Kumparička table, izkušnja življenja na istrski kmetiji, ki jo želimo doživeti

Na še vedno nekoliko divji, vzhodni strani Istre, natančneje v vasi Cokuni, se nahaja Kumparička, ekološka kozjereja družine Winkler, katere sir je splošno znan. Čeprav so najbolj znani po njem, se zgodba te družine tam šele začne. Tita in Bor, s staršema Alešom in Sašo, vodita Kumparičko mizo, doživetje, ki nam približa njihov način življenja na kmetiji, kjer sta odraščala. Pet noči na teden se po božanju koz in sprehodu skozi sirarno 20 neznancev usede za isto mizo in se odpravi na popotovanje skozi več jedi. Vse sestavine prihajajo z njihove kmetije, pripravljajo pa jih za svoje goste na isti kmetiji.

Bilo je poldne in izjemno vroč poletni dan, že sem se nameravala odpraviti proti Kumparičku, ko me je poklicala Tita in rekla: Koze so nam pobegnile, z Borom jih greva iskat na konjih. Bilo je tako vroče, da so se konji premikali po polžje, le dve uri kasneje so koze našli, Tita in Bor pa sta se hladila v sodih za napajanje konj. Ko sem prispela, sva sedli v senco, pili gaspačo iz njihovih paradižnikov, psi so lenobno poležavali okoli naju, konj Sleepy Joe mi je butal glavo v naročje, da bi ga pobožala, pogovor pa je taval od Istre vse do Mehike. V zraku je neka posebna energija, vsakič se pošalim, da bom naslednjič prišla s papirji za posvojitev, ali pa da bi lahko uvedli denimo naročnino Kumparička.

Photo: Ivana Vareško

V času množičnega turizma in nizanja vil z bazeni je Kumparička table pravi dah svežega zraka. In to tisti, ki se čuti globoko v pljučih. Njihova vrata so bila vedno odprta, vedno se je kaj kuhalo, ideja za Kumparička table pa se je porodila v času covida in zaživela preko Instagram profila. Aleš (oče) je začel kuhati pred petimi, šestimi leti, jaz pa sem mu med študijem prihajala pomagat, a sem bila tam samo poleti. Potem se je zgodil covid in sem bila malo več doma, malo smo več kuhali. Odprla sem Instagram profil, čisto zato, da bi imela kje objavljati fotografije hrane, in nekako se je prijelo. V Ljubljano se nisem več vračala zaradi študija na fakulteti, vse bolj sem bila aktivna v kuhinji in v nekem trenutku smo ugotovili, da je kuhinja premajhna za več kuharjev, in sem poskrbela za to. Koncept sem nekoliko spremenila, ne temelji več toliko na mesu in enostavnih jedeh, fokus smo preusmerili na zelenjavo in sir, mi pravi Tita.

Prav ta sprememba koncepta je privedla do novosti na kmetiji, to je njihovega vrta, ki ga brez koz ne bi bilo, saj uporabljajo le njihov gnoj. Na vprašanje, kaj imajo na vrtu, mi Tita odgovori: Boljše vprašanje je, česa nimamo! Artičoke, paradižnik, štiri vrste jajčevcev, pisana blitva, navadna blitva, radič, štiri vrste kumar, buče, čebula, por, vse možne začimbe, perujske jagode, čili, paprika, pesa, korabica, dve vrsti krompirja, tri vrste fižola, sladki krompir – so nekatera živila, ki Titi v tistem trenutku pridejo na misel. Ona se s košaro in mačko Ronjo na rami v spremstvu psov vsak dan odpravi na vrt. Edo, Mimi in Lava, maremme-abruzzese ovčarji, iščejo senco pod listi bučk in počivajo, od Lilou, Titine jazbečarke, pa je slišati le šelestenje listja, po katerem teče. Tu in tam pokuka iz grmov bučnih listov, komaj opazna, velika kot bučke na vrtu. Tita ta dan pobere česar je preveč na vrtu, na poti nazaj se ustavi po divja zelišča, nekaj užitnih rožic, v sirarni nabere sire, pogleda kakšno meso imata z očetom, gre v kokošnjak po jajca in tako nastane jedilnik za večerjo.

Načeloma rada sestavi jedilnik, ki deluje in se ga drži kakšen teden. Vsi, ki živimo na kmetiji, jemo to za večerjo, zato mi, ko jim postane dolgčas, rečejo: ‘Daj Tita, zamenjaj!’ Prvi teden tega leta je bilo na meniju skoraj vse iz plevela, saj je takrat raslo le to. Pa tudi gajbe in gajbe redkvic, ki jih je večinoma fermentirala, ker kot pravi: Kdo bo pojedel vse te redkvice? In medtem ko se pogovarjava, pokaže na njihovega malega piagga, natovorjenega s paradižniki, kar 72 kil v enem dnevu. To, kar imamo tukaj, je pravo bogastvo!

Težko je, a po drugi strani zelo izpolnjujoče! Letošnje leto je bilo za nas ključno, veliko se je spremenilo, vse smo dvignili na višjo raven, vse to pa je rezultat skupnega dela. Spomladi, ko smo se pripravljali, smo delali od jutra do večera. Vendar sem bila tako srečna, kakovost mojega življenja je letos v primerjavi z lanskim letom tako zrasla, moja miselnost se je spremenila. Neverjetno kako je fizično delo, sploh delo v naravi, počitek za možgane! Mi pove Tita in doda, da prav to vsi potrebujemo, oddih od ekranov in pretiranih nepomembnih informacij. Vrtnarjenje in jahanje sta njen gumb za izklop. Z bratom Borom gresta celo na plažo s konji. Bor, ki študira v Ljubljani, ves svoj prosti čas preživi na kmetiji in če obstaja istrski kavboj, je to on, pravi.

Poleg Tite, Bora, Aleša in Saše na kmetiji živijo vrtnar Igor in družina, ki skrbi za koze, pri vsem pa jim pomagajo prostovoljci. Prva prostovoljka na kmetiji je bila iz Palestine in je z njimi delila recepte palestinske kuhinje. Za njo so prispeli prostovoljci iz Francije, Kanade, Črne gore, ZDA, Anglije in Indije. V Kumparički živijo tako imenovano commnunal living. Zdi se mi, da je to edini trajnostni način življenja. Vsak ima svojo nalogo, a skupaj delate za skupno dobro. In to je tako lepo. V prihodnosti želim ustvariti takšno ‘mini skupnost’, da bi v svojem mikrokozmosu počeli vse, kar bi moralo obstajati v makrokozmosu. In nato ustvariti veliko podobnih, ki med seboj sodelujejo. To bi bilo najlepše!, mi reče Tita, jaz pa kimam z glavo. Ko mi pripoveduje kako vedno jejo skupaj, za isto mizo, se spomnim zadnjega prizora iz Captain Fantastic, čudovitega filma, ki bi ga morali videti vsi. Skupni obrok, nekaj tako preprostega, da je postalo tuje sodobnemu načinu življenja.

Moja ljubezen do Kumparičke se je rodila še preden sem spoznala družino Winkler, že leta začenjam dan z njihovim jogurtom. Verjemite mi, ko rečem, da obuja od mrtvih in je popolno zdravilo za mačka. Rekla bi, da sem srečnica, ker živim v Istri in sem bila na kmetiji že neštetokrat, domov pa sem vedno odšla sita – ne glede na to, ob kakšni priložnosti sem prišla. Siri se režejo v izobilju, nekdo nekaj kuha, steklenice žganja se menjajo, zagotovo boste poskusili nekaj, česar še niste poskusili, na primer vložene marjetice. Kar zadeva gostoljubnost, družini Winkler ni para. Tudi ko gre Tita s svojo ekipo na festivale, vzame pol kuhinje s seboj in vedno se jé kot gospod v njeni bližini.

Posebnost Kumparička table je nalezljiva energija, s katero družina Winkler poleti vsak večer sprejme goste. Edo, Mimi in Lava ti hitijo naproti po dovozu in ti sledijo do mize, kjer si lahko privoščiš več vrst domačega žganja in kjer spoznaš ljudi, s katerimi boš tisti večer delil mizo. Bor ali Aleš vas najprej odpeljeta v hlev, od koder se prikrade koza in vas poboža. Ne bo se pritoževala, če jo dvignete v naročje, a bi se lahko, če jo nehamo božati. To delo ni težko, težava je le v tem, da ga je treba opravljati vsak dan. Koze ne vedo, če je božič, vsak dan jih je treba molsti, pravi Bor gostom pred hlevom in nadaljuje z zgodbo o mladih kozah: Koze postanejo delinkventi pri dveh mesecih – želijo se zabavati, postanejo pravi najstniki! Da bi jih zaščitili, jih predstavijo preostali čredi šele, ko ta faza mine. Na Kumparičkem se koze potepajo na 200 hektarih odprtega pašnika, s preko 180 različnimi vrstami trav, na kar se Tita zna pošaliti, da imajo njihove koze vsak dan bife. Koze so zelo izbirčne in pogosto se zgodi, da se vse zgrinjajo na isti grm. Istra ima izjemno biotsko raznovrstnost in koze imajo raznoliko prehrano, zato imajo tako malo zdravstvenih težav in lepo dlako, Tita mi pravi in ​​se šali, da je ljubosumna, ker se jim svetijo lasje.

Vsaka od teh rastlin ima podaljšan učinek na sir, tj. na okus in teksturo – vse je povezano. Čeprav delamo sir na enak način, se vse ostalo spremeni. Prehrana koz, temperatura, klima – celotna situacija v zvezi s stanjem v zorilnici se spremeni in tako dobimo sezonske sire, ki jih je izven sezone nemogoče doseči. Siri niso dvojčki, siri so bolj bratranci – vsak je malo drugačen, vsak je presenečenje. Kaj je, veš šele, ko ga razrežeš. To nam pokaže, kako je obrtna proizvodnja povezana z naravo, medtem ko je v industrijski proizvodnji vse vedno enako, Pove Tita in misel zaključi s stavkom: Vesele koze, vesel sir!

In končno pridemo do najzanimivejšega dela, sedemo za mizo in se odpravljamo na potovanje, saj nam Tita postreže s svetom ob istrskem siru. Prinaša jed za jedjo, osnova vsake pa je njihov labneh, ricotta ali feta sir. To poletje je bil v središču pozornosti paradižnik, paradižnik na 101 način – karpačo, gazpačo, fermentiran, surov, z različnimi zelišči in meni najbolj zanimiv v solati z breskvami. Tita je v svojih jedeh po navdihu svetovne kulinarike združila Istro s svetom. Ob večerji vedno igra lahka glasba, psi spijo ob mizi, mačka Ronja se prikrade po vrtu in se skuša pripraskati do grižljaja, sredi večerje se lahko sprehodi celo konj Sleepy Joe. Ko se vse to poklopi s sončnim zahodom za Mutvoranom, je to prizor, ki ga redkokdaj vidimo in bo marsikoga pustil ravnodušnega. Fantastična hrana in toplina družine Winkler bosta spodbudili, da se boste radi vračali na večerje, in prav to je njihov cilj – da se ljudje vračajo!

Na koncu večerje 20 tujcev morda ni več tujcev. Zagotovo boste z večerje odšli siti in s čudovitim doživetjem v mislih, nekateri pa morda s seboj odnesejo tudi kaj več. Košara zelenjave iz njihove trgovine? Kolo sira? Prijateljstvo? Happily ever after? Za nekaj od tega se boste morali odpraviti v Istro in se prepustiti čarom Kumparičke.

Photo: Ivana Vareško