prevesti v naš slovar. Na tem smo delali približno 6 let,začeli smo že v starem Alchemistu. To sta bili dve sestavini, ki smo jih najtežje pridobili.

Kje dobite tiste dele živali, ki se jih načeloma zavrže in odstrani?

Tu pri lokalnih trgovcih, ki pa mi bodo za to zaračunali ogromne vsote denarja. Za tiste dele, ki bi jih tako ali tako vrgli stran, to je noro (smeh) . Težava je v tem, da industrija predelave mesa in živalskih delov, ni vajena izkoriščati neobičajnih delov. Poskušamo spremeniti to dojemanje in uvesti bolj trajnostne prakse, tako da bo vsak del živali uporaben in nam ničesar ne bo treba zavreči. Škoda, da nismo nadaljevali tradicije starih receptov, v katerih so bili uporabljeni vsi deli mesa. Nismo ga uspeli prevesti v sodoben jezik, zato ga nove generacije ne razumejo prav dobro. Danes je sistem usmerjen v rast, finančni dobiček, v lastne prihodke brez upoštevanja trajnostnih praks. Kmetje se morajo danes prilagajati tem trendom, ne da bi se smeli vprašati, kakšna je prihodnost vsega skupaj. Za prihodnost moramo narediti veliko več.

S čim se trenutno ukvarjate?

Trenutno razvijam malo bolj konceptualno zgodbo – kako bi bila videti restavracija na luni. Naša ekipa sodeluje z raziskovalci iz MIT in Nasinega laboratorija za hrano pri oblikovanju obrokov za vesoljska potovanja. Raziskave vključujejo nove tehnike pridobivanja hrane, natančneje vesoljskega kruha. S postopkom aeracije , torej vbrizgavanja zraka v izdelek, nam je uspelo iz sojinih zrn, na katerih postrežemo kaviar, ustvariti zračno teksturo, ta tekstura se takoj stopi v ustih, kaviar pa je zelo opazen, kot nadomestek kruha. Do leta 2025 bomo pripravili vesoljski meni in ga poslali v vesolje, postregli ga bomo v kapsuli. Žal ga ne bomo mogli poslati na luno, ampak nekoliko bližje, na sam rob atmosfere.

Kakšna je prihodnost gastronomije z vašega vidika?

Upam, da je prihodnost gastronomije tako raznolika, kot je današnja scena. Z Alchemist in Sporo nameravamo nadaljevati s študijem tehnik pridobivanja določenih izdelkov. Želimo sodelovati s podjetji in delati z njimi, da bi dobili boljše in kakovostnejše izdelke, ki bodo spodbujali bolj trajnostne prakse. Na primer pridobivanje beljakovin, sladkorja in drugih sestavin z nekomercialnimi postopki. Beljakovine metuljev ne bi nikoli prišel v supermarket v svoji izvirni obliki, vendar pa ga je mogoče spremeniti v prah, če je celoten proces gojenja in predelave trajnosten. Pogled na hrano iz Alchemista želimo prenesti v Sporo. Skušali bomo spodbujati komercialno proizvodnjo posameznih sestavin, še naprej pa bomo raziskovali vse mogoče v laboratoriju. Če me vprašate, kakšna bo prihodnost vrhunskih restavracij , upam, da bo bolj podobna Alchemistu. Verjamem, da bi moralo postati bolj osebno, obogateno s storytelling-om , če ljudje želijo kupiti izkustvo. Moralo bi biti več kot le hrana . Mislim, da je pomembno razmišljati preko samih sestavin in uživanja hrane.

In za konec, kaj pripravite doma za večerjo?

(smeh) Redko kuham, redko sem doma. Sem kuhar, ki ne kuha doma. (smeh) Doslej sem v stanovanju pripravil le dva obroka in oba za novo leto. Moja punca dejansko kuha doma in moram reči, da je precej spodobna kuharica. (smeh)