Fascinantni ekosistem Peruja na krožnikih ene najboljših restavracij na svetu

Virgiliove sanje o ustvarjanju nove, sodobne perujske kuhinje so se uresničile. Ne le, da je bila lani njegova restavracija Central razglašena za najboljšo na svetu , s čimer se je letos uvrstila na seznam Best of the Best ob zmagovalcih, kot so El Bulli, Noma, Geranium… Dejstvo je, da je prebudil številne mlade lokalne kuharje, da so na svoj edinstven način raziskali neverjetno bogato biotsko raznovrstnost in živila Peruja in tako ustvarili močno kulinarično skupnost. In spet, če vprašate Virgilia, vam bo povedal, da še naprej sanja in odkriva neznane kotičke svoje čudovite dežele ter ne vidi konca lepoti in široki paleti sestavin, ki jih najdejo vsak dan.

A njegova zgodba se je začela na nenavaden način. Danes 47-letni Vigilio se je rodil v Limi, kjer je preživel otroštvo obdan z negotovostjo, porastom kriminala, vojno med Perujem in Ekvadorjem, različnimi finančnimi krizami in navidezno razdrobljenostjo države. Njegov pustolovski duh je hrepenel po tem, da bi čim prej zapustil državo in začel potovati po svetu. Njegov oče je bil pravnik, mama arhitektka, zato so upali, da bo tudi Virgilio izbral sorodno fakulteto. Njegova sestra Malena je uspešno študirala medicino, sam pa je oboževal rolkanje, s katerim se je leta pol profesionalno ukvarjal, a ga je en padec in več hudih zlomov stalo morebitne kariere. Na prepričevanje staršev se je vpisal na pravo, sovražil je hoditi na predavanja, dokler ni kmalu opustil fakultete. Potem je pomislil, da bi lahko delal v restavraciji, ki bi mu omogočila potovanja, spoznavanje drugih kultur in mest.

Kuhinjska izkušnja Gastóna Acurija

Že prvi dotik s kuhinjo ga je navdal z energijo, ki je v njem prebudila strast in ljubezen do kuhanja. Ker v Peruju tako ali tako ni bilo kuharskih šol, se je poklicno izpopolnjeval v Kanadi, v cenjeni restavraciji Le Cordon Bleu Ottawa, nato pa je odšel v London in kuhal v luksuznem hotelu Ritz-Carlton. Nato je odpotoval v New York, kjer delal v francoski restavraciji Lutèce. Takrat je bila Lutèce izjemno priljubljena, megapopularna Julia Child pa jo je nekoč razglasila za najboljšo v Ameriki. Leto in pol pozneje, po izteku delovnega dovoljenja, se je vrnil v Peru in imel prvi aktivni stik z nacionalno kulinariko ter sodeloval s pionirjema perujske gastronomske scene Gastónom Acurijem in Rafaelom Osterlingom. Gastón je bil leta nedvomno največja perujska gastronomska zvezda, nesporen začetnik kulinarične renesanse, ki se je začela davnega leta 1994 s promocijo lokalnih receptov in hrane. Pri njem se je zadržal na kratko, nato pa nadaljeval svojo izkušnjo v najprestižnejši skupini Four Seasons, najprej na Tajskem, nato v Singapurju, po čemer je spoznal, da se mora vrniti domov in prispevati k razvoju perujske kuhinje, s čimer se je začela ključna faza, ki bo oblikovala njegovo prihodnjo kulinarično usmeritev. Vrne se pod okrilje Gastóna Acurija, ki ga zaposli v svetovno znani restavraciji Astrid y Gastón. Zanj vodi restavracije v Bogoti, kasneje pa v Madridu, kjer so se razširile govorice, da je izjemno nadarjen in ustvarjalen ter da njegove različice Gastónovih jedi žanjejo odlične kritike poznavalcev. Čeprav je z Gastónom sodeloval skoraj štiri leta, se odloči, da želi iti svojo pot in odpreti restavracijo.

Prva restavracija Central

Leta 2008 se je Central odprl v elegantnem okrožju Lime, Miraflores. Njegova sestra Malena v nekem trenutku opusti medicinsko specializacijo v ZDA in se vrne domov. Da bi čim bolje replicirala okuse Peruja, se odpravita na potovanje, da bi spoznala svojo deželo, kjer najdeta neskončen navdih. Malena se pridruži ekipi kot znanstvenica, ki se loti skrbnega zbiranja hrane iz domorodnih skupnosti v Andih in Amazoniji ter zabeleži vse podrobnosti, da bi jih ohranila za prihodnje generacije.

Restavracija je od prvega dne delovala zelo uspešno, gostje so bili zadovoljni, na vidiku pa je bila nova perujska kuhinja, Virgilio je kuhal na visokem nivoju, pridružila se mu je sedanja žena Pia León in prevzela vodenje kuhinje. Vendar je čutil, da nekaj manjka. Kot pravi, je bil problem v njem. Premalo je razumel kulturo, gastronomsko dediščino, zadovoljil se je z osnovnimi živili, ki jih je bilo mogoče kupiti v Limi na tržnici, in ta slika je bila nepopolna in izkrivljena.

Potovanje v Ande v iskanju navdiha

Na potovanju skozi Ande ostane brez besed pred naravnimi lepotami, opazuje staroselske skupnosti, ki še vedno sledijo inkovskim navodilom o pridelavi zelenjave, nabiranju divjih zelišč, spoznavanju starodavnih kuhinjskih tehnik v izumiranju. V vlažnih, lepljivih in gostih predelih amazonskega pragozda pa doživi novo razsvetljenje – prvič okusi nešteto živil, lovi ribe iz globokih rokavov reke in žveči liste super zdravilnih rastlin. V tej blaznosti se povzpne na Moray, spektakularno arheološko najdišče, ki je nekoč Inkom služilo kot poskusna kmetija, kjer so raziskovali katera semena bolje uspevajo na določeni višini in se tako skozi stoletja prilagajali podnebnim spremembam in izpopolnjevali poljedelske spretnosti. Tam, na 3500 metrih nadmorske višine, pod zasneženimi vrhovi Andov, v ogromni predkolumbovski kotlini koncentričnih obročev, približno petdeset kilometrov od Cusca in enako oddaljeno od ikoničnega Machu Picchuja, Virgilio jasno dojame kako naj postavi njegovo restavracijo in jedilnik.

Domorodci v Andih gledajo na svet vertikalno, glede na nadmorsko višino, zato je tako zastavljen tudi njegov jedilnik, razdeljen na 14 nadmorskih višin, kar hkrati implicira 14 različnih ekosistemov. Želel je dobesedno prenesti okuse, barve in hrano Peruja na krožnik.

Moray je danes središče raziskovalnega centra Mater Iniciativa, ki ga vodijo Malena, Virglio in Pia, obkrožen s številnimi znanstveniki, agronomi, antropologi, sociologi, umetniki, nutricionisti. Prav tako leta 2013 skupaj z Mater odpre restavracijo MIL, kjer lahko okusiš hrano, ki jo naberejo skupaj z domorodnima skupnostma Kaccllaraccay in Mullak’as-Misminay (v Peruju živi preko 4 milijone domorodcev).

Central leta 2014 kot petdeseta vstopi na lestvico najboljših restavracij na svetu World’s 50 Best Restaurants. Dve leti pozneje se povzpne na 15. mesto in nato leta tesno kroži med 2. in 6. mestom. Hkrati je bila od leta 2014 do leta 2022 kar šestkrat razglašena za najboljšo restavracijo v Latinski Ameriki – LatAm 50 Best Restaurants.

V vseh pogledih je prekašal svojega mentorja Gastóna, čeprav je, kar sem osebno večkrat doživel med obiskom Peruja, tukaj duh skupnosti med kuharji močnejši kot kjerkoli drugje. Brez prikritih namenov vas bo vsak od njih z veseljem popeljal v druge restavracije. Spomnim se svojega prvega obiska Centrala, kjer me je Virgilio vprašal: In kje bi še radi jedel te dni v Limi? Nekoliko skeptično sem se izmikal odgovoru, sam pa je predlagal, da obiščeva nekaj najboljših restavracij in jih osebno poklical, rezerviral in se odpravil z menoj. To gostoljubje in nesebično podporo med kuharji sem pozneje večkrat izkusil v Peruju. Zato ne sme presenečati, da jih je danes med najboljšimi restavracijami na svetu kar pet: Central, Maido, Kjolle, Mayta in Mérito, kar je izjemen uspeh za promocijo nacionalne kulinarike in močan turistični adut.

Nov naslov restavracije Central

Central se je leta 2018 preselili v nov prostor, Casa Tupac v priljubljeni turistični četrti Barranco, kjer je tudi eksperimentalni bar Mayo, v nadstropju je tudi priznana restavracija Kjolle, ki jo vodi Pia, tam so njihove pisarne in večnamenski prostori, ki so delno razstavni, izobraževalni ter še manjša tovarna čokolade. Skupaj s Centralom, Kjollejem in MIL je Virgilio poleti 2022 odprl še eno restavracijo MAZ v Tokiu, restavracijo, ki je v rekordnem letu prejela dve Michelinovi zvezdici. Vsakič, ko sem prišel v Central, sem doživel novo izkušnjo perujske kuhinje. Tu se jedilnik nenehno spreminja, prav tako se spreminjajo novo odkrita živila, ki jih je na jedilniku zastopanih preko 300. Trenutno so v obtoku trije degustacijski meniji. Neenakomeren svet za vse tiste, ki pridejo v Central prvič, potem enak meni vendar vegetarijanska različica in eksperimentalni meni Visine, vseh 14 hodov zapored.

Izberemo slednjega in avanturo začnemo z jedjo 10 metrov nad morjem Rdeče stene z rakci, školjkami in algami Sarcassum. Vaša usta preplavijo morski valovi in ​​nežna slanost, teksture rakovega mesa in školjk, vizualno prepletene s svetlimi barvami. Sledi Pustinja Lime s 55 mnv in kombinacijo sladkega krompirja, jakobovih pokrovač in tumbe. Tumbo je eksotična vrsta sadja sladko-kislega okusa, ki je po obliki podoben sorodnikom pasijonke in granadile. Zaradi svoje osvežilne kisline se pogosto uporablja v sladicah, najpogosteje v sladoledih. Očiten namen je bil slediti maščobi jakobovih pokrovač s kislino.

Z naslednjo jedjo se povzpnemo v Sveto dolino Inkov – Urubamba, na 1950 m nadmorske višine in uživamo v čudoviti jedi posvečeni beli koruzi in škrlatni Kculli. V zadnjih letih so bile opravljene številne medicinske študije o ugodnem vplivu uživanja škrlatne koruze na sladkorno bolezen in preprečevanje debelosti. Andsko območje je območje z največjo raznolikostjo vrst koruze na svetu.

Seveda je še en zaščitni znak Peruja krompir in sorodni gomolj Na 4200 metrih nadmorske višine pride k nam gomoljnica Oca, nato Kiwicha, pri nas bolj poznana kot amarant in Mashwa, še ena vrsta gomolja iz Andov. Ta jed je povezana s specifično veščino pečenja krompirja na žaru, v posebej izdelani kupoli iz naloženih kosov zemlje, tehniko, ki jo staroselci visoko v Andih še vedno uporabljajo. Kogar zanima več, si obvezno oglejte epizodo, posvečeno Virgiliu v priljubljeni Netflixovi gastro seriji Chef’s Table.

V Centralu uporabljajo verjetno najlepše krožnike in pribor, kar ste jih kdaj srečali v restavraciji. Večina jih je prišla izpod rok domačinov, ki jih izdelujejo ročno iz naravnih materialov, posušene ribje kosti ali kože, uporabljajo se tudi koščki kamnov, školjk in lesni ostanki.

Jed, ki me je prav tako posebej navdušila, je največja riba iz globokih amazonskih rek Pacu. Pacu je vegetarijanec, čeprav pripada družini piran. Poleg rečne vegetacije uživa v vseh vrstah sadja in oreščkih, kar ribi daje specifičen okus in teksturo mesa. Postrežemo s sokom iz lubenice in oreščki.

Nepopisno žive barve vseh Centralovih jedi, vpadljive oranžne, rdeče, živo zelene, vijolične in modre, motno rumene in povsem črne, se zdijo skoraj nenaravno močne, v resnici pa so povsem prvinsko čiste, kot jih najdemo v tej čarobni deželi. Jedilnik se tradicionalno konča s poklonom kakavovemu drevesu, kjer v bolj sestavljeni predstavi do najmanjših podrobnosti razčleni njegov sadež in postreže sladico, ki se poigrava s kislimi pa vse do sladkih čokoladnih not, vzporedno s teksturami, včasih s hrustljavim, tekočim ali kremastim elementom.

Kakor koli ekspresivno in kontrastno zvenijo vse te jedi, so kirurško natančno uravnotežene in polne umamija. Igriva predstavitev se ni uklonila uravnoteženosti sestavin, niti ni pozabila na svoj namen – popeljati vas na razburljivo potovanje po Peruju. Tradicionalna perujska kuhinja je pogosto intenzivnih okusov, pogosto z veliko čilija, a Centralove jedi so subtilne, zračne in vedno nekako okusne.

Virgilio govori tiho, nežno, brez povišanih tonov in nenadnih artikulacij, medtem ko izkušnja obedovanja v Centralu glasno odmeva v naših mislih še nekaj dni po obisku. Potovanje po degustacijskem meniju v Centralu je popolnoma edinstveno, neprimerljivo z nobeno drugo restavracijo, saj je koncept pristen kot prstni odtis. Če želite spoznati pravi, nepokvarjeni okus Peruja, je Central zagotovo najboljše izhodišče.