Z Vanjo Puškarjem smo se pogovarjali o novem Mirta New Balkan Cuisine konceptu v Črni gori

Ko sva pred nekaj tedni zajtrkovala v Vanjinem stanovanju, kjer vsak zadnji vikend v mesecu organizira nekakšen social club, je bila ena prvih tem, o katerih sva se pogovarjala nekje med njegovimi znanimi hrustljavimi žemljicami in Modlinim kuglofom, avantgarda, ki jo je leta 2016 prinesel v beograjsko gastronomijo z restavracijo Iris. Namreč, stanovanje v Sarajevu je bilo intimen kraj, kjer so se zbirali mladi in navdušenci, željni novih konceptov, sezonskih menijev in predvsem lepote ter kulture bivanja. Že takrat je začel graditi skupnost, ki je kasneje z vsem srcem sprejela njegov koncept New Balkan Cuisine. Sledili so Iva, Tisa, Dragoljub, s 300 drugimi mikroprojekti v celotni regiji, zaradi katerih smo imeli na radarju vsako njegovo, vedno spektakularno, gastronomsko potezo. Pa ne samo zaradi tega, ampak tudi zato, ker z njim delimo iste vrednote, zaupanje in vizijo.

Zdaj chef Vanja Puškar odpira novo NBC poglavje v Črni gori, v hotelu Casa Del Mare v Kamenariju. Gre za Mirto, ki bo to poletje ultimativni prostor z razgledom, v sproščenem, nevsiljivem vzdušju, po katerem vedno hrepenimo med počitnicami. Želel sem ustvariti nekaj, kar bi bilo povezano z obalo, plapolajočimi cvetličnimi oblekami, kjer pijete dobre koktajle z razgledom, jeste dobro hrano, a hkrati ni pretenciozno in megalomansko, temveč izžareva sproščenost. Kot kraj, kamor lahko pridete in odidete, kadar koli želite, po plaži ali pred večerjo, neobvezno, in kjer obstaja nekaj interakcije, spontanega klepetanja in resnično človeške izkušnje, mi Vanja pove že na samem začetku, in takoj me zanima, zakaj ravno Črna gora.

V svoji karieri sem veliko delal v Črni gori in navezal prijateljstva, zato je bilo to povsem naravno. Do sedaj smo imeli že kar nekaj sodelovanj, kot je bil na primer pop-up v Dukleyju leta 2019, ko smo za en mesec preselili celotno Iris restavracijo sem in doživeli fenomenalno izkušnjo, nato pa je bil premor. Zdaj prvič tukaj delam nekaj, kar podpisujem kot New Balkan Cuisine koncept – iz prve osebe, a sem čakal, da se zgodi nekaj, v kar bom popolnoma verjel in kar se bo ujemalo z vzdušjem obale. Ko je bil ta hotel prenovljen, sem ga odprl kot strokovni svetovalec. Iz tega poslovnega sodelovanja se je razvilo čudovito prijateljstvo in zdaj imam čast, da prav tukaj delam na svojem formatu. To je model odnosa, ki mi je izjemno všeč. Zagotovo je Črna gora zame ena geografsko najlepših držav v naši regiji, kot neverjeten kontrast gora in morja na tako majhnem območju. Tukaj je moj prostor pod soncem.

V preteklih mesecih se Vanja aktivno vključuje v vse trenutne boje naše družbe, zavedajoč se, da ta trenutek ni idealen za poslovno potezo. Vendar resnično verjame, da potrebujemo kanček upanja, da ostanemo navdihnjeni in to, kar smo. Ta kaos živim v celoti, en trenutek sem na ulici, naslednji sem v svojem ustvarjalnem načinu, od briljantnosti do obupa, se navežem. Ja, tako je, od trenutka, ko zapustim mesto, ne vem, kaj se bo z mano zgodilo na poti domov. Vendar verjamem, da moramo vsi v tem družbenem boju ohraniti ta del sebe, nekaj lepega in ustvarjalnega. Da si na ta način napolnimo baterije, da greš lahko ven in si konstruktiven. Ker resnično verjamem, da je boljši svet mogoč, zavračam to idejo, da je to edini model, po katerem lahko planet deluje. Jaz ne delujem tako na svojem dvorišču in mislim, da tudi ljudje zunaj njega ne bi smeli tako živeti. Svet se ne vrti okoli nas, bistvo ni v tem, ali tebi gori pod nogami, ampak v tem, kaj je višji smisel vsega. Zaprl boš in nato spet odprl. Seveda ni lahko, ampak mislim, da je to minimalna škoda za tisto seme dobrega počutja – iz katerega sploh ni treba, da vzklije ta cvet, samo da se zabeleži, da smo poskusili. Vsak od nas bi moral biti zgled življenja po svojih idealih.

Obstoj jasno opredeljenih vrednot je tudi razlog, zakaj je to, kar počne, postalo nekakšna blagovna znamka. Vsak segment New Balkan Cuisine je del komplementarne celote, ki ima svojo skupnost. Rastemo, zorimo, se dopolnjujemo, nadgrajujemo in v zadnjem primeru včasih popolnoma obrnemo smer, kar je povsem naraven proces. Če pa pri vsem tem sledite temu, kako se v določenem trenutku počutite, potem so vsi projekti v simbiozi s tabo in tvoj odsev. Celoten NBC koncept je del nekega lifestylea: sprehajamo se po Beogradu, uživamo, nekje v Silosu spustimo psa ven in se lahko ustavimo pri Vanji na polnjen uštipak. Ali pa gremo k Tisi, Ivi … če smo bili na poslovnem potovanju v Črni gori, gremo k Mirti. Lahko si predstavljam, da imate vi ali kateri koli od naših gostov trenutek v življenju za vsak naš izdelek, seveda odvisno od priložnosti in potrebe. Bi raje prišli k Ivi, ker ste v bližini, ali pa se v soboto zvečer lepo oblečete za Tiso. Predvsem pa verjamem v koncept zaupanja in ustreznih osebnosti, tako kot imam nekaj svojih ljudi, ko potrebujem priporočila za film, modo ali umetnost, tako želim biti oseba, ki ji bodo ljudje popolnoma zaupali, ko gre za hrano. Ne le za naše restavracije, ampak tudi za to, da vam povem, kje se dela najboljši kajmak ali se najbolje je v Istri.

To je povezano tudi z NBC slogom in okusom, pa tudi z Vanjevo idejo, da ne glede na to, katero jed naročite z njegovega menija – govedino, volovski rep ali zeleno, začutite prepoznavno povezavo, tehniko, saj že razumete in govorite isti jezik. Ne morem, da se ne bi ozrla na njegove začetke z restavracijo Iris: to je bila zelo drzna poteza v času, ko je gastronomski trg v Beogradu še dohiteval svetovno sceno. Takrat sem začrtal smer, ki jo bom kasneje poimenoval New Balkan Cuisine, in pravzaprav sem želel koncept tematskih večerij in pop-up dogodkov, ki sem jih občasno počel, preoblikovati v nekaj, kar je na voljo 365 dni v letu. Ko sem zaključeval svoje delo pri Radissonu, se mi je zdelo smiselno, da začnem nekaj svojega. Iris sem postavil po načelih, tako da bi bil videti kot format, v katerem si lahko predstavljam sebe čez dvajset let in sem še vedno vesel, da je dovolj kreativen in prizemljen, a da lahko tudi preživi. Imel je tisto ravnovesje med kreativno in tržno upravičenostjo. Ideja je bila, da bi ljudje prišli enkrat mesečno in si ogledali naš novi jedilnik, ki je sledil mikrosezonskosti, vsekakor pa ni bil kraj, kamor bi šli ven vsak konec tedna. Kot ritual za podobno misleče ljudi, ki cenijo hrano, smo si želeli v tej gastronomski pestrosti izklesati svojo nišo in se zabavati.

Skozi ves pogovor je zelo otipljiva Vanjina instinktivna potreba po neprestanem ustvarjanju, raziskovanju in inovativnosti, ki izhaja prav iz tega, da dejansko živi svoje poslanstvo. Hitro gibajoča se kreativnost je bila način, da ne zapade v cono udobja, da ohrani motivacijo, živost in dinamiko, ki poganja celotno ekipo. Ljudje, ki jih je spoznal v Irisu, še danes predstavljajo jedro njegovega življenja, iz podobne ideje pa je nastal tudi slow breakfast koncept, na katerem smo se pred kratkim tudi zbrali. Ideja je, da to postane prostor za intimen networking in izmenjavo idej – skozi delo sem zbral širok krog ljudi, ki jih poznam, vsi delujejo znotraj svojih krogov, ki se žal med seboj redko srečajo, zato sem si zamislil, da jih povežem, vse te entuziaste iz najrazličnejših industrij. Predvsem pa v vzdušju dnevne sobe, kjer si dovolj sproščen, da poklepetaš s tistim, ki sedi poleg tebe, izveš in odkriješ kaj novega, morda zate povsem neznanega, ob tem pa nimaš občutka pritiska, da je ves spotlight usmerjen nate. In res, v nekem trenutku poleg vas sedi oblikovalka hrane, v drugem modna oblikovalka, v tretjem vodja koktajl bara, ki je postal vaše obvezno afterwork mesto, in pogovor z vsemi temi ljudmi postane neizčrpen vir navdiha, saj vas odpelje na najbolj nepričakovana mesta. Naša naloga je, da ponujamo in polepšamo vsakdan in resničnost – vedno znova poudarjam tudi svojim ljudem, da je restavracija zadnje mesto, kjer bi moral kdo začutiti stres.

Kar se tiče Mirte, menim, da je ideja, da razvije popolnoma enako filozofijo. Začnemo z ničelnim menijem, s katerim se počutimo udobno in v katerega verjamemo, vendar je to šele začetek tega evolucijskega procesa. Pomembno se mi zdi, da prodremo v vse tiste lokalne surovine, ki bodo za nas naslednje leto temeljne. Da se povežemo s proizvajalci iz Črne gore in ustvarimo logistiko, da nam ostanejo na voljo. Tukaj igrajo veliko vlogo samostani, kar me še posebej veseli. Usmerjeni so v živila, ki so bila pridelana v tistem podnebju, pogosto jih pridelujejo sami in to s celo zgodovino. Ko kupuješ od njih, obstaja dodana vrednost, nato pa zdrava, normalna izmenjava, to je moja želja za razvoj Mirte, poleg sodelovanja s samimi kmeti. Spet imamo koncept zbiranja informacij, sodelavcev, hrane … celotne skupnosti.

Na koncu ga vprašam, ali sanja o širitvi New Balkan Cuisine tudi preko meja naše regije. NBC že od začetka obravnavam kot globalni projekt in želim si, da bi bila naša naslednja raven širitev koncepta zunaj regije. V državah nekdanje Jugoslavije se počutim kot doma in v vsaki od njih iščem povezave s podobno mislečimi ljudmi, da bi danes in jutri lahko to poslali še nekam dlje: najprej, da naši proizvajalci vstopijo na veliko bolj stabilen trg, nato pa da skupaj s tem konceptom promoviramo naše podnebje. Odprtje restavracije je lahko točka izmenjave tako ekonomsko kot kulturno: če rastem jaz, želim, da raste kmetija Radmilović, naš dobavitelj zelenjave, proizvajalec mangulice in podobno, vsi smo en sistem, ki skupaj gradi prihodnost. Skozi hrano se toliko tega sporoča – vrednostni sistem, običaji in odnos do sebe in skupnosti. To je odlično polje za demistifikacijo narativa o Balkanu in pripovedovanje nove zgodbe. Vedno transparentno in z dobrimi nameni, da upravičiš zaupanje.

Photo: Jelena Čejović Vukčević