Spajanje hrane z vinom je preteklost, sceno prevzemajo koktajli

Vinska karta je enakovreden partner jedilniku vsake restavracije, ki uživa in ohranja svoj ugled. To dolgoletno pravilo je še vedno osnova, o kateri ni veliko dilem. A danes dolžina in premišljenost nista več dovolj za oceno vinske karte. Raziskovanje, izvirnost in skladnost s kulinariko so postali enako pomembni, če ne še bolj. V zadnjih nekaj letih se koktajli počasi mešajo v zgodbo in prevzemajo mesto resnega gastro akterja, zato postaja tema povezovanja hrane in pijače v restavracijah vse bolj zanimiva in raznolika. Vedno iščemo nove občutke, izkušnje in okuse. Spajanje hrane in pijače je posebno doživetje. Poleg tradicionalnega restavracijskega združevanja hrane in vina postaja vse bolj priljubljeno kombiniranje hrane in koktajlov. Scena koktajlov se hitro razvija in zagotavlja fantastično platformo za združevanje s hrano, mi pove Vanja Puškar, ustanovitelj edinstvenega koncepta New Balkan Cuisine, ki potrjuje, da se vedno splača razmišljati zunaj okvirov.

In Vogue Adria večerja v Beogradu, ki je marca potekala ob zagonu svetovnega medija v regiji, je bila ravno tako zasnovana izven okvirjev. Vanja je z ekipo tisti večer podpisal gastro karto, v sodelovanju s kolegom Vladom Simićem pa so bili oblikovani koktajli, ki so zaokrožili zanimivo fine dining zgodbo. Majhne premišljene prigrizke so spremljali pisani koktajli, ki so jim dali fluidnost in vznemirljivost kot na nekem plesišču, kjer vas vsak nov ritem popelje v novo razpoloženje. Med večerjo Vogue Adria smo vegetarijanske jedi združili s koktajli, izbrane sestavine iz regije Adria pa spremenili v čudovito gastronomsko doživetje. Kot dodaten povezovalni element smo se odločili za čajne note. V hrani rad uporabljam čajne note, zato smo jih tokrat vnesli tako v jedi kot v koktajle, mi pove Vanja in razkrije povsem nov svet združevanja okusov.

Vse več restavracij uvaja cocktail pairing

Restavracije že nekaj časa eksperimentirajo s kombiniranjem koktajlov in hrane kot harmonične poroke, kjer se imate še vedno dobro. Še vedno tam od odprtja leta 2008 Singapurski klub Tippling Club, ki ga vodi kuhar Ryan Clift, je zaslovel s svojo ultra-napredno kuhinjo in koktajli ter nakazuje, kako dobro deluje povezava med fine diningom in miksologijo, od takrat pa je postal vse večji trend. Michelinov ljubljenec Eleven Madison Park se resno ukvarja s cocktail pairingom in od ponovnega odprtja leta 2021, ko je postala plant based vrhunska restavracija, prepriča tudi z brezalkoholno koktajl karto, ki je namenjena spremljavi menija. Jamie Oliver je del svojega dela resno posvetil svetovanju, kateri koktajli se podajo h kateri hrani, številne vrhunske restavracije pa so dosegle raven, ko resno skrbijo za okuse in sestavine svojih koktajlov.

Hana Milić, barmanka Noela, edine zagrebške restavracije z Michelinovo zvezdico, meni, da čas koktajlov pred večerjo še ni minil in da so aperitivni koktajli še vedno zelo razširjeni , a se tudi ona strinja, da imajo koktajli svoje mesto pri pairingu hrane in pijače. Poleg tega lahko preprosto manipuliramo s sestavinami in koktajl enostavno povežemo s hrano. Noel v svojem pristopu spodbuja združevanje koktajlov s hrano in trenutno restavracija ponuja drink pairing oziroma kombinacijo pijač, ki vsebuje več koktajlov, ki se ujemajo z menijem. V bližnji prihodnosti načrtujejo koktajl večerje, kjer bodo ponujali cocktail pairing, ki bo vseboval pet do sedem koktajlov v kombinaciji s hrano. Kombiniranje koktajlov s hrano je zanimiva ideja, saj jih lahko prilagodimo večini jedi, z razlogom, da so koktajli prilagodljivi, po drugi strani pa so tudi ustvarjalni izziv , mi pove Hana.
Ta trend kot svojevsten izziv ocenjuje tudi Tudi Dino Knežević, chef zagrebške pan-azijske fusion restavracije & bara Yezi. Osebno menim, da je lahko veliko bolj zapleteno združiti koktajl s hrano kot z vinom. Svoje degustacijske menije rad zaključim s koktajlom in sladico. Večkrat sem hrvaške sire kombiniral s koktajli in skupaj delal degustacije sirov in koktajlov.

V čem je skrivnost dobre kombinacije koktajla in hrane?

Pravilno ali uspešno združevanje zahteva osnovno poznavanje živil in njihovih ključnih lastnosti. Pomembno je razumeti, kako se določena hrana med predelavo obnaša, kakšne okuse razvije in kaj prevladuje. Ta baza je nekaj, kar kuhar gradi v svoji karieri in hrani v svojem spominu. Poznavanje hrane in poznavanje pijače je temelj. Kombinacija lahko poudari pijačo, poudari hrano ali ju enako dopolnjuje. V tej tretji možnosti subjektivno najbolj uživam, pravi Vanja. Hana se strinja, da okus koktajla, tako kot vsake druge pijače, ki jo kombiniramo s hrano, ne sme biti preintenziven in ne sme preglasiti prvotnega okusa hrane v jedi. Tako kot muškat ne sme biti presladek, da ne zasenči sladkobe same sladice, enako velja za koktajl. V tem primeru moramo biti pozorni na paleto okusov. Osnovno pravilo, ki se ga držimo pri spajanju hrane in koktajlov v Noelu, je zelo preprosto. Če naredite požirek koktajla in nato grižljaj hrane, če vam koktajl ustreza, bodo vaše brbončice zahtevale še en požirek koktajla in grižljaj hrane.

Koktajl scena v Tirani je tako kot vse drugo v Albaniji v razcvetu, mi pravi Sofokli Cali, soustanovitelj bara Nouvelle Vague (uvrščen med 100 najboljših barov na svetu) in koktajl mojster. Meni, da je kombinacij očitno nešteto, pravil (vsaj zapisanih ne) pa ni. Na vprašanje, ali obstaja kakšna skrivna povezava med nekaterimi okusi, nam razkrije. Ena najpogostejših kombinacij je Martini s surovimi morskimi sadeži. Skrivnost kombiniranja potrošniških izdelkov je v preučevanju njihovega okusa in sposobnosti združevanja. Nekaj, kar osebno upoštevam, so tla, kraj izvora in letni čas.

Hanina najljubša kombinacija je denimo primer koktajla iz novega Noelovega menija. Koktajl se imenuje Velvet Sea, ki vsebuje rum anejo, ruby ​​​​port six grapes, kisline in verbeno cordial, ki jo kombinirajo s priljubljeno hrvaško prilogo v izvedbi Noela – vložena stebla blitve, pomešana s kuhanim krompirjem, ovita v liste blitve.

Je to samo trend, ki bo ostal?

Glede na vznemirljivo in aktivno sceno v Albaniji je Sofokli delil svoje misli o trendu kombiniranja koktajlov in hrane. No, mislim, da je to, tako kot marsikaj drugega v zadnjih letih, neka vrsta trenda. Meni osebno je všeč, ker je za doseganje rezultatov potrebno imeti določeno znanje in talent. Všeč mi je tudi to, da je prisoten timski duh, ker ste “prisiljeni” sodelovati, tako da ego ostane ob strani. Z mojega vidika se trenutno bolj posvečam vsakdanji izkušnji pitja koktajlov neposredno v lokalih, ki je recimo bolj surovo. Vidim, da so celodnevni bari z barsko hrano postali trend, še posebej po karanteni, vendar sem človek, ki je bil vzgojen v “surovih” barih, raje uživam koktajle na dnevni bazi, zdi se bolj udobno in zame sproščeno, to govorim iz perspektive nekoga, ki daje drugim to izkušnjo in ki v tem raje uživa. Organizirali smo številne vrste dogodkov in spajanja s hrano. Številne naše pijače temeljijo na konceptu in znanju kombiniranja hrane. Radi to počnemo, a zaenkrat le v smislu družabnega dogajanja.

Trend ali ne, tako ali tako najboljši čas ali kraj za dober koktajl ne obstaja. Ni pomembno, ali je vaša hrana začinjena, grenka, sladka, mastna, vedno se najde popoln par za obrok. Ne glede na to, ali ste v vrhunski restavraciji, taverni ali doma s prijatelji, je vedno na voljo prostor za kreativno ustvarjanje popolnega koktajla za vaš obrok, sklene Hana.

Povezovanje koktajlov in hrane

Predjedi

Omake in solate: Za kremaste omake ali sveže solate razmislite o koktajlu s citrusno osnovo, da dodate osvežujočo noto. Klasična Margarita ali Lemon Drop lahko nevtralizira kremastost in poudari svežino zelenjave.

Juhе: Za lažje juhe se dobro poda subtilen koktajl, kot je Dry Martini. Za močnejše opcije, kot so enolončnice, lahko drznejši koktajl, morda Old Fashioned, zdrži močne okuse.

Prigrizki: Mini hamburgerji ali satay se lahko povežejo z robustnimi okusi, kot je koktajl Old Fashioned, da dopolnijo slane okuse, medtem ko bi se mini quichei ali spomladanske zvitke lahko dobro ujeli z lahkim, penečim koktajlom, kot je French 75, da nevtralizirajo bogatost.

Glavne jedi

Rdeče meso: Polnokrven koktajl z globino, kot sta Manhattan ali Boulevardier, se čudovito ujame z rdečim mesom, poudarjajoč njegovo bogatost in dopolnjujoč umami okuse.

Svinjina: Vsestranskost svinjine omogoča različne kombinacije. Sladko-kisli koktajl, kot je Whiskey Sour, lahko izboljša naravne okuse mesa.

Perutnina: Za perutnino razmislite o načinu priprave – lahki začinjeni koktajl, kot je Gin Basil Smash, lahko dopolni pečeno ali panirano perutnino, medtem ko bi bogatejši, kremasti koktajl White Russian bolje ustrezal kremastim jedem s piščancem.

Morski sadeži: Nežni plodovi morja se dobro ujemajo s subtilnimi koktajli. Martini ali Gin Fizz lahko spremljata morske sadeže, ne da bi jih preglasila, medtem ko se začinjeni Bloody Mary dobro ujema z bogatejšimi jedmi iz morskih sadežev, kot so rakovi kolači.

Sladice

Sladice na osnovi čokolade: Bogati čokoladni deserti zahtevajo koktajl, ki ponuja kontrast, kot je Brandy Alexander, ki nudi kremasto nasprotje grenkobi čokolade.

Sadni deserti: Za nekaj sadnega, koktajl z rahlo kislostjo, kot sta Daiquiri ali Pisco Sour, lahko dopolni sladkost in kislost sadja.

Kremaste sladice: Kremasti deserti, kot je cheesecake, se dobro ujemajo s koktajlom, ki ima rahlo kislost ali sadnost, kot sta Aperol Spritz ali Mimosa, da se uravnoteži bogatost.

Prigrizki in sproščena hrana

Čips in nachosi: Slane prigrizke, kot sta čips in nachosi, dobro spremljajo številni koktajli, še posebej tisti z rahlim začinjenim ali citrusnim priokusom, kot sta Michelada ali Margarita, ki lahko poudarijo okuse in ublažijo slanost.

Bonus: Povezovanje koktajlov z različnimi kuhinjami

Za italijanske jedi, bogate začimbami in paradižniki, lahko Negroni ali Limoncello Spritz izboljšata svežino jedi. Drzni mehiški okusi se dobro ujemajo s koktajli, kot sta Margarita ali Paloma, medtem ko se subtilnost japonske kuhinje lepo združi s Sake Martini ali Yuzu Highball. Indijski začimbni okusi se dobro ujemajo s sladkim koktajlom Mango Lassi ali ostrim Gin&Tonic, medtem ko se rafinirani okusi francoske kuhinje lahko dvignejo s sofisticiranim French 75 ali Sidecar koktajlom.