Gastro dvojec iz Koordinate je odprl vrata nove restavracije v znameniti beograjski stavbi

Piše se leto 1937. Beograd je v razcvetu. Iz nočnih barov je mogoče slišati jazz, v gledališču se izvajata Berlinska opera in Milanska skala, obleke se šivajo pri Rebeki, v knjigarnah pa se bere literatura v francoščini. Vogal Nemanjine in Balkanske je glavno stičišče, zahvaljujoč Vladimirju Đorđeviću, ki je leta 1937 na tem mestu zgradil stavbo Hotela Beograd. Vse, kar se zgodi tukaj, se lahko jutri pojavi kot naslov v časopisu ali kot anekdota, ki bi jo pripovedoval Nušić. Stoletje plesa, bojev, smeha, rušenja in križanja bo minilo, da bo ta ikonična zgodovinska zgradba ponovno zaživela in obudila stari duh mesta, zdaj pa se je ta vizija zaokrožila z odprtjem najnovejše restavracije Koordinata Beograd.

S Saro in Stefanom Živkovićem, ustanoviteljema Koordinate, se dobim opoldne, tik preden se restavracija odpre za goste. Kot nekdo, ki živi le dva vogala stran od tu, jima povem, da sem neštetokrat šla mimo zapuščenega bara in pokukala skozi okno (še posebej na poti do hotelske kavarne). Zdaj, ko sem prvič zakorakala v prostor, je impozantna stavba videti kot kulisa filma, ki se odvija pred mojimi očmi: Stefan kot chef prinese sveže sestavine, ki jih bodo kasneje postregli kot del prepoznavnega farm-to-table koncepta, sommelierka dodaja nova imena na vinsko karto, napisano ročno in v obliki herbarija, zraven pa je tudi cvetličarna, ki odraža idejo restavracije o neločljivi povezavi z naravo, in v kater so v zadnjih trenutkih ustvarjeni preprosti šopki kot dekoracija za mize.

Prva Koordinata je bila odprta leta 2020 na zemunski tržnici, kot majhen prostor s štirimi mizami in vrhunsko hrano, ki ga dopolnjujejo številne stare beograjske obrti – od ribičev, pekov in mesarjev do kuharjev. Ta, ki je zdaj v sodelovanju s Hotelom Beograd, na prvi pogled prinaša povsem drugačno, skoraj fine dining doživetje, vendar filozofija in kakovost ostajata enaki. “Medtem ko Koordinata v Zemunu prinaša tradicionalni duh tržnice in koncept bistroja v smislu storitev in ustvarjanja, imamo tukaj bolj elegantno, reducirirano hrano, s pridihom jasnega okusa, vendar v lepšem prostoru. Ideja je, da naši gostje izberejo, kako se počutijo in kateri koncept jim v določenem trenutku bolj ustreza, ali želijo bolj sproščeno ali elegantno vzdušje,” začne Stefan.

Pozabljena filozofija sezonskosti, ki pomeni, da izberemo in jemo živila takrat, ko je njihov čas, je ključna v njihovi pripovedi in prihaja kot odziv na hitro vreme, hrano in življenje, ki nas je oddaljilo od bistva. “Ko resnično začneš živeti v sožitju z naravo, začneš živeti v trenutku in prepoznati številne lepe stvari, ki se zgodijo šele takrat: uživaš v pomladi in njenem dežju, ker veš, zakaj je potreben, poslušaš prvi teden marca, ker veš, da je edini, ki prinaša tisti občutek, ko je še hladno, a se začne prebujanje in vznemirjenje, razumeš, zakaj je pomembno, da je hladno, vse to pa vpijaš, dihaš in vonjaš neverjetne vonjave,” mi pojasni Sara. Pred nekaj leti sta se s Stefanom preselila na podeželje, da bi spremljala, negovala in ohranjala ta naravni cikel. Danes na svojem vrtu v Vojvodini pridelujeta sadje, zelenjavo, zdravilne začimbe in zelišča, vse, česar ne pridelata sama, pa jemljeta od drugih kmetij, kmetov in mlekarjev, s katerimi delita enake vrednote. In kako se ta sezonskost odraža v resničnosti, v njunem meniju? “Ena izmed aktualnih jedi s spomladanskega menija so nežna jagnječja ledja, ki jih združimo s šparglji, ki so prav tako v sezoni in se odlično ujemajo s holandsko omako. Iz sira, ki ga pridelujeva, nam ostane sirotka, da pa bi dopolnila porabo ene cele sestavine, iz nje naredimo karamelno omako z rmanom, ki jo na koncu postrežemo z jagnjetino. Na ta način zaokrožimo celotno jed, ki gostu prinese občutek pomladi.” pojasnjuje Stefan. Vsak mesec prinaša novo obsedenost – pa naj gre za šparglje v marcu, mladi grah v aprilu ali zelje v oktobru. Ko izbira hrano, Stefan razmišlja o tem, kako bi jo gost želel jesti. Njegova merila so – sočna, začinjena, hrustljava, nežna, okusna … In kar je najpomembneje – mora prebuditi čustva.

“Vedno postavljava klicaj na čustva, tako da lahko hrana doseže gosta.”

To lahko začutim že ob prvem pogledu na jedilnik – enako kot pri vinski karti, ročno napisanem, s herbarijem, na katerem so jedi namignjene s kratkimi, simboličnimi imeni, ki bi lahko bili tudi naslovi kakšnih literarnih del: Nežno; Paša – vas – zanos; Čakanje na mladi korenček; Trenutek za mizo; Anthony Bourdain v Beogradu; Žalovanje za kladovskim kaviarjem; Nekateri spomini na babice. Kosilo strežejo a la carte, večerjo po set menijih, nedelja pa je rezervirana za tradicionalno nedeljsko kosilo, ki se ga spominjamo iz otroštva – ne glede na to, ali smo si ga res želeli, imeli ali želeli, da izgleda drugače. Tisti dan vas bo na sredini mize pričakalo veliko različnih jedi z idejo, da z najdražjimi izmenjate občutek topline, ljubezni in skupnosti. K temu prispeva tudi dejstvo, da v restavraciji ni natakarjev – jedi vam postrežejo tisti, ki so jih tudi ustvarili, za veličastnimi steklenimi vrati, ki vsakemu gostu omogočajo vpogled v čarobnost, ki se dogaja v kuhinji. Na ta način se ustvari občutek bližine in vsi skupaj sodelujejo v procesu ustvarjanja. To je povezano z idejo o iskrenosti, za katero mi Stefan pravi, da je v naši gastronomiji manjka, pa tudi s težnjo po tem, da Koordinata s svojimi ljudmi zgradi trdno in stabilno skupnost.

Zaradi načel trajnostne gastronomije so rezervacije v restavraciji v Hotelu Beograd obvezne, najkasneje 12 ur pred prihodom. Na ta način ni kopičenja in zavrženja hrane, v vsakem trenutku pa obstaja nadzor nad nabavo in pripravo sveže hrane. Vsaka sestavina iz njunega vrta se uporabi do konca, pa naj gre za jabolko, ki se bo kasneje s fermentacijskim procesom spremenilo v kis in uporabilo v kuhinji, ali pa v namen organskih odpadkov, iz katerih se dela kompost, da bi ponovno obogatila zemljo, v kateri bodo rasli novi plodovi. Krog je neločljivo povezan. Poleg procesa fermentacije je Stefana v zadnjem času še posebej navdušila ideja, kaj lahko uporabimo v gastronomiji iz tega, kar je poleg nas – medtem ko sedimo na dvorišču, vrtu ali v parku, ne da bi se o tem izobraževali. “Začeli smo vstavljati plevel – uporabljava navadno zvezdico (Chickweed), kot tudi tako imenovano rdečo ali mrtvo koprivo, ki ne pika, in ima lepe, medonosne cvetove. Potem jo, recimo, združimo z medeno torto, ki jo imamo na jedilniku. Vse to so živila, ki jim je treba pripisati pomen in so v našem okolju zelo malo zastopana.”

Na koncu si ne morem pomagati, da se ne ozrem na sam interier, ki je na domiseln način ohranil svoj prvotni videz – tukaj so neokrnjena tla, strop, bar, vse v slogu klasičnega modernizma iz zlate dobe med 20-imi in 40-imi leti prejšnjega stoletja. Prostor je bil zasnovan v sodelovanju z oblikovalskim studiem Cave Urban iz Sydneyja in arhitekturnim studiem ENND iz Beograda, z idejo osvetliti zgodovinski duh stavbe. Namigi sodobnosti so v samih podrobnostih, vse z namenom, da bi to postalo novo beograjsko križišče različnih koordinat. “Naše koordinate so vsi ti kraji na svetu, kjer se počutimo lepo in svobodno, da lahko delamo in ustvarjamo, in ti kraji v nas puščajo svoje sledi. Pustila sva korenine v mojem in Stefanovem rojstnem kraju, od Vrnjačke Banje in Kličevca, preko Novega Sada do Bačke”. Kar pa se tiče Beograda, se boste v tem kraju, bolj kot v katerem koli drugem, spomnili tiste slavne: Kdor je imel srečo, da se je danes zjutraj zbudil v Beogradu, lahko šteje, da je za danes dosegel dovolj v svojem življenju.

Fotografije: Luka Milanović