Chef restavracije Delirium Silence razkriva vse, kar morate vedeti o molekularni kuhinji

Ko slišim izraz molekularna, mi najprej pride na misel pouk biologije. Zato, ko sem se prvič srečala z izrazom molekularna kuhinja, sem lahko samo ugibala, kaj bi to lahko pomenilo. In prav ta povezava, s tem, kar molekularno preučevanje živih bitij predstavlja v naravoslovju, je takoj prebudila moje zanimanje, da sem poizvedovala več o tem pristopu v gastronomiji. Že z razumevanjem izraza mi je bilo jasno, da bom začela hrano doživljati na drugačen način. Kako združite dva ali več atomov okusa, da ustvarite nov okus na molekularni ravni? Obstaja samo ena oseba v Beogradu, ki bi jo lahko vprašala: Vladimir Kučera, chef restavracije Delirium Silence.

Vsakdo, ki je kdaj obiskal beograjsko restavracijo, se strinja, da to mesto ne pristane na nobeno predvidljivo formulacijo gastronomske izkušnje. Morda zaradi edinstvenega pristopa k ustvarjanju jedi lahko med večerjo v restavraciji doživite številna presenečenja, ki bi jih prej pričakovali v laboratoriju. A namesto hladnosti znanstvene natančnosti vas tukaj pozdravi nežno, skoraj poetično iskanje bistva okusa. Delirium Silence je kot član JRE-Jeunes Restaurateurs ena od petih beograjskih restavracij, ki so letos postale del programa Mastercard Priceless™ in globalne priceless.com platforme, kar je bil eden od razlogov za naš pogovor z Vladimirjem, a ne edini.

Čeprav ima molekularna gastronomija znanstvene prizvoke, dejansko spada v področje senzoričnih občutkov, upala bi si reči, celo psihološke, ne pa kemične, fizične. Pipeta odmeri ne le okus in aromo, temveč tudi spomin, teksturo, ki vzbuja dolgo pozabljeni spomin, vonj otroštva (ki je za Vladimirja vonj hlapov). Kot chef, katerega pristop h kuhanju je hkrati intuitiven in globoko intelektualn, nam je Vladimir Kučera razkril, kako nastaja molekularna jed, natančneje tam, kjer se konča fizika in začnejo čustva.

Dušan Stojančević

Se spomnite, ko ste prvič začutili, da je profesionalno kuhanje Vaš poklic? Kje ste bili, s kom ste delili ta trenutek in po čem se ga spominjate?

Tega trenutka se spominjam, kot da bi bil včeraj. Star sem bil 19 let, bil sem v Parizu, daleč od doma. Pred tem sem končal kuharsko šolo v Beogradu, a iskreno povedano, nikoli nisem sanjal, da se bom resno ukvarjal s tem – ker sem želel postati vojaški pilot, tako kot moj dedek. Po srednji šoli sem zahvaljujoč štipendiji francoskega veleposlaništva odšel na študij gastronomije. Takrat sem prvič resnično spoznal, da je kuhanje moj poklic. V brigadni kuhinji, kjer je stroga hierarhija, tako kot v vojski, sem videl, koliko mi pomenita ta sistem in disciplina.

Vse je bilo jasno, natančno in to mi je dalo občutek pripadnosti. Bil sem sam, nisem znal jezika, nisem imel družbe, vendar sem se še vedno povezal s tem krajem in ljudmi na svoj način – z energijo, s ciljem, ki si ga vsi delimo.

Moj osebni cilj je bil preprost: narediti vse prav in ne biti odpuščen. (smeh) Ti dve leti v Parizu sta bili moja najpomembnejša šola življenja in dela. Šele takrat sem spoznal, da je kuhanje veliko več kot obrt – je način življenja, disciplina in predanost, predvsem pa strast, ki se je ne moreš naučiti, temveč jo moraš resnično čutiti v sebi.

Vsak chef ima tisto nekaj, česar ne razkrije tako zlahka, svojo skrivnost in specifičnost, če pa bi nam morali dati hint – kaj bi rekli, da naredi vaše jedi tako posebne?

Zame je kuhanje predvsem igra in raziskovanje. Nimam svoje “skrivne začimbe” ali kakšne posebne formule. Pogosto se mi zgodi, da nekaj nastane iz napake, ki kasneje postane moj podpis. Ko se nekaj ne izkaže kot bi moralo, namesto da bi to zavrgel, pomislim: Hm, morda bi to lahko bilo nekaj posebnega.

Medtem ko pripravljam meni, se pogosto zgodi, da nekaj, kar se na prvi pogled ni izkazalo tako, kot sem si predstavljal, na koncu vzljubim in shranim za naslednji meni. Tako se nenehno učim – skozi napake in nove poskuse. V svetu okusov najdem lepoto in potencial ravno v podrobnostih, ki jih drugi morda niti ne opazijo. Pravila? Zame so samo vprašanje smernic, ki jih rad premikam, kršim in ustvarjam. Ko sem začenjal, sem imel le veliko željo in neizčrpno domišljijo, vendar malo znanja in izkušenj. Danes, s svojim znanjem za seboj, še vedno z veseljem hodim po poteh eksperimentiranja. Čeprav je predstavitev pomembna, tisto kar resnično ostane v spominu je, kar jed nosi v sebi – svojo dušo in trenutek presenečenja, premikanja meja čutnega. Prav to ljudje občutijo in se spominjajo še dolgo po zadnjem grižljaju.

Ali obstaja kakšen trenutek v vaši karieri, ki je bil ključen – prelomnica, ki vas je oblikovala kot profesionalca?

Prva velika prelomnica v moji karieri je bilo zagotovo moje bivanje v Franciji. Posebej bi rad izpostavil trenutek, ko sem pri komaj 25 letih postal najmlajši chef v Lafayetteju – to je bilo veliko priznanje, a tudi velik izziv.

Morda pa je bil še pomembnejši trenutek, ko sem pri 22 letih živel v Reki in prevzel majhno restavracijo Volta. Tam sem delal s svojim prijateljem Đorđem, ki je takrat odpiral restavracijo, vendar ni imel kuharja. Vprašal me je, kaj želim početi, in brez razmišljanja sem odgovoril: molekularno kuhinjo. Takoj je naročil vse, kar sem potreboval na Amazonu, zaprl restavracijo za cel mesec in mi rekel: Izvoli, igraj se. V kuhinji sva bila samo midva, vendar je ta izkušnja popolnoma spremenila moj pogled na delo in življenje. To obdobje mi je prineslo veliko samozavesti in vere, da lahko narediš vse, če si resnično predan in pripravljen tvegati. Seveda bi lahko šlo kaj tudi narobe, a na srečo se je izkazalo, da je bilo vse točno tako kot mora – in zato menim, da je ta trenutek eden najpomembnejših in najljubših v moji karieri.

Dušan Stojančević

Ko ne kuhate – kje najdete navdih za nove jedi, v kakšnih izkušnjah/trenutkih?

Navdiha ne iščem – večinoma pride k meni sam, iz vsakdanjih trenutkov in izkušenj. Pogosto ga najdem v naravi. Na primer, pri prejšnjem meniju je bil navdih gozd, zato sem raziskoval to temo. Divjad in način lova mi pogosto dajeta idejo za jedi. Na meniju “Gozd” sem postregel divjo raco na dvocevki, omako pa sem naredil v praznem naboju oziroma patronu – takšne podrobnosti uporabljam, da dam jedem globino in pristnost. Trenutni meni je tretji v vrsti in ga imenujem 3.0. Zame je to nekakšna igra in eksperiment – nima stroge strukture, jedi se premikajo v različne smeri in dovolim si svobodo raziskovanja. Najpomembnejše pa mi je, da vse temelji na lokalnih in sezonskih sestavinah, kar je bistvo in osnova vsakega menija v Delirium-u.

Če bi morali tujcu povedati zgodbo o kulturi skozi svoje jedi – kakšna kultura bi to bila in kaj bi bilo na tem meniju?

Izbral bi mešanico lokalnih tradicij in tehnik, ki jih imam rad in spoštujem. V mojem meniju lahko močno začutite vplive treh kultur – srbske, francoske in azijske. Avtentične sestavine in okusi prihajajo iz Srbije, kot so prebranac, pinđur in ocvirki – to so moje srbske predjedi, ki pripovedujejo zgodbo o tradiciji in lokalni kuhinji. Po drugi strani pa francoske tehnike dajejo preciznost in eleganco. Obstaja tudi japonski vpliv, ki prinaša umami okus fermentacije, ki ga ne moremo proizvesti, vendar smo se zato odločili, da pripravljamo svoje lastne, kot so kombucha, lakto-fermentacija in domači kisi. Ena izmed pristnih jedi, ki jih pripravljam tukaj v restavraciji, je “paprika v kisli smetani”. To ni navadna paprika v kisli smetani – najprej fermentiramo papriko 14 dni, nato jo zmešamo v mikserju in iz nje naredimo žele ter vlijemo kislo smetano v ta žele. Gre za igro tekstur in okusov, ki preseneča, saj na prvi pogled izgleda kot sladica, pravzaprav pa je slana jed, ki pripoveduje svojo edinstveno zgodbo. Prav zato sem izbral molekularno kuhinjo. Ker mi daje popolno svobodo, da preoblikujem okuse, se igram in presenečam goste. To je zame pravo kuhanje – umetnost, ki preseneča, izziva in navdušuje.

Če bi lahko še enkrat poskusili eno jed, ki v vas vzbudi spomin na nekaj, kar je resnično neprecenljivo – kaj bi to bilo in kam bi vas to odpeljalo?

Prva stvar, ki mi pade na misel, je popara, ker me veže na družino in zajtrke iz otroštva, ko smo se vsi zbrali in jedli skupaj. Deljenje hrane je tisto, kar naredi tudi najbolj običajen obrok posebnega.

Kaj lahko gostje pričakujejo, ko se odločijo za Mastercard Priceless™ doživetje v Vaši restavraciji?

Gostje, ki se odločijo za Mastercard Priceless doživetje v restavraciji Delirium Silence, bodo del prave gastronomske pustolovščine v intimnem okolju, ustvarjenem prav zanje. Popeljal jih bom skozi interaktivno delavnico molekularne kuhinje, kjer jim bom pokazal, kako lahko tekoči dušik, nenavadne teksture in natančne tehnike popolnoma spremenijo izkušnjo prehranjevanja. Prostor bo tudi za trike, ki jih lahko odnesejo domov, tako da morda lahko presenetijo tudi sami sebe. Ko se ustvarjalna evforija umiri, bo na voljo degustacija sedmih skrbno sestavljenih jedi, z lokalnimi vini in koktajli s podpisom. V našem elegantnem, vintage ambientu zgodovinskega salona, kjer se nahaja restavracija, sem prepričan, da bo kombinacija zabave, presenečenj in igre z okusi resnično neprecenljiva izkušnja, ki si jo boste zapomnili.

Ta članek je nastal v sodelovanju z blagovno znamko Mastercard.