Eden od ustanoviteljev street food projekta Hook & Cook, Marko Domgjoni, nas popelje v zakulisje gastronomije, skozi pogovor s priznanim kuharjem Markom Turkovićem, ki bo kmalu odprl novo restavracijo v Zagrebu.
Marko Domgjoni5 decembra, 2025
V zagrebškem tattoo salonu, na mizi, prekriti z zaščitnim papirjem, leži Marko Turković na boku, brez hlač. Tihomir Krklec Afrika, zvezdnik oddaje MasterChef, ki enako prepričljivo vihti tako kuhalnico kot iglo, na meča njegove desne noge riše krizantemo. V tem nenavadnem okolju se odvija ta pogovor: chef, ki leži, chef, ki tetovira, intervju, ki se odvija vzporedno z motivom, ki se počasi izrisuje na koži.
Turković je danes eno najbolj prepoznavnih imen v hrvaški gastronomiji. Michelinovo priporočilo za Bekal, odprtje restavracije Fogo by Bekal s Tvrtkom Šakotom, številna gostovanja in zdaj še selitev Bekala v nekdanjo Gola restavracijo so nedavni mejniki v njegovi profesionalni karieri. Ampak tukaj, v salonu, nič od tega ni prisotno. Ni kuhinjskega hrupa, ni ritma strežbe, v zraku pa se širi le blag, oster vonj antiseptikov. Marko leži in mirno odgovarja ter občasno prilagodi svoj položaj, da Afrika lahko natančneje doseže naslednji del.
Marko, ljudje imajo radi dober origin story. Je bilo tvoje potovanje tako slikovito kot priljubljeni food dokumentarci, ki jih gledamo? Otroštvo, preživeto v babičini kuhinji, kozarec dobre grške pijače in priprava domačih testenin? Kaj je bil glavni katalizator, ki te je navdihnil, da si se podal na to kulinarično potovanje?
Prelomnica je bila klasična poletna služba v kuhinji. Da bi zaslužil nekaj denarja, medtem ko uživam v dolgem, vročem poletju na otoku. Na jedilniku so običajno vedno bile pečene jedi, ribe in le lastnikov dnevni ulov. Spraševal sem se: “Zakaj je to tako dobro?” Doma kuhinji niso posvečali posebne pozornosti. Prav tako ni bilo obsežnega ali tehnično pravilnega kuhanja. Hrana je bila dobra, vendar sta se babica in mama prilagajali, odvisno od tega, kaj je bilo takrat na voljo in se je dalo pripraviti. Ob delu v tej gostilni sem začel spremljati in čakati na pravo priložnost za vstop v svet kuhanja in gastronomije. Nekaj sezon so v gostilnah pekli ribe na žaru, medtem pa sem prebral vse, kar mi je bilo takrat na voljo na temo hrane in same kuhinje. Sodelovanje s Tomislavom Veseljakom je ‘mlademu Marku’ pokazalo, da v kuhinji ni pravil, če vse na krožniku deluje sinergično. To mi je precej odprlo oči za ustvarjalni potencial samega dela.
Photo: Marko Domgjoni
V tem času sem se iskal in šel na fakulteto, kjer sem na kratko in neslavno študiral psihologijo, preden sem se sprijaznil z mislijo, da bom najverjetneje preostanek življenja preživel v kuhinji. Vzel sem si čas in poslal prijave za prakse v restavracijah, ki so se mi zdele zanimive in tehnično zahtevne. Imel sem srečo, saj so me sprejeli v De Kromme Watergang, ki je imel takrat dve Michelinovi zvezdici in ekipo izkušenih strokovnjakov, ki so delali v nekaterih najboljših kuhinjah v Belgiji in na Nizozemskem.
Med sezono sem se večinoma vračal domov – rad sem bil doma, preživljal čas s prijatelji in družino ter uporabljal naučeno. Vodil sem kuhinje po Korčuli, kasneje pa sem šel v Schloss Schauenstein. Tam sem imel zadovoljstvo preživeti čas v njihovi testni kuhinji, ki obstaja ločeno od servisne kuhinje in se uporablja za eksperimentiranje. Po tem me je pot popeljala v Mirazur. Slavni Mirazur je bil tako krvoločen in intenziven, da sem v nekem trenutku pomislil, da bom nehal kuhati. Gre za sistem treh Michelinovih zvezdic, kjer preprosto delaš in daš vse od sebe, kar imaš in česar nimaš. Po tem sem se vrnil na Korčulo, a tokrat na okrevanje. Po Korčuli sem šel v Gent kuhat pri Kobeju Desramaultsu. Tam sem se srečal s filozofijo čistosti kuhanja na odprtem ognju. Nisem verjel, da lahko na ognju pripraviš 20 različnih hodov. Mislil sem, da je to popoln bullshit, ampak glej, zgodila se je mojstrovina, edina pravilna pot zame. Neklasičen francoski pristop, dotaknjen z japonsko potrebo po natančnosti in minimalizmu. Za razliko od drugih restavracij, v katerih sem delal, je Kobe nastopal z izjemno malo elementi, vse pa deluje brezhibno ter izjemno mogočno. Na Hrvaško sem se spet vrnil v Mano2, nato na kratko v Boškinac in nato Sopal. Zdaj sem v Bekalu in se ukvarjam z nekakšnim redukcionizmom, za katerega menim, da je prava zgodba, ki jo želim promovirati. Kuhamo precej kompaktno, preprosto, a še vedno kompleksno z močnimi okusi in aromami. Rad kuham z živimi elementi, ki so v sezoni, z ognjem in dimom pa iz njih izvlečem tisto, kar me pri teh sestavinah osrečuje.
Zapisujem si vse te restavracije, jih googlam, razočaran, ker nimam pojma, a me izjemno zanima gastronomija. Vsaka od njih je vrhunski, crème de la crème, sanje vsakega kuharja, Marko pa o njih govori tako skromno in sproščeno. Čeprav morda njegovi sivi lasje pripovedujejo povsem drugačno zgodbo. Ja, Marko ni tako sramežljiv, kot bi mislili nekateri.
Zelo sem radoveden tudi zunaj kuhinje. Rad vem, želja po znanju, znanje je sreča. Ko se v nekaj zatopim, rad to preučim do zadnje podrobnosti. Lepo je biti v kuhinji, ampak ni lahko delo – veliko se žrtvuješ, še posebej zasebno. Kuhanje je način, kako komuniciram s svetom in kako upravičujem svoj obstoj. Zaenkrat mislim, da ne bi mogel početi ničesar drugega ali se ob tem počutiti tako izpolnjenega.
V redu, v redu, realno gledano si imel zelo raznoliko in zanimivo pot. Kaj si najbolj odnesel iz vsega skupaj, neke organizacijske sposobnosti, odnos do hrane, stil kuhanja, recepte, kaj?
No, prijatelj moj, sposobnost prilagajanja je značilnost inteligentnih organizmov. V Sopalu smo delali na dveh indukcijskih kuhalnih ploščah in majhnem žaru, pa smo se znajdli. To je zame osebna zmaga, ker mi je uspelo sestaviti zdravo, dobro zgodbo iz zelo omejenih pogojev v kuhinji. Mislim, da je danes največji stilski problem mladih v kuhinji ta, da vzamejo originalno jed nekoga drugega in jo po dodajanju nepotrebnih elementov izdajo za svojo. Mislim, da je pravilno, da te nekaj navdihuje, ampak tako to tudi filtriram – nisem kopiral elementov na krožniku, temveč se navdihujem v tem, kar mislim, da bi lahko pripravil drugače, tako da to vpliva na mojo lastno jed. Vračam se k Patriku Wasserju v testno kuhinjo – tam lahko pripraviš govejo sladico, če je treba. V restavraciji Kobe sem spoznal, da je treba vse to zmanjšati na minimum, vendar s kakovostjo. Izkušnje so vse, pa ne le v kuhinji, ampak tudi v življenju. Od razstav, pogovorov, poslušanja glasbe, gledanja filmov, navdih je mogoče najti na vsakem koraku.
Photo: Marko Domgjoni
Družba, s katero sem bil obkrožen v tistih formativnih letih, pogosto študenti Hestona Blumenthala ali podobnih, je bila na splošno monomanična, kar pomeni, da so bili dobri le v tistem, kar je bilo dodeljeno in v ničemer drugem. To me je vedno presenečalo. Rad živim zunaj kuhinje, sprehajam psa, se pogovarjam o umetnosti in filozofiji življenja. Ta monomanična in življenjska neizkušenost, ne v smislu, da bi želel nekoga užaliti, ampak na primer, da nekoga užalim ali udarim, ker nekaj ni pravočasno prišlo iz kuhinje, da mu mečem stvari v obraz, to nima smisla. Verjamem, da to izvira iz tistega strahu in stockholmskega sindroma, ki izhaja iz dejstva, da vedo, da je to edino, kar imajo, in da jih to na nek način opredeljuje v življenju, oziroma jih opredeljuje njihova služba. Pri meni je popolnoma nasprotno, pomembno je, da je hrana dobra in da se ljudje v kuhinji počutijo kot del moje ekipe in da skupaj ustvarjamo.
Absolutno se strinjam. Celoten koncept gastronomije in gostinstva je zanimiv. Do gostov in okolja so visoka pričakovanja, najmanjša napaka pa lahko privede do katastrofalnih posledic v obliki ocen in kritik. Danes so vsi kritiki in ljudje na splošno premalo vedo o panogi, žene jih hype. Gostinstvo je veliko več kot le hrana. Veliko je restavracij in barov. Seveda pa ne morejo biti vsi enako kakovostni in dobri. Mislim, da je gostinstvo postalo vse drugo kot sam pomen te besede. Malo je strokovnjakov, ki to želijo početi, ker jih to veseli. Da bi bilo še bolj noro, si se ti odločil iti še korak dlje in pri Bekalu premikaš meje klasičnih restavracijskih norm. Vsi že vedo, da pripravljaš hrano na ognju, kaj je zate pri tem največji izziv?
Gostinska industrija je bila vedno sranje (smeh). Ni veliko ljudi, ki so šli skozi sisteme, ki jih imamo mi. Veliko velikih sistemov propade, ker so prakse prepovedane. Ni normalno delati 18 ur na dan, medtem ko te obmetavajo s ponvami in žlicami za arašide, ki ga zaslužiš, in medtem ko nimaš energije za zasebno življenje. COVID je še dodatno spremenil zavest, ker se je veliko restavracij zaprlo. Ljudje so prešli na nekaj drugega. Kuhajo doma za družbo, opravljajo druga manj stresna dela in ne izgubljajo glave v restavracijah. Na primer, v Mirazurju je bil jutranji zbor kot v vojski, da so takoj ugotovili, kdo je čez noč pobegnil. Ljudje so dobesedno vsak dan izginjali pod težo in norostjo tega pritiska. V Bekalu imam zadovoljstvo v tem, da sredi Trešnjevke zakurim ogenj in kuham brez jedilnika. V Fogu najdem zadovoljstvo v tem, da nama je s Tvrtkom uspelo iz najslabšega možnega koncepta restavracije (pica, testenine, žar na plaži) izvleči nekaj, kar je dejansko dobro.
Vsi vemo, da te kritika obožuje. Zanimivo je, kako plešeš na tisti tanki niti med nepričakovanimi kombinacijami okusov in klasičnim restavracijskim mainstreamom. Pripravljaš relativno preproste jedi, ki so popolnoma prežete s kulinaričnimi tehnikami. Misliš, da občinstvo razume tak koncept ali sta nam še vedno najpomembnejša količina in velikost krožnika?
Ni tako preprosto. Mislim, da je na oko, ampak ne maram preveč manipulirati z originalnimi sestavinami. Dobra je najboljša sestavina, ni treba veliko brskati po njej. Z njo kuham premišljeno in inteligentno. Pustimo, da gre sestavina ven točno tako, kot smo si jo v tistem trenutku zamislili. Niso 4 kreme, ampak ena, vendar okleščena in izkoriščena do maksimuma. Velika večina gostov razume naš sistem. Pri Bekalu vse izide v nekoliko bolj sproščeni obliki. Imamo degustacijski meni, ki ga gost pogosto ne pozna pred prihodom, in to je naša trenutna norma. To je nekaj, kar se gradi počasi, a sčasoma najde svojo pot. Težava restavracij in cateringa danes je ideja, da je vse hitro, enostavno in dostopno. A kakovostna zgodba se gradi počasi in še težje jo je prepoznati.
Vemo, da si dobil Michelinovo priporočilo za Bekal. Kako se zdaj počutiš, ti to ustvarja dodaten pritisk?
No, če sem iskren, je to priporočilo prišlo popolnoma nepričakovano, ker je Bekal videti kot AKC Medika. To mi ne ustvarja nobenega pritiska, saj si ga tako ali tako ustvarjam sam.
Govori se, da se Bekal seli na novo lokacijo. Se seli tudi celotna Bekalova filozofija ali boš vseeno izkoristil priložnost, da nekoliko spremeniš koncept? Priporočilo se ne prenese avtomatsko, vendar verjamem, da znanje in značaj ostaneta. Kako nameravaš ohraniti ta koncept?
Filozofija kuhanja bo ostala enaka, čeprav moram pustiti za seboj ognjišče. Sama lokacija ne spremeni znanja in pristopa ter volje ljudi, ki bodo kuhali na novi lokaciji. Mislim, da nova lokacija ne bo imela težav z upravičevanjem priljubljenosti stare lokacije.
Ali poleg Fogo by Bekal načrtuješ še kakšne druge projekte v Istri?
Trenutno pripravljam nekaj, kar si zasluži povsem drug pogovor, ki ga bova imela, ko bo projekt dosegel svojo zadnjo fazo.
Super, komaj čakam! Kako izgleda tvoj ustvarjalni proces? Se zbujaš ponoči in si zapisuješ recepte? Od kod prihaja tvoj navdih?
O tej temi pogosto in intenzivno razmišljam skoraj vsak dan. Zame se ustvarjanje ideje za jed začne bodisi z na videz naključnim spominom na aromo, trenutek ali tehniko. Najpogosteje se začne, ko na trgu vidim sestavino, ki je v tistem trenutku na vrhuncu. Bilo bi mi žal, da je ne bi uporabil na jedilniku, ker bo naslednja priložnost za to šele naslednje leto.
Poleg tega, da obiskovalcem nudiš hrano in jim zagotavljaš dobro izkušnjo, se vidiš še kje drugje profesionalno, v kakšnih novih projektih?
Nekega dne bi rad odprl majhno restavracijo doma na Korčuli. Bolj intimno, kuhanje le za nekaj ljudi. Podobno kot Bekal, a še bolj intenzivno, intimno in lokalno.
Vsi radi gledamo kulinarične oddaje. Od številnih dokumentarcev do gastro dvobojev in kulinaričnih oddaj. Zanimivo je spremljati zgodbe ljudi, zabavno pa je tudi opazovati druge pri kuhanju. Predvidevam, da to izvira iz naše DNK, ta fascinacija s hrano. Na Hrvaškem ima TV kuhinja dolgo tradicijo. Od Steva Karapandže do Davida Skoke, Masterchefa, Večerje za pet, haha. Zdi se mi, da si danes na Hrvaškem vsi želijo biti instant kulinarične zvezde. Meniš, da je to vplivalo na popularizacijo gastronomije pri nas in povečalo uživanje hrane izven udobja lastnega doma? Ali je prehranjevanje zunaj zdaj nekaj običajnega ali je še vedno rezervirano za posebne priložnosti?
Še posebej na Hrvaškem – vsakdo si želi biti zvezdnik. Vsaka kreativna scena je velika ego scena. Ampak ustvarjati brez ega je nemogoče. Težko mi je govoriti o povprečju pri nas, ker drugače razmišljam. Kar je za druge normalno, zame ni. Po prvem Masterchefu je bil ogromen boom kuharjev. Ampak kuharji sodijo v kuhinjo, kjer se učijo in delajo. Te oddaje so dajale nerealno sliko kuhinje. Vsi pričakujejo, da boste po dveh letih dela začeli graditi molekularno kuhinjo, v resnici pa verjetno ne boste obvladali niti osnov. Najprej obožujem svoj poklic – kuhanje. Posvetil sem se mu in dal mi je vse, kar imam zdaj. Televizijske oddaje so zagotovo vplivale na priljubljenost gastronomije, o tem ni dvoma. Hrana je, kot si sam rekel, vgrajena v človekovo bistvo. Smo čutna bitja, če nekaj vidimo, to želimo zaužiti. Le ljudje se preprosto ne zavedajo, da ni vse, kar je na televiziji, nujno res. Hrana je super stvar, lahko jo aranžiraš, okrasiš in videti bo odlično, ampak v vseh teh oddajah, ne glede na hrano, ponavadi zmaga tisti, ki je najbolj priljubljen in občinstvu najljubši kandidat. Pomembno je, da si kuharji vcepijo misel, da je okus ta, ki na koncu prevladuje pred vsem drugim. Takšna panoga smo in pika. Gostje v Bekalu so dokaz tega. Pripravljeni so poskusiti nekaj novega, drugačnega, in ni nujno, da se želijo tako nažreti, da ne morejo hoditi, ko zapustijo restavracijo.
