Taverna na Hvaru je vsa ta leta uspela ostati najbolj varovana skrivnost

Ko me je pred nekaj tedni navdušeno kontaktirala naša beauty urednica Kristina s Hvara in počasi začela tkati zgodbo o mali konobi, ki jo je navdušila, se še nisem zavedala, za kakšen biser gre, a namig je bil prisoten. Zgodbo sem predlagala našemu odgovornemu uredniku Milanu, ki je sicer velik ljubitelj otoka Hvara in podzavestno sem pričakovala, da bo razkrita še kakšna podrobnost, ter jo tudi dobila. Navdušeno mi je povedal, da je to njegov najljubši kraj na otoku. Ko je Kristina dodala, da jo je navdušilo dejstvo, da je lastnik restavracije tudi chef, ki sam pripravlja hrano in skrbi, da je pripravljena po njegovih standardih, ki so visoki, je bilo jasno, da se je vredno podrobneje pozanimati, za kaj gre tukaj in prešinilo me je, kako je mogoče, da niso že vsi razglasili novice o tem mestu.

Ker se najboljše stvari razkrivajo tiho in počasi, sem si dala odgovor. In takšna je tudi konoba Maestro, ki so jo poleti 2017 odprli trije bratje v pritličju družinske hiše v središču Hvara, v mirni ulici za katedralo (po kateri takrat ni hodil mimo nihče razen Hvaranov). Ta ‘skrita’ ulica je določila naš način dela – diskretno in vztrajno. Poleg tega smo izključno ribja restavracija, kar je že od začetka predstavljalo dodaten izziv pri “preživetju” restavracije, mi iskreno pove Marin Hodžić, eden od bratov.

Mediteranska filozofija prežema vse segmente dela njihove gostilne – predano družinsko delo, skromen življenjski slog in preprostost pri dostopu do hrane. Že osem let ohranjajo kontinuiteto v kakovosti hrane, sestavin in storitev, kar so prepoznali številni gostje, ki se redno vračajo k njim, ko pridejo na Hvar. Restavracija je majhna in število sedežev je omejeno, zato se je treba najaviti tedne vnaprej, kar vedo domačini, ki so eni najpogostejših gostov.

Za brate je pomembno vlogo pri odprtju ene najboljših konob na obali odigralo dejstvo, da je imel oče v 80. letih na Hvaru več restavracij, kjer so preživljali veliko časa. Oče je bil nadarjen, odličen kuhar, ki je rad potoval in raziskoval okuse in hrano, v mestih in naravi. Poleg vodenja lastnih restavracij, ustvarjanja menijev za kultne hvarske restavracije, kuhanja za poroke in druga praznovanja, se je vedno kuhalo doma, v domačem kontekstu pa smo spoznavali, kaj je mediteranska dalmatinska kuhinja. Ljubezen do kuhanja je prenesel na najstarejšega brata Pjerina. Preden smo odprli gostilno, Pjerino nikoli ni bil poklicni kuhar, ampak se je vedno ukvarjal s kuhanjem. Na otoku je predvsem pozimi običaj, da se mladi srečujejo, skupaj kuhajo in se družijo. Perino je vedno kuhal za velike družbe in to se je sprevrglo v željo po odprtju lastne restavracije, mi razkrije Marin in poudari, kako se danes hrane lotevata preprosto in premišljeno.

Osnovne začimbe, na katerih temeljijo njune jedi, so sol, poper in pepperoncino, saj, kot pravita, prava sredozemska kuhinja več kot to ne potrebuje. Mediteranske začimbe odišavijo jedi, sladkobo pa daje mediteransko sadje, kot so suhe slive, fige in suhe marelice. Oljčno olje in domači kvas sta v sredozemski poletni kuhinji nepogrešljiva, saj dajeta jedem posebno svežino in elan. Pri tem poudarjata, da večino hrane, s katero delata v kuhinji, pridobivata od lokalnih ribičev in kmetov. Dnevno delamo z zelo majhnimi količinami, kar nas pogosto pripelje do situacije, ko nam po določenem številu postreženih večerij zmanjka hrane. Strežemo sveže, sočne, preproste, hkrati prefinjene in elegantne jedi in nismo nagnjeni k kompromisom. Takoj sem se spomnila na našo Kristino, ki je bila prav tako navdušena nad tem, saj ceni, če je hrana iz morja postrežena brez pretiravanja z začimbami. Morje ima poseben okus, za katerega pričakujem, da se odraža v ribah in hobotnici, in prav tak okus nas je pričakal v konobi Maestro. Res je čudovito jesti jadransko hrano, ki jo pripravi človek s polnim spoštovanjem in ljubeznijo do morja.

Samo devet jedi na meniju pripoveduje zgodbe o hobotnici, ribah in zelenjavi. Gre za jedi, ki jih lahko štejemo za klasike gostilne – pečene ribe, gregade, brujete, rižota in korčulanske makarune, Marin pa mi podrobneje razloži, da se jedilnik začne s hladnimi predjedmi, kjer običajno najdemo solato iz hobotnice, ribji ali tartar iz kozic, morski karpačo in šavor. Tople predjedi so rižota, makaroni in ravioli, dalmatinsko klasiko pa pogosto interpretirajo na svoj način. Letos smo pripravljali raviole polnjene s pašticado in tinguletom. Glavni jedi sta riba in hobotnica na žaru. Gre za klasične jedi, ki v naši gostilni niso izgubile svoje robustnosti, ampak so pridobile eleganco in uglajenost v pripravi, kuhanju in ​​serviranju. Zvezda jedilnega lista je zagotovo hobotnica, ki je hladna in topla predjed ter glavna jed, gostje pri nas pogosto naročijo hobo na žaru ali morsko rižoto na osnovi hobotničnega raguja. Hobotnica, ki jo strežejo, je lasten ulov, s katerim se Pjerino ukvarja že od srednje šole. Izbrali smo jo tudi za simbol gostilne, ki ga je s tušem umetniško izrisal naš akademski slikar, profesor Rudi Labaš.

Jedilni list spremlja premišljena vinska karta, ki vključuje vina starih hvarskih sort kot tudi druge dalmatinske klasike, vključujejo pa tudi vina iz celinske Hrvaške in slovenskega dela Sredozemlja. Več kot 60 % imen na vinski karti predstavljajo naravna vina. Vidimo, kako filozofija vinarjev, ki proizvajajo naravna vina, sovpada z našim pristopom do hrane – majhna pridelava ter spoštovanje in ljubezen do narave. Sodelujemo z družinsko kletjo Lacman iz Selc na Hvaru, ki prideluje odlična naravna vina iz starih hvarskih in dalmatinskih sort, v tem poslovnem segmentu pa je za nas prav tako pomembno sodelovanje z Borisom Sarjanovićem, ki vodi vinoteko Nesputana vina, ter Enricom Fravigo iz vinoteke Natura Vini. Oba sta izjemno aktivna in angažirana človeka, ki se vsako leto trudita, da bi nam predstavila nove vinarje in nazive, v sodelovanju z njima pa sva se ogromno tudi naučila, mi pravi Marin.

Maestro je majhna restavracija, pristop do gostov je intimen in oseben, skozi odprto kuhinjo pa lahko opazujete chefa pri pripravi jedi. Na enem izmed najbolj obiskanih otokov v Dalmaciji so takšne iskrene avtentične zgodbe cenjene kot edinstvena turistična ponudba, a enako dragocene tudi za domače goste. Gostilna je podaljšek našega doma, v njej v pravem pomenu besede gostimo ljudi v svojem domu, kar se pozna v našem pristopu do gostov, ki je hkrati profesionalen in iskren. Poleti delamo izključno na terasi, ki je dokaj majhna – skupaj imamo 10 miz, oziroma 24 sedežev. Ker smo odmaknjeni od poletne mestne gneče, se gostje pri nas lahko sprostijo in uživajo v hrani in vinu. Ljudje prihajajo večinoma po priporočilu hotelskih conciergev, gostiteljev in skiperjev ali pa nas prej najdejo na internetu – na Googlu, Instagramu ali Raisinu – francoski aplikaciji za ljubitelje naravnih vin, na kateri imamo svoj profil. Tako gostje približno vedo, kam prihajajo. Manjše število gostov na večerjo nam omogoča, da se lahko posvetimo vsakemu gostu posebej, pojasnitvi jedilnega lista in vinske karte. Po drugi strani pa je večina gostov zelo radovednih in jih zanima vse, želijo slišati več o hrani in naši zgodbi o družinski restavraciji, o Hvaru in Hrvaški nasploh, kar odpira prostor za pogovor in intimnejši pristop do gosta. V tem zelo uživamo in veseli smo, da jim lahko omogočimo lepo izkušnjo.

Kaj se zgodi, ko po sezoni zaprejo lokal, mi odgovori Marin. Jesen in zima sta na otoku pravi kontrast dinamičnemu poletju, ko mesto živi od 0-24. Ponavadi zapremo gostilno sredi 10. meseca, ko se mesto izprazni in življenje upočasni. Takrat se ukvarjamo predvsem s pospravljanjem in čiščenjem, nato pa sledi zaslužen počitek. Zimo preživimo na Hvaru in v Zagrebu ter se odpravimo na krajše izlete v kraje, ki nas iz nekega razloga zanimajo tudi poslovno. Pjerino pozimi redno hodi na morje in dneve preživlja v kuhinji ob snovanju jedi in preizkušanju receptov, v Zagrebu pa navezujemo nove stike in poznanstva z drugimi gostinci, vinarji, pridelovalci in kmeti ter se dodatno izobražujemo o vinih in hrani. Maestro je majhna gostilna, v kateri vidimo neskončen potencial in možnosti za njen razvoj.

Do sredine oktobra je še mesec dni, kar pomeni dobro priložnost (ki jo resno nameravam izkoristiti) za obisk konobe Maestro, za mnoge tihe oboževalce njihovih morskih jedi in poštenega pristopa k gostinstvu, mesta, katerega obisk ne smete zamuditi, ko ste na Hvaru.