Iz prve knjige slavnega chefa poizvedujemo, kaj vse je lahko sodoben BBQ

Singapurski Burnt Ends je ena najbolj znanih lokacij na svetu, posvečenih pripravi hrane na ognju, zdaj pa imate, zahvaljujoč prvi knjigi Dava Pynta, priložnost, da se potopite v barvito zgodbo te restavracije in njenega vizionarja.

Kultura žara (mislim, da mi v regiji ta izraz odlično razumemo) nas spremlja že od nekdaj, a zdi se, da je trend odprtih kuhinj, kjer opazujemo kuharske mojstre, kako se potijo ​​nad ognjem, v porastu. Nekaj ​​je v tem ognju, kar se je poigralo z domišljijo chefov in sladokuscev, odhod v restavracijo na večerjo pa osvobodilo enoličnosti. Navsezadnje je kuhanje na prostem, nad plameni ognja, zapisano v našem DNK-ju in zdaj smo se naučili uživati ​​tudi izven prazničnih druženj, ko je žar glavno vabilo za druženje (čeprav seveda nimamo nič proti).

Photo: Brett Boardman

Intimno popotovanje po sferah sodobne BBQ restavracije v knjigi Burnt Ends privablja ljubitelje kulinarike z vsega sveta, razlog za to pa je Pyntov uspeh pri proslavljanju umetnosti kuhanja z ognjem, ogljem in dimom. Sodoben žar pomeni, da ni meja – brez tradicije, zgodovine ali omejitev. Kuhamo, kar hočemo, le da je okusno, pravi Pynt v zvezi s tem kaj je danes moderni žar, saj glede na to, da se v Singapurju ne gre mimo njegove restavracije z Michelinovo zvezdico, ta Avstralec ve, kaj govori. Pyntov kulinarični slog je globoko oblikovan z njegovim izobraževanjem na TAFE v Perthu in formativnimi izkušnjami na Asador Etxebarra v Španiji. Ker sem odraščal na celini, ki je znana po svoji ljubezni do žara, in v domu, kjer smo se vedno zbirali ob zunanji peči, je kuhinja chefa Victorja Arguinzoniza seveda vzbudila moje zanimanje. Sploh se nisem zavedal 2010. leta, ko sem se odpravljal na jug v špansko baskijsko regijo, kakšen temeljni vpliv bo imel Victorjev svet name. Tam se je Pynt naučil in razvil strast do uporabe različnih temperatur ognja za nežno pridobivanje največjega okusa iz vsake sestavine ob spoštovanju njene intrinzične naravne arome. Na koncu bo to določilo smer njegove kariere.

Dimljen kaviar

Prva različica Pyntove restavracije Burnt Ends je bila odprta v Londonu leta 2012, ko je postavil zunanjo peč na drva, ki je bila zasnovana in izdelana po lastni meri, in v njej začel kuhati vse, od zelenjave do rib in mesa. Restavracija je bila takojšnja uspešnica in je zaradi velikega povpraševanja ob vikendih postregla tudi do 350 obrokov dnevno, poleg tega pa je bil na voljo bar z bogato ponudbo piva, vina, koktajlov in glasbo lokalnega DJ-ja. Ko je priljubljenost Burnt Endsa rasla, je Dave povabil nekatera najboljša mlada britanska kulinarična imena, kot so Junya Yamasakija iz Koya, Jamesa Knappetta iz Bubbledogs in Bena Spaldinga iz Roganic, da se mu pridružijo pri kreativnem sodelovanju v poletnih mesecih.

Zanimanje za avstralskega kuharja, ki je s svojim konceptom kuhanja na drva vzbudil toliko pozornosti na prostem v mondenem londonskem East Endu, se je kmalu razširilo v Singapur, kamor ga je Loh Lik Peng, hotelir, gostinec, povabil, da preseli svojo restavracijo. Glede na to, da je iz Singapurja v rodni Perth potreboval le štiri ure letenja, je Dave z navdušenjem sprejel priložnost.

Maja 2013 je Dave v starinski veleblagovnici v zgodovinski kitajski četrti odprl bolj sofisticirano različico svojega londonskega izvirnika, imenovano Burnt Ends. Srce restavracije, ki je sprejela 39 gostov, je ostala odprta kuhinja. Sledile so številne nagrade, leta 2018 pa mu je Michelin podelil prvo zvezdico. V letu 2022 je preselili Burnt Ends iz Kitajske četrti na Dempsey Road, na zgodovinsko 40 hektarjev veliko območje, znano kot Dempsey Hill, le nekaj minut od znamenite singapurske nakupovalne ulice Orchard Road. Ta prostor mu je omogočil, da je pod eno streho združil več konceptov: glavno restavracijo, zasebno jedilnico, vinsko klet, bar/salon in tudi pekarno. Letos je izdal svojo prvo knjigo Burnt Ends, ki je več kot kulinarični vodnik, sej se skozi njegovo osebno pripoved bralci odpravijo na popotovanje po sodobni BBQ restavraciji in slavijo skupnost, ki jo ohranja pri življenju. Ogenj je živa stvar, kuhanje na lesnem ognju pa živa umetnost. Vsakič, ko zakurimo ogenj, je postopek spreminjanja surovin v dimljeno dobroto drugačen, pravi Pynt, ki v knjigi razkriva skrivnosti svojih drznih okusov in kreativnega kuharskega sloga ter daje navdih tako izkušenim mojstrom žara kot domačim kuharjem, ki želijo odkriti čar kuhanja na živem ognju.

Photo: Brett Boardman

Kaj naredi Pyntov sodobni žar? No, recimo, da vam bo dal idejo, kako izgledajo piščančji repki s 7 začimbami in prekajena prepeličja jajca s kaviarjem na odprtem ognju; skupaj z dimljenimi glavnimi jedmi, kot sta Kraljevski rak in česnovo maslo ali 77-dnevno sušena Blackmores OP rebra. Njegove ideje so bolj kot gastronomska odisejada krst z lesom. Če se odločite za nakup njegove knjige, boste dobili dobre ideje in nasvete o pripravi hrane na žaru, če ste v Singapurju, pa ne zamudite doživetja Burnt Ends v živo.