Pogovarjali smo se z Velikim chefom jutrišnjega dne Rokom Nikolićem: "Fine dining je kot opera ali balet"

Roko Nikolić je znano ime na hrvaški gastronomski sceni. V začetku leta je mednarodno priznani vodnik Gault&Millau nadarjenega Imočana razglasil za Velikega chefa jutrišnjega dne.

Kot kaže, je za Roka jutri že prišel. Potem ko je gostovanje v oddaji MasterChef zanj vzbudilo širše zanimanje, je to poletno sezono blestel v splitski restavraciji ZOI, kjer ga redno prosijo za višje mesto, redno sodeluje pri take over projektih, domača scena pa ga že prepoznava kot enega izmed najuspešnejši gastronomskih talentov mlajše generacije. Kraj, od koder prihaja, je velik navdih za vse,kar počne, sezonske sestavine pa so osnova vsakega gastronomskega uspeha. Roka smo nekega prijetnega zimskega popoldneva ujeli za intervju v zagrebškem hotelu Amadria Park Capital, med zadnjimi pripravami na Vogue Adria Christmas Ballet v Hrvaškem narodnem gledališču. Navdih za tokratno snemanje smo našli v kombinaciji baleta in vrhunske elegance, na kateri nas je poleg nadarjenega kuharskega mojstra Roka Nikolića spremljal tudi Porsche Macan, uradno vozilo dogodka Vogue Adria.

Prihajate iz Imotskega, iz velike družine, ki že od nekdaj neguje kulturo omizja in ta mediteranska tradicija mi je še posebej všeč, bi rekel. Kakšni so vaši prvi spomini na hrano? Imate kakšno najljubšo jed iz otroštva, ki je morda kasneje vplivala na vaše delo v kuhinji?

Točno tako. Pri nas doma se je vedno dobro kuhalo in kot otrok sem jedel čisto vse. Karkoli dajo na mizo, bi rekel: to mi je res všeč!, tudi če je to nekaj, kar še nikoli v življenju nisem poskusil. Še posebej obožujem kapural, že od malih nog, kot vsak Imočan menda. Kapural je imotska sarma, s to razliko, da ni riža in je meso bolj začinjeno, bolj diši. Še pred kratkim jih je pripravljala moja mama. Ne morem posebej izpostaviti ene jedi, ki je vplivala na moje delo v kuhinji. Mislim, da so me vse jedi, ki sem jih jedel v otroštvu, nekako nezavedno oblikovale.

Kako bi opisali svoj kulinarični stil? Koliko tradicionalna imotska kuhinja vpliva na vašo ustvarjalnost?

Moj kulinarični stil je osredotočen na dvig tradicionalnih jedi na današnje kulinarične standarde z uporabo vseh inovativnih in sodobnih kuharskih tehnik. Imotska kuhinja precej vpliva na mojo ustvarjalnost, saj je zame domača kuhinja in se mi zdi neusahljiv vir navdiha.

Kaj je največji izziv pri posodabljanju tradicionalnih dalmatinskih receptov ob ohranjanju njihove pristnosti? Prav s to idejo ste lani prevzeli kuhinjo restavracije Zoi v Splitu, kajne?

Največji izziv pri posodabljanju tradicionalnih dalmatinskih receptov je pretehtati kateri del recepta dejansko nosi jedro te jedi. Včasih je lahko, včasih pa zelo težko. Nasploh sem se tudi v restavraciji Zoi trudil narediti veliko jedi, ne da bi se sploh znašle na jedilniku, ker se mi je zdelo, da gremo preveč v to jedro in izgubljamo pristnost.

Od kod, ko ustvarjate novo jed, najpogosteje črpate navdih – iz lokalnih sestavin, potovanja ali morda nečesa povsem nepričakovanega?

Moram priznati, da ponavadi skozi pogovor z očetom dobim kakšno novo idejo. On je živa enciklopedija dalmatinske stanovske kuhinje, pa tudi drugih stvari. Pri njem sem se naučil pripraviti nekaj najkompleksnejših in najbolj zanimivih tradicionalnih jedi, kasneje pa sem se ukvarjal z njihovo modernizacijo. Veliko pomagajo tudi potovanja, a jih bolj izkoristim za počitek in dušo. Potem je enostavno biti ustvarjalen.

Kaj bi rekli, kaj je bistvo dobre kuhinje – tehnika, strast ali kakovostne sestavine?
Jedro dobre kulinarike je zagotovo dobra sezonska hrana, a tudi ljubezen. Brez ljubezni do tega kar kuhamo in za koga kuhamo, ni dobre hrane.

Vam je težje zadovoljiti brbončice domačih gostov, ki poznajo domačo kulinariko, ali tujcev, ki pridejo z drugačnimi pričakovanji?

Mislim, da domači gostje še vedno nekoliko sramežljivo hodijo v fine dining restavracije, zato jih je v restavracijah, kjer sem delal, precej manj. Obisk fine dining restavracije je v tem smislu kot obisk opere ali baleta, ni za vsakogar. Mislim pa, da gostje, ki pridejo, enako uživajo v izkušnji ne glede na to, od kod prihajajo.

Kaj bi svetovali mladim kuharjem, ki si želijo kariero zgraditi v visoki gastronomiji in prihajajo iz manjših krajev, kot je Imotski?

Moj nasvet bi bil vsekakor, da se vpišete na kuharski program na kateri od visokošolskih institucij, če je možno izven Hrvaške. Po tem pa pripravništvo v dobri restavraciji. Že na začetku naj se psihično pripravijo, da je treba začeti od spodaj in brez denarja ali z zelo malo denarja, saj je na začetku pomembno samo učenje. Denar in zaslužek prideta kasneje.

Če morate izbrati: moderni fusion ali čista dalmatinska klasika na krožniku?

Brez dvoma: čista dalmatinska klasika.

Katero jed vas vedno razveseli, tudi po vseh letih kuhanja?

Ne morem reči, da me vsakič ena jed razveseli. Veseli me menjava letnih časov. Ko dobim hrano, ki je trenutno v sezoni in ki fantastično diši in je odličnega okusa, me vsakič znova razveseli.

Ali obstaja kakšna jed ali tehnika, na kateri trenutno delate in bi jo radi v prihodnosti predstavili javnosti?
Več je jedi in receptov, ki jih delam ali so v fazi snovanja, a pustimo gostom, da to vidijo in slišijo prvič v restavraciji.

Vemo, kako naporno je delo v visoki gastronomiji, ko vas ni v kuhinji, kje vas najpogosteje najdemo? Na ribolovu ali s kozarcem vina v roki?

Prosti čas rad preživljam z družino in prijatelji. Imam hčerko Lucijo, ki je stara 3 leta in pol, trudim se biti čim več z njo.

Katera je najbolj nenavadna jed, ki ste jo kdaj pripravili, za katero so vaši gostje rekli, da je odlična?

No, zame te jedi niso nič posebno čudnega, ampak ljudje so ponavadi presenečeni, ko slišijo, da je nekaj narejeno iz jezika ali druge drobovine. Jed, ki jo že leta pripravljam v različnih različicah, oblikah in z različnimi prilogami je goveji jezik. Gre za posodobljeno različico zelo tradicionalne imotske jedi in gostom je všeč, zato si delijo komentarje v stilu »A imaš dober jezik« (smeh).

Kako bi bila videti imotska pica, če bi vi imeli pravico sestavljati recept?

Imotska pizza, hmmm, naloga mi je všeč. V glavi imam dve različici. Prva – testo kot za napolitano, pašticada namesto slanice, studenački sir, razcefrano meso iz kuhane pašticade in malo surovega regratovega lista na vrhu. Druga – testo za pico Romana, smetana iz kravjega mleka, vložena gorčica, dušen goveji jezik, divje zelenje in preliv iz gorčice in medu.

Letos ste postali prvi Friend of the Brand za znamko Porsche na Hrvaškem, kaj torej za vas predstavlja Porsche?

Postati prvi hrvaški Friend of the Brand za Porsche je zame velika čast in na nek način predstavlja uresničitev fantovskih sanj. Vsi fantje smo kdaj v mladosti sanjali, da bi vozili Porscheja. Ambicije, napredek, strast, vse to so značilnosti Porscheja kot znamke in delimo jih. Veselim se vsega kar bomo skupaj počeli v prihodnosti.

Foto: Sanja Jagatić
Balerina: Lucija Radić Palinko, baletna solistka HNK v Zagrebu
Lokacija snemanja: Amadria Park Hotel Capital
Uradno vozilo dogodka Vogue Adria Christmas Ballet: Porsche Macan

Članek je nastal v sodelovanju s Porsche Centrom Zagreb.