Mediteranski recept z nepričakovanim twistom chefa Ivana Tartarja
Preprost način, da gostom postrežete mediteransko hrano na krožniku
Tina Kovačiček12 junija, 2024
Food
V Ninu se od 20. do 23. junija 2024 pripravlja TOČ festival, butični dogodek, ki odlično združuje ljubezen do gastronomije, Dalmacije in slow living načina življenja. Nina Štulić in Ivan Tartaro sta idejo o poletnih večerih pod zvezdami spremenila v tridnevni dogodek, poln druženj, panelov, degustacij, delavnic in intimnih koncertov. Nina in Ivan, prijatelja in sodelavca, sta se po letih, preživetih v tujini, odločila prirediti nekaj lepega doma in tako postavila očarljivo mestece Nin na poletni zemljevid zanimivih dogodkov, vrednih obiska.
Photo: Lucija Drača
Ivan Tartaro je 27-letni kuhar, rojen v Queensu v New Yorku, čigar starša sta v ZDA prišla iz Nina. Za gastronomijo se je začel zanimati po naključju, ko je po srednji šoli našel službo v restavraciji na Manhattnu, ki je močno spodbudila njegovo zanimanje za hrano in kuhanje. Vpisal se je v Mednarodni kulinarični center v New Yorku in nadaljeval z delom v različnih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, tapas barih in hotelih. Po 23 letih, preživetih v Ameriki, se je odločil vrniti h koreninam, spakiral kovčke in svoje delovne izkušnje nadaljeval najprej v Zagrebu, lani poleti pa kot glavni kuhar hotela v Zadru. Trenutno se pripravlja na novo edicijo festivala TOČ, ki tako lepo pričara mediteransko lahkotnost bivanja. Ni bilo boljšega trenutka, da za Vogue Adria deli svoj recept za pripravo ribjega fileja s prilogo, ki bo vse presenetil in jim približal Mediteran na krožniku.
Ribji file s koromačem in olivno tapenado
Sestavine za eno porcijo:
file bele ribe 200 g
limona na žaru 10 g
solni cvet
Pire iz blitve in krompirja
Blitva 700 g
kuhan krompir 300 g
olivno olje 50 ml
sol 10 g
Tapenada iz koromača in oliv
koromač 800 g
izkoščičene črne olive 200 g
rozine 50 g
olivno olje 50 ml
črni poper 10 g
vinski kis 50 ml
česen 50 g
Priprava:
Pire iz krompirja in blitve
V blender dodamo blanširano blitvo in kuhan krompir z malo vode ter ostalimi začimbami, počasi mešamo in nežno emulgiramo z oljem, dokler ne dobimo fine kreme. Preverimo začimbe in prelijemo na servirni krožnik.
Tapenada iz koromača in oliv
Koromač, olive in koromač naržemo na brunoise kockice in vse skupaj damo v lonec z malo olja, rahlo karameliziramo in preverimo začimbe, saj so olive večinoma slane. Ko vidimo, da so se sestavine povezale in karamelizirale, dodamo rozine, da prevzamejo toploto in deglaziramo z vinskim kisom. Preverimo začimbe, ohladimo in prestavimo v posodo in v hladilnik, da se ohladi.
Priprava ribjega fileja
File dobro osušimo in rahlo namažemo z oljem in soljo, obdelamo v ponvi, da se koža lepo karamelizira, na drugi strani pa ga pustimo le 20-30 sekund, da se riba ne prepeče. Hkrati na žar ponvi obdelamo košček limone, da ga karboniziramo. File postrežemo na predhodno prelitem krompirjevem in blitvinem pireju, rahlo ohlajeno tapenado pa čez ribo s pečeno limono ob strani. Vse skupaj potresemo s soljo in pokapljamo z oljčnim oljem.
